PAGE一份餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司餐飲服務(wù)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的場(chǎng)所、人員及相關(guān)活動(dòng)。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定餐飲衛(wèi)生管理政策和目標(biāo)，確保衛(wèi)生管理工作與公司整體戰(zhàn)略相一致。提供必要的資源支持，包括人力、物力和財(cái)力，以保障衛(wèi)生管理措施的有效實(shí)施。定期審查和評(píng)估餐飲衛(wèi)生管理工作的成效，做出決策以持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理水平。2.食品安全管理部門(mén)職責(zé)制定和完善餐飲衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范及應(yīng)急預(yù)案，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開(kāi)展餐飲衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)食品原材料采購(gòu)的衛(wèi)生審核，監(jiān)督食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。定期進(jìn)行餐飲衛(wèi)生檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改衛(wèi)生問(wèn)題。協(xié)調(diào)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和處理。3.餐飲部門(mén)負(fù)責(zé)人職責(zé)負(fù)責(zé)本部門(mén)餐飲衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度和措施落實(shí)到位。組織本部門(mén)員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生操作水平。每日對(duì)本部門(mén)的餐飲場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、食品加工過(guò)程等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。配合食品安全管理部門(mén)開(kāi)展工作，積極整改衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題。4.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。在食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生要求，確保食品不受污染。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，配合做好整改工作。三、食品采購(gòu)與索證索票管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、管理規(guī)范的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源安全可靠。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，索取并留存購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口食品的合法證明文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)按照采購(gòu)要求，對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、包裝標(biāo)識(shí)等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫(kù)或者上架存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即采取退貨、銷(xiāo)毀等措施，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與倉(cāng)庫(kù)管理1.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、腐敗變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的區(qū)域存放食品添加劑、清潔劑、消毒劑等物品，并與食品分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。庫(kù)存食品應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。2.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除鼠害、蟲(chóng)害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔和消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施設(shè)備，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識(shí)和分隔設(shè)施，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)當(dāng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保清洗消毒效果符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。采用物理消毒的，溫度一般不得低于100℃，時(shí)間不得少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔柜應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。餐飲具在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、異味、損壞等情況，應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、桌面、門(mén)窗等應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔和消毒。餐廳應(yīng)當(dāng)配備足夠的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔和消毒。廚房?jī)?nèi)應(yīng)當(dāng)配備足夠的垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、便器等應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔和消毒。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.培訓(xùn)管理食品安全管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)定期組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食品安全管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)按照自查計(jì)劃組織開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)記錄，并分析原因。自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，如實(shí)記錄自查情況，并形成自查報(bào)告。3.整改措施針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食品安全管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)當(dāng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。食品安全管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。3.應(yīng)急處置