PAGE早餐店食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)早餐店食品衛(wèi)生管理，確保早餐食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本早餐店內(nèi)食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則早餐店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保早餐食品質(zhì)量安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理早餐店從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工患病應(yīng)及時(shí)向店長(zhǎng)報(bào)告，暫停工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用專(zhuān)用消毒洗手液洗手。從業(yè)人員不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保所采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生早餐店加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施等，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止食品交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)專(zhuān)用，不得與其他用途的設(shè)備與工具混用。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，放置在清潔、干燥的地方。加工設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備有故障或損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止因設(shè)備問(wèn)題導(dǎo)致食品污染。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，避免食品受到污染或變質(zhì)。制作豆?jié){、粥等食品時(shí)，應(yīng)確保原料新鮮、干凈，經(jīng)過(guò)充分煮熟煮透后，方可供應(yīng)。制作包子、饅頭等發(fā)酵面制品時(shí)，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酵母等發(fā)酵劑，避免使用過(guò)期、變質(zhì)的發(fā)酵劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量、記錄，并專(zhuān)人專(zhuān)柜保管。五、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所衛(wèi)生早餐店銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、柜臺(tái)等應(yīng)定期擦拭消毒，地面應(yīng)及時(shí)清掃，保持無(wú)雜物、無(wú)積水。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，如紗門(mén)、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止食品受到污染。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置食品展示區(qū)，展示食品應(yīng)分類(lèi)擺放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于消費(fèi)者選購(gòu)。展示食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的容器或包裝，不得直接放置在地上或不潔的表面上。2.銷(xiāo)售工具衛(wèi)生用于食品銷(xiāo)售的工具，如夾子、勺子、盤(pán)子等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的工具接觸食品。食品銷(xiāo)售應(yīng)使用專(zhuān)用的包裝材料，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝食品時(shí)應(yīng)注意防止食品受到污染，確保包裝完好、密封。3.銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生要求銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具或一次性餐具，不得重復(fù)使用一次性餐具。提供的餐具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，無(wú)破損、無(wú)污漬。銷(xiāo)售食品時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣食品。六、餐具、飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備早餐店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿(mǎn)足早餐店的經(jīng)營(yíng)需求，具備清洗、消毒、保潔等功能，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制，確保消毒劑的濃度、作用時(shí)間等符合要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)采用流動(dòng)水沖洗，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。存放餐具、飲具的保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃早餐店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、貯存、加工、銷(xiāo)售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)早餐店的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作全面、有效。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開(kāi)展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出整改措施。自查過(guò)程中應(yīng)詳細(xì)記錄自查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于二年。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)于食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大問(wèn)題或隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效的控制措施，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。八、食品召回管理1.召回制度早餐店應(yīng)建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)所經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。對(duì)召回的食品，應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷(xiāo)毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)。2.召回流程當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，確定召回食品的品種、批次、數(shù)量、召回范圍等信息。通過(guò)張貼公告、電話(huà)通知、媒體發(fā)布等方式，及時(shí)通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者停止食用該食品，并告知召回的原因、范圍、時(shí)間等信息。對(duì)召回的食品進(jìn)行登記、標(biāo)識(shí)，妥善保管，按照規(guī)定的方式進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀，并記錄處理情況。處理記錄應(yīng)保存期限不得少于二年。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理早餐店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全培訓(xùn)，不斷提