PAGE西廚房食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強西廚房食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司西廚房內所有食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則西廚房食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家有關食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和標準要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理西廚房所有工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。工作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓教育定期組織西廚房工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經過食品衛(wèi)生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內容、參加人員等，培訓記錄應妥善保存。三、食品采購與驗收管理1.采購渠道選擇具有合法資質的食品供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證明文件。優(yōu)先采購通過正規(guī)渠道生產、經營的食品，避免采購來源不明、無質量保證的食品。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。3.驗收管理食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購要求對食品的品種、數(shù)量、質量、包裝等進行認真檢查，核對購貨憑證與食品是否相符。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，進行退貨或換貨處理，并做好記錄。驗收記錄應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期、驗收情況等內容，驗收記錄應妥善保存。四、食品儲存管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，定期檢查維護，確保設施正常運行。2.分類分區(qū)儲存食品應按類別、品種、批次分類分區(qū)存放，并有明顯標識。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，易腐食品應冷藏或冷凍存放。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品質量，及時清理變質、過期食品。3.庫存管理建立食品庫存臺賬，如實記錄食品的入庫、出庫、庫存數(shù)量、生產日期、保質期等信息。庫存臺賬應妥善保存，便于查詢和追溯。定期盤點庫存食品，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)賬實不符時，應及時查明原因，并采取相應措施進行處理。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工場所、設備、工具等應清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。加工前應對加工場所、設備、工具進行清潔消毒，確保無殘留的污垢、雜物和微生物。2.加工過程要求食品加工應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免交叉污染，防止食品受到污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等應生熟分開使用，并有明顯標識。使用后應及時清洗消毒，存放于清潔衛(wèi)生的地方。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工人員操作規(guī)范加工人員應穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。操作時應避免直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。加工人員應按照食品加工操作規(guī)程進行操作，不得擅自更改操作流程。操作過程中應注意觀察食品的加工情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。加工后的食品應及時放入清潔的容器或包裝內，不得在加工場所內長時間堆放。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，通風良好，溫度適宜。銷售場所應定期清掃、消毒，清除污垢、雜物和垃圾。銷售場所應設置防蠅、防鼠、防塵等設施，防止食品受到污染。銷售場所內不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生。工作時應穿戴清潔的工作衣、帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。銷售人員應使用清潔的工具、容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應注意食品的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)有變質、過期食品等問題時，應及時處理。3.銷售過程管理食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質期內。銷售食品時應向消費者提供購貨憑證，并按照規(guī)定標明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、儲存條件等信息。銷售散裝食品時，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。消費者要求提供散裝食品生產日期的，應如實提供。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家食品安全標準。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應采用物理方法或化學方法進行。物理方法包括沖洗、刷洗、消毒等；化學方法應使用符合國家食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。餐飲具消毒可采用熱力消毒、化學消毒等方法。熱力消毒應采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應符合國家食品安全標準；化學消毒應使用符合國家食品安全標準的消毒劑，消毒濃度和時間應符合規(guī)定要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在清潔、專用的保潔設施內，防止再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。八、食品添加劑管理1.采購與使用食品添加劑必須從具有合法資質的生產企業(yè)或經銷商處采購，并索取相關證明文件。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、使用劑量和使用方法進行，不得超范圍、超劑量使用。建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等信息，臺賬應妥善保存。2.儲存與保管食品添加劑應專人專柜保管，專柜應上鎖，防止食品添加劑被誤用、濫用。食品添加劑的儲存條件應符合其產品說明書的要求，不得與食品原料、成品混放。定期檢查食品添加劑的庫存情況，及時清理過期、變質的食品添加劑。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔西廚房應保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，清除地面、桌面、墻面、設備等表面的污垢、雜物和垃圾。定期對西廚房的天花板、門窗、通風口等部位進行清潔，防止灰塵、蜘蛛網等積聚。2.消毒管理定期對西廚房的環(huán)境進行消毒，消毒方法應符合國家食品安全標準。消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進行一次全面消毒。消毒應做好記錄，包括消毒時間、地點、消毒方法、消毒人員等，消毒記錄應妥善保存。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網、定期清理垃圾、保持環(huán)境清潔等。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應及時采取措施進行防治，但不得使用國家禁止使用的殺蟲劑等藥物。十、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋西廚房食品衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等。自查計劃應定期更新，確保其有效性和適應性。2.自查實施按照自查計劃組織實施食品安全自查，自查人員應認真檢查各項食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。自查過程中可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進行，確保自查結果真實、準確。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改效果。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結果等內容，檔案應妥善保存。十一、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，并制定食品召回計劃。食品召回計劃應包括召回食品的品種、批次、數(shù)量、召回原因、召回方式、召回時間等內容。食品召回計劃應定期更新，確保其有效性和適應性。2.召回實施當發(fā)現(xiàn)食品存在安全問題時，應立即啟動食品召回程序，按照召回計劃組織實施召回。召回過程中應及時通知相關供應商、經銷商及消費者，告知召回食品的品種、批次、數(shù)量、召回原因、召回方式、召回時間等信息，并指導消費者正確處理召回食品。對召回的食品，應妥善保管，不得再次銷售或使用。3.召回記錄建立食品召回記錄檔案，如實記錄食品召回的品種、批次、數(shù)量、召回原因、召回方式、召回時間、召回通知情況、召回食品處理情況等內容。食品召回記錄檔案