PAGE食堂衛(wèi)生日常管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂的日常運(yùn)營，從食品采購、加工、儲(chǔ)存到餐廳環(huán)境維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，為員工提供一個(gè)衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂及其所有工作人員和就餐員工。食堂涵蓋了為員工提供早、中、晚餐及其他餐飲服務(wù)的場所和相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)過程監(jiān)管，及時(shí)消除安全隱患。注重細(xì)節(jié)，強(qiáng)化全員衛(wèi)生意識(shí)，將衛(wèi)生管理落實(shí)到食堂工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)和每一位工作人員。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其能夠穩(wěn)定提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量等情況，以便定期評(píng)估和管理。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類等。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、食品檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。加強(qiáng)對(duì)采購食品的驗(yàn)收工作，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保采購的食品質(zhì)量合格。對(duì)不合格食品要及時(shí)退貨處理，并做好記錄。3.食品采購流程食堂采購人員應(yīng)根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜計(jì)劃，制定合理的采購清單。采購清單應(yīng)明確食品的種類、規(guī)格、數(shù)量等要求。采購人員按照采購清單進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇正規(guī)超市、農(nóng)貿(mào)市場等場所采購食品。采購過程中要注意食品的保護(hù)，避免污染。食品采購回來后，采購人員應(yīng)及時(shí)將食品交予食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品不得入庫或加工。三、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。接觸生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，避免交叉污染。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味等不合格食品不得加工使用。加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。例如，切配生熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器內(nèi)，并妥善保存，防止再次污染。需要冷藏的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；需要冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷凍，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，每日加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、爐灶、案板、水池等，清除食物殘?jiān)?、油污等垃圾。定期?duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行12次全面消毒。廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣，防止廚房內(nèi)空氣污濁，影響食品衛(wèi)生和工作人員健康。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房內(nèi)長時(shí)間堆放，避免滋生蚊蟲和細(xì)菌。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存場所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，分類存放食品，做到隔墻離地。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，如紗窗、擋鼠板、通風(fēng)扇、滅火器等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品分類儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。例如，主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品、冷藏食品等應(yīng)分別存放，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。冷藏食品應(yīng)放在冷藏庫的上層，冷凍食品應(yīng)放在冷凍庫的下層，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)單獨(dú)存放，并有專人管理。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)符合其產(chǎn)品說明書的要求，防止變質(zhì)、失效。3.食品庫存管理要求建立食品庫存管理制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其繼續(xù)存放或銷售給員工。遵循先進(jìn)先出的原則，合理安排食品庫存，避免食品積壓過期。對(duì)于臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)采取促銷或處理措施，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。加強(qiáng)對(duì)庫存食品的質(zhì)量監(jiān)控，定期檢查食品的外觀、氣味、口感等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象，應(yīng)立即停止使用，并追溯其來源，采取相應(yīng)的措施防止問題擴(kuò)大。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒要求食堂使用的餐具、飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括去污、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。采用物理消毒方法時(shí)，可使用高溫消毒柜進(jìn)行消毒，消毒溫度應(yīng)不低于120℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，可使用含氯消毒劑等，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)消毒后的餐具、飲具進(jìn)行抽檢，檢測其衛(wèi)生指標(biāo)，如大腸菌群、致病菌等，確保消毒質(zhì)量。2.餐具、飲具保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。餐具、飲具在使用前應(yīng)保持清潔，不得用未消毒或已污染的餐具、飲具供應(yīng)員工就餐。員工就餐時(shí)應(yīng)使用經(jīng)過清洗消毒且保潔良好的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性餐具、飲具，一次性餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄在餐廳內(nèi)，防止造成環(huán)境污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔要求每日開餐前和餐后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗、墻壁等。清除餐桌上的食物殘?jiān)?、污漬，擦拭桌椅表面，清掃地面垃圾，擦拭門窗玻璃，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，如每月至少進(jìn)行一次全面的大掃除，包括天花板、燈具、空調(diào)等部位的清潔。清潔過程中要注意清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，確保餐廳環(huán)境無衛(wèi)生死角。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得溢出垃圾桶。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈無異味。2.餐廳通風(fēng)換氣要求餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行，及時(shí)排除餐廳內(nèi)的異味、濕氣和污濁空氣。根據(jù)餐廳的實(shí)際情況，合理控制通風(fēng)時(shí)間和通風(fēng)量，保證餐廳內(nèi)空氣清新，空氣質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)適當(dāng)增加通風(fēng)量，改善餐廳內(nèi)的空氣環(huán)境。3.餐廳環(huán)境布置要求餐廳應(yīng)合理布置，保持通道暢通，不得在餐廳內(nèi)堆放雜物，影響員工就餐和通行。桌椅擺放應(yīng)整齊有序，方便員工就餐。餐廳內(nèi)可適當(dāng)布置一些綠植，增加美觀度和空氣濕度。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)綠植進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，保持其生機(jī)盎然，不得讓綠植成為衛(wèi)生死角或污染源。餐廳墻壁可張貼一些食品安全宣傳標(biāo)語、圖片等，營造良好的食品安全氛圍，提高員工的食品安全意識(shí)。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處理等。培訓(xùn)頻率每年不少于4次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于2小時(shí)。邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。鼓勵(lì)食堂工作人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生意識(shí)。同時(shí)，可通過內(nèi)部交流、經(jīng)驗(yàn)分享等方式，促進(jìn)工作人員之間的相互學(xué)習(xí)和共同進(jìn)步。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、胸透等，確保工作人員身體健康狀況符合食品加工要求。建立工作人員健康檔案記錄，記錄工作人員的健康檢查結(jié)果、患病情況、治療情況等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。關(guān)注工作人員的身體健康狀況，如發(fā)現(xiàn)工作人員有身體不適或疑似患病癥狀，應(yīng)及時(shí)安排其就醫(yī)檢查，并暫停其工作，待康復(fù)且取得健康證明后再恢復(fù)工作。八、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量、加工操作、人員健康等進(jìn)行自查。自查頻率每周不少于1次，自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師長、采購人員、倉庫管理人員、保潔人員等。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行自查，認(rèn)真填寫自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全監(jiān)督公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂食品安全工作的監(jiān)督管理，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生狀況、加工操作規(guī)范、人員健康管理、餐具飲具消毒等方面。設(shè)立食品安全監(jiān)督舉報(bào)電話或郵箱，鼓勵(lì)員工對(duì)食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)。對(duì)員工的舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給舉報(bào)人。積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。九、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、安全管理部門人員、醫(yī)療救護(hù)人員等。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門等相關(guān)部門，并保護(hù)好現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。應(yīng)急處置小組應(yīng)迅速組織力量對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷和治療。同時(shí)，配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門開展事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，查明事