PAGE營養(yǎng)與食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司/組織的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食品采購、儲存、加工、銷售及員工就餐等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與索證索票制度1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、食品經(jīng)營備案憑證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.索證索票流程采購人員在采購食品時，應(yīng)及時向供應(yīng)商索取上述相關(guān)證件和購貨憑證，并確保其真實有效。將索取的證件和憑證交由專人負(fù)責(zé)整理、歸檔和保管，建立索證索票檔案。定期對索證索票檔案進(jìn)行檢查和更新，確保檔案內(nèi)容完整、準(zhǔn)確。三、食品儲存制度1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分類存放食品，做到隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和先進(jìn)先出。2.庫存盤點定期對庫存食品進(jìn)行盤點，檢查食品的數(shù)量、質(zhì)量和保質(zhì)期情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。建立庫存盤點記錄，詳細(xì)記錄盤點時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、盤盈盤虧情況等信息。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，及時調(diào)整采購計劃，避免食品積壓或缺貨。3.食品儲存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次分別存放，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量使用。四、食品加工制作制度1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到無灰塵、無油污、無雜物。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。加工場所應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。五、食品添加劑使用與管理制度1.采購與使用食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)證件和購貨憑證。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的使用范圍和劑量進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用食品名稱、使用量等信息。2.標(biāo)識與公示使用食品添加劑的食品應(yīng)在包裝上標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明具體的添加劑名稱。在食品加工場所顯著位置公示食品添加劑的使用情況，包括添加劑名稱、使用范圍、使用量等信息，接受員工和消費者的監(jiān)督。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的采購、使用、保管等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合國家規(guī)定。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)使用食品添加劑的行為，應(yīng)立即責(zé)令改正，并依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家規(guī)定。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、細(xì)菌等污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。七、食品安全自查制度1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)根據(jù)公司/組織的實際情況和食品安全風(fēng)險狀況進(jìn)行制定，確保自查工作全面、有效。2.自查內(nèi)容食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況和操作規(guī)范執(zhí)行情況。食品添加劑的使用和管理情況。餐飲具清洗消毒保潔情況。員工健康管理和培訓(xùn)情況。食品安全管理制度的落實情況。3.自查方法采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方法進(jìn)行自查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并拍照留存。4.自查結(jié)果處理對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。定期對食品安全自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，評估食品安全狀況，不斷完善食品安全管理制度。八、人員健康管理制度1.健康檢查所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查項目應(yīng)包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。2.健康檔案建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病情況、治療情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，隨時可供查閱。3.患病處理員工如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待治愈并取得健康證明后方可重新上崗。對患有傳染病的員工，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行隔離治療，并對其工作場所進(jìn)行消毒處理。九、培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方式、時間、人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)公司/組織的實際情況和食品安全法律法規(guī)的要求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)工作具有針對性和實效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。食品衛(wèi)生知識和操作規(guī)范。食品安全事故應(yīng)急處置知識。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)。定期組織食品安全知識考核，檢驗員工的學(xué)習(xí)效果。4.培訓(xùn)記錄建立食品安全培訓(xùn)記錄，詳細(xì)記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保管，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。3.處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)生的詳細(xì)情況和相關(guān)資料。對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好現(xiàn)場保護(hù)和消毒工作，防止事故擴(kuò)大。