PAGE面包房衛(wèi)生清潔管理制度一、總則1.目的為確保面包房生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者健康，特制定本衛(wèi)生清潔管理制度。2.適用范圍本制度適用于本面包房?jī)?nèi)所有區(qū)域，包括生產(chǎn)車間、烘焙設(shè)備、原材料儲(chǔ)存區(qū)、包裝區(qū)、銷售區(qū)以及員工休息區(qū)等。3.職責(zé)分工面包房負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)面包房衛(wèi)生清潔管理工作，制定衛(wèi)生清潔計(jì)劃，監(jiān)督執(zhí)行情況，確保衛(wèi)生清潔工作達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。各崗位員工：嚴(yán)格按照本制度及相關(guān)操作規(guī)程，負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，保持工作環(huán)境整潔。衛(wèi)生清潔監(jiān)督人員：定期對(duì)面包房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改，對(duì)違反衛(wèi)生清潔制度的行為進(jìn)行糾正和處理。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）生產(chǎn)車間1.地面清潔每日工作結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除面包屑、面粉等雜物。定期使用清潔劑對(duì)地面進(jìn)行刷洗，去除污漬和油脂，確保地面無(wú)明顯污垢、水漬，保持地面干凈、整潔、防滑。2.墻面清潔每周至少擦拭一次墻面，清除墻面上的灰塵、污漬、蜘蛛網(wǎng)等。墻面如有破損、脫落等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)，保持墻面完好、整潔。3.天花板清潔每月對(duì)天花板進(jìn)行一次清潔，重點(diǎn)清除天花板上的灰塵、油漬、冷凝水等。檢查天花板的燈具、通風(fēng)口等設(shè)施，如有積塵或堵塞，應(yīng)及時(shí)清理。4.烘焙設(shè)備清潔每次使用前后，應(yīng)對(duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的面粉、油污、面包殘?jiān)?。定期?duì)烘焙設(shè)備進(jìn)行深度清潔，包括烤箱、烤爐、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱等內(nèi)部部件，使用專用清潔劑和工具，確保設(shè)備無(wú)油污、無(wú)異味、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。烘焙設(shè)備的清潔記錄應(yīng)詳細(xì)記錄清潔時(shí)間、設(shè)備名稱、清潔內(nèi)容等，并存檔備查。5.工具與器具清潔各類工具和器具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，如烤盤(pán)、烤模、刀具、攪拌棒等，確保表面無(wú)食物殘留。清洗后的工具和器具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方式，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒后的工具和器具應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免二次污染。6.通風(fēng)與排氣系統(tǒng)清潔定期對(duì)通風(fēng)管道、排氣扇等通風(fēng)與排氣系統(tǒng)進(jìn)行清潔，清除積塵和油污，確保通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)與排氣系統(tǒng)的清潔頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般每季度至少進(jìn)行一次全面清潔。（二）原材料儲(chǔ)存區(qū)1.貨架清潔每周對(duì)貨架進(jìn)行擦拭，清除貨架上的灰塵、污漬，保持貨架干凈整潔。檢查貨架的穩(wěn)定性和完整性，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。2.原材料擺放原材料應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過(guò)期。原材料存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止原材料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.倉(cāng)庫(kù)地面與墻壁清潔每日清掃倉(cāng)庫(kù)地面，保持地面清潔無(wú)雜物。定期擦拭倉(cāng)庫(kù)墻壁，保持墻壁干凈，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。4.防蟲(chóng)、防鼠措施倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如防蟲(chóng)網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止蟲(chóng)害和鼠害對(duì)原材料造成污染。定期檢查防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的有效性，及時(shí)清理死蟲(chóng)、死鼠等，并做好記錄。（三）包裝區(qū)1.包裝設(shè)備清潔包裝設(shè)備使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的灰塵、紙屑、包裝材料殘留等。定期對(duì)包裝設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔輸送帶、封口機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等內(nèi)部部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行，包裝質(zhì)量良好。2.包裝材料存放包裝材料應(yīng)存放在干燥、清潔、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮、污染。包裝材料應(yīng)分類擺放，標(biāo)識(shí)清晰，便于取用。3.包裝區(qū)地面與桌面清潔每日清掃包裝區(qū)地面，保持地面干凈整潔。定期擦拭包裝區(qū)桌面，清除桌面的灰塵、污漬，保持桌面衛(wèi)生。（四）銷售區(qū)1.展示柜清潔每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)展示柜進(jìn)行擦拭，清除展示柜表面的灰塵、污漬，保持展示柜干凈明亮。定期清理展示柜內(nèi)的面包殘?jiān)?、雜物等，保持展示柜內(nèi)整潔衛(wèi)生。2.銷售臺(tái)面清潔營(yíng)業(yè)期間，及時(shí)清理銷售臺(tái)面上的面包屑、包裝紙等雜物，保持銷售臺(tái)面整潔。