PAGE食堂切菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂切菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂切菜間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理切菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事切菜間工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在切菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒每天工作結(jié)束后，對切菜間的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行全面清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對切菜間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準。切菜間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味和濕氣，防止霉菌滋生。2.防蟲防鼠安裝有效的防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲、老鼠進入切菜間。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好情況，如有損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。保持切菜間內(nèi)無鼠跡、無蟑螂、無蒼蠅等害蟲活動跡象，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行消殺。3.垃圾處理切菜間產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時清理，裝入垃圾袋后扎緊袋口，放置在指定的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持外觀清潔，無異味。嚴禁將垃圾隨意丟棄在切菜間內(nèi)或食堂其他區(qū)域，避免造成環(huán)境污染。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購索證采購食品原料時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購肉類、禽類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料時，應(yīng)索取相應(yīng)的檢驗檢疫合格證明，并做好記錄。2.驗收標準食品原料到貨后，應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查食品原料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫儲存，不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進行處理，不得進入切菜間使用。3.儲存條件食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標準。食品原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存，防止食品原料過期、變質(zhì)。五、切菜加工衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查待加工的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。配備足夠數(shù)量的加工工具和容器，如刀具、案板、洗菜盆、菜筐等，并保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對切菜間進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程要求蔬菜應(yīng)先洗凈后切配，避免先切配后沖洗造成營養(yǎng)成分流失和細菌污染。切配好的蔬菜應(yīng)及時加工烹飪，不得長時間放置，防止細菌滋生繁殖。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板等工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，裝入垃圾袋后扎緊袋口，放置在指定的垃圾桶內(nèi)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、品種、數(shù)量、用途等。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，在100℃蒸汽或沸水中蒸煮1015分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔柜內(nèi)應(yīng)分類存放，擺放整齊，不得疊放。每餐使用前應(yīng)檢查餐具、用具是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)重新清洗消毒。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度切菜間工作人員應(yīng)每天對切菜間的衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切菜加工衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。2.定期檢查食堂管理人員應(yīng)每周至少對切菜間進行一次全面檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。定期檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工過程的衛(wèi)生操作、餐具用具的清洗消毒等方面。3.記錄要求衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細、準確，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。八、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織切菜間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗工作。2.操作技能培訓(xùn)對切菜間工作人員進行操作技能培訓(xùn)，包括切菜技巧、食品加工方法、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面。通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式進行培訓(xùn)，提高工作人員的操作技能水平。定期對工作人員的操作技能進行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。九、獎懲制度1.獎勵對嚴格遵守衛(wèi)生制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的切菜間工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括物質(zhì)獎勵、精神獎勵等，以激勵工作人員積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰對違反衛(wèi)生制度的切