PAGE涼菜間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜間衛(wèi)生管理，確保涼菜制作過程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及涼菜制作的涼菜間。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離涼菜間工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，穿戴整潔，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對涼菜咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)管理定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、涼菜制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的涼菜間衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.涼菜間布局與設(shè)施涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工操作區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。涼菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放涼菜原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲存。涼菜間應(yīng)安裝紫外線消毒燈，用于空氣和物體表面的消毒，紫外線燈應(yīng)定期清潔，保持表面無灰塵，每周應(yīng)對紫外線燈的強(qiáng)度進(jìn)行檢測，強(qiáng)度不低于70μW/cm2。涼菜間應(yīng)配備專用的工具、容器、設(shè)備，如刀具、砧板、抹布、盛器等，且應(yīng)區(qū)分使用，不得混用。工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清潔消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對涼菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等，清除灰塵、污垢和雜物。定期對涼菜間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。地面、墻壁、天花板等表面可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求；工具、容器等可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方式進(jìn)行消毒。涼菜間內(nèi)的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔無異味。3.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇等，確?？諝饬魍?，室內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔，防止積塵和滋生細(xì)菌。四、食品采購與貯存管理1.采購管理涼菜原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保原料來源合法、安全可靠。采購的涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的涼菜原料應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，不得使用過期食品原料。2.貯存管理涼菜原料應(yīng)分類存放于冷藏、冷凍設(shè)施中，不得隨意堆放。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。涼菜半成品和成品應(yīng)盡快冷藏或冷凍保存，存放時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。冷藏條件下，涼菜半成品和成品的存放時(shí)間不得超過24小時(shí)；冷凍條件下，存放時(shí)間不得超過規(guī)定期限。定期檢查涼菜原料、半成品和成品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)處理。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查涼菜原料的質(zhì)量狀況，確保原料新鮮、無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的原料，不得加工使用。操作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求涼菜制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工過程中應(yīng)避免交叉污染。生熟食品的加工工具、容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分使用，并有明顯的標(biāo)識。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，不得在其他區(qū)域進(jìn)行涼菜加工。專間內(nèi)操作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得隨意離開專間。加工涼菜時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透。涼菜加工過程中應(yīng)避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止細(xì)菌污染。對需要加熱處理的涼菜原料，應(yīng)確保加熱溫度和時(shí)間符合食品安全要求。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺面清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。六、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的涼菜成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施中保存，溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣處置等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查定期對涼菜間衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核管理建立涼菜間衛(wèi)生管理考核制度，對涼菜間工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價(jià)。考核內(nèi)容包括工作表現(xiàn)、衛(wèi)生操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品安全事故發(fā)生情況等?？己私Y(jié)果與工作人