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)銷售臺(tái)面進(jìn)行全面清潔，使用清潔劑擦拭臺(tái)面，確保臺(tái)面無(wú)污漬、無(wú)異味。3.顧客休息區(qū)清潔每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)顧客休息區(qū)進(jìn)行清掃，清除地面垃圾、灰塵等。定期擦拭休息區(qū)的桌椅、沙發(fā)等家具，保持家具干凈整潔。及時(shí)清理休息區(qū)的垃圾桶，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。（五）員工休息區(qū)1.地面與桌面清潔每日清掃員工休息區(qū)地面，保持地面干凈無(wú)雜物。定期擦拭休息區(qū)的桌面、椅子等，清除灰塵、污漬，保持休息區(qū)環(huán)境整潔。2.個(gè)人物品擺放員工應(yīng)保持個(gè)人物品擺放整齊，不得隨意丟棄垃圾，保持休息區(qū)的衛(wèi)生秩序。3.公共設(shè)施清潔定期對(duì)休息區(qū)的飲水機(jī)、微波爐、冰箱等公共設(shè)施進(jìn)行清潔，確保設(shè)施正常使用，衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。三、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范（一）日常清潔流程1.準(zhǔn)備工作清潔人員應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，準(zhǔn)備好清潔工具和清潔劑。根據(jù)清潔區(qū)域和任務(wù)，合理安排清潔順序和方法。2.清掃與擦拭首先使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除較大的雜物和垃圾。然后使用干凈的抹布或拖把蘸取適量的清潔劑，對(duì)墻面、桌面、設(shè)備表面等進(jìn)行擦拭，去除灰塵、污漬。擦拭過(guò)程中應(yīng)注意力度適中，避免損壞被清潔物品表面。3.消毒處理根據(jù)不同的清潔對(duì)象和消毒要求，選擇合適的消毒方法和消毒劑。如采用化學(xué)消毒劑浸泡消毒工具和器具時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明配制消毒溶液，確保消毒濃度和時(shí)間符合要求。消毒后的物品應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。4.收尾工作清潔工作完成后，清理清潔工具和清潔劑，將其妥善存放。檢查清潔區(qū)域，確保無(wú)遺漏、無(wú)污漬，衛(wèi)生狀況達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。關(guān)閉相關(guān)設(shè)備和門(mén)窗，保持清潔環(huán)境。（二）烘焙設(shè)備清潔操作規(guī)范1.烤箱清潔關(guān)閉烤箱電源，待烤箱冷卻后進(jìn)行清潔。使用濕布或?qū)Ｓ们鍧嵥⑶宄鞠鋬?nèi)部的面包殘?jiān)?、油污等。?duì)于頑固污漬，可使用適量的烤箱清潔劑進(jìn)行擦拭，但應(yīng)注意避免清潔劑接觸烤箱加熱元件。清潔完畢后，用清水擦拭干凈烤箱內(nèi)部，確保無(wú)清潔劑殘留。2.烤爐清潔與烤箱清潔類似，先關(guān)閉烤爐電源并冷卻。清除烤爐內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀?，可使用軟布或刷子配合清潔劑進(jìn)行清潔。注意清潔烤爐的加熱管、烤盤(pán)等部件，確?？緺t正常運(yùn)行。3.攪拌機(jī)清潔切斷攪拌機(jī)電源，打開(kāi)攪拌機(jī)蓋子。使用濕布擦拭攪拌機(jī)內(nèi)部和外部，清除面粉、油污等。用清水沖洗攪拌槳、攪拌桶等部件，確保無(wú)食物殘留。清潔完畢后，將攪拌槳等部件安裝回原位，關(guān)閉攪拌機(jī)蓋子。4.發(fā)酵箱清潔關(guān)閉發(fā)酵箱電源，待發(fā)酵箱內(nèi)溫度降低后進(jìn)行清潔。擦拭發(fā)酵箱內(nèi)部的墻壁、托盤(pán)等，清除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的水汽、污垢等。定期清理發(fā)酵箱的排水口，防止排水不暢。四、衛(wèi)生清潔檢查與考核1.定期檢查面包房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生清潔檢查，對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查。衛(wèi)生清潔監(jiān)督人員應(yīng)每日對(duì)面包房衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。2.檢查內(nèi)容地面、墻面、天花板等是否清潔，有無(wú)污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。烘焙設(shè)備、工具與器具是否清潔、消毒，是否正常運(yùn)行。原材料儲(chǔ)存區(qū)是否分類存放、標(biāo)識(shí)清晰，有無(wú)防蟲(chóng)、防鼠措施。包裝區(qū)、銷售區(qū)、員工休息區(qū)等是否整潔衛(wèi)生，符合要求。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生清潔考核標(biāo)準(zhǔn)表，明確各區(qū)域衛(wèi)生清潔的具體要求和評(píng)分細(xì)則。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)各崗位員工的衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分結(jié)果與績(jī)效掛鉤。對(duì)于衛(wèi)生清潔不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人，應(yīng)責(zé)令其限期整改，整改后仍不符合要求者，將給予相應(yīng)的處罰。4.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，制定針對(duì)性的整改措施。明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生清潔狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。五、衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生清潔培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加衛(wèi)生清潔知識(shí)和技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、消毒知識(shí)、食品安全知識(shí)等。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、實(shí)際操作等多種培訓(xùn)方式，提高員工的衛(wèi)生清潔意識(shí)和操作技能。邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生清潔專家或食