PAGE禽類屠宰廠衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)禽類屠宰廠的衛(wèi)生管理，確保禽類產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)禽類屠宰加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保禽類屠宰廠的衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。二、廠區(qū)環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廠區(qū)選址與布局廠區(qū)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、水源充足且便于排水的地方，遠(yuǎn)離污染源和居民生活區(qū)。廠區(qū)布局應(yīng)合理，劃分辦公區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。2.廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生保持廠區(qū)內(nèi)環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，無積水、無雜物，保持良好的通行條件。綠化廠區(qū)，種植草坪、樹木等，改善廠區(qū)生態(tài)環(huán)境。3.廠房與設(shè)施衛(wèi)生廠房應(yīng)堅(jiān)固、清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料建造，并保持表面光滑、無裂縫、無污垢。屠宰車間、加工車間、冷藏庫等關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕機(jī)等。生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，確保其正常運(yùn)行和符合衛(wèi)生要求。三、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合禽類屠宰工作要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事禽類屠宰工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。在工作期間，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，不得穿戴工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。進(jìn)入車間前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)與教育定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，確保從業(yè)人員熟悉并遵守相關(guān)衛(wèi)生管理制度。四、禽類采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商采購禽類。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量安全協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的禽類符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.采購要求采購的禽類應(yīng)來自非疫區(qū)，具有動(dòng)物檢疫合格證明。禽類應(yīng)健康、無病、無傷殘，外觀無明顯病變和污染。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的相關(guān)證明文件，如動(dòng)物檢疫證明、養(yǎng)殖記錄等，并妥善保存。3.驗(yàn)收程序設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位，對(duì)采購的禽類進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括禽類的品種、數(shù)量、質(zhì)量、檢疫證明等，檢查禽類是否健康、有無病變、是否符合采購要求。對(duì)驗(yàn)收合格的禽類，應(yīng)及時(shí)進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的禽類，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得進(jìn)入廠區(qū)。五、禽類屠宰加工衛(wèi)生管理1.屠宰前準(zhǔn)備待宰禽類應(yīng)在專門的候宰圈靜養(yǎng)，時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)長(zhǎng)，使其適應(yīng)環(huán)境、恢復(fù)體力，減少應(yīng)激反應(yīng)。候宰圈應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，每批次禽類屠宰完畢后應(yīng)及時(shí)清理。屠宰前應(yīng)對(duì)禽類進(jìn)行淋浴沖洗，去除體表污垢和羽毛。2.屠宰流程衛(wèi)生屠宰過程應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到操作規(guī)范、動(dòng)作迅速，盡量減少禽類的痛苦和應(yīng)激。放血、燙毛、脫毛、開膛、凈膛等環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，防止血液、內(nèi)臟等污染禽類胴體和加工環(huán)境。屠宰設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.加工過程衛(wèi)生禽類胴體應(yīng)在專用的加工臺(tái)上進(jìn)行處理，加工臺(tái)應(yīng)保持清潔，每處理一批禽類后應(yīng)及時(shí)清理和消毒。分割、包裝等加工環(huán)節(jié)應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等防護(hù)用品。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。六、禽類產(chǎn)品儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生設(shè)立專門的冷藏庫和冷凍庫，儲(chǔ)存禽類產(chǎn)品。冷藏庫溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍庫溫度應(yīng)低于規(guī)定溫度。確保儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度等條件符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。禽類產(chǎn)品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)儲(chǔ)存庫進(jìn)行清理、消毒，檢查庫存產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品。2.運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸禽類產(chǎn)品應(yīng)使用專用的運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止禽類產(chǎn)品受到污染、損壞和變質(zhì)。如使用保溫、冷藏設(shè)備，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止外界因素對(duì)產(chǎn)品造成污染。運(yùn)輸禽類產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)隨車攜帶動(dòng)物檢疫合格證明等相關(guān)文件，確保運(yùn)輸過程的合法性和產(chǎn)品質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢測(cè)管理1.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與人員設(shè)立專門的衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對(duì)禽類屠宰廠的衛(wèi)生狀況和禽類產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過培訓(xùn)并取得資質(zhì)證書后上崗。2.檢驗(yàn)檢測(cè)內(nèi)容對(duì)禽類屠宰廠的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等進(jìn)行定期檢查，確保各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合要求。對(duì)采購的禽類進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，檢查其健康狀況、疫病情況等，確保禽類來源安全。對(duì)禽類屠宰加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，檢查操作是否規(guī)范、是否符合衛(wèi)生要求，防止污染和交叉污染。對(duì)禽類產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、獸藥殘留、重金屬含量等，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。3.檢驗(yàn)檢測(cè)記錄與報(bào)告建立完善的檢驗(yàn)檢測(cè)記錄制度，對(duì)每次檢驗(yàn)檢測(cè)的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、內(nèi)容、結(jié)果等進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)及時(shí)出具檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改措施，并跟蹤整改情況。檢驗(yàn)檢測(cè)記錄和報(bào)告應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，以備查閱。八、衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度制定嚴(yán)格的衛(wèi)生消毒制度，明確消毒的對(duì)象、方法、頻率、責(zé)任人等。消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序和要求進(jìn)行，確保消毒效果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。2.消毒對(duì)象與方法廠區(qū)環(huán)境、廠房、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用物理消毒方法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒方法（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。人員的工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品應(yīng)定期清洗、消毒。禽類屠宰加工過程中的廢棄物、污水等應(yīng)進(jìn)行無害化處理，可采用消毒、焚燒、深埋等方式，防止污染環(huán)境。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)檢測(cè)、微生物檢測(cè)等方法，檢查消毒是否徹底，是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，發(fā)現(xiàn)消毒效果不佳時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整消毒方法和頻率，確保消毒工作的有效性。九、廢棄物處理衛(wèi)生管理1.廢棄物分類將禽類屠宰加工過程中產(chǎn)生的廢棄物分為糞便、羽毛、內(nèi)臟、污水等不同類別，分別進(jìn)行處理。2.處理方法糞便應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的地點(diǎn)進(jìn)行無害化處理，可采用堆肥、沼氣發(fā)酵等方式，使其轉(zhuǎn)化為有機(jī)肥料或能源。羽毛可收集后進(jìn)行回收利用，如制作羽毛工藝品、飼料等。內(nèi)臟等廢棄物應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，可采用焚燒、深埋等方式，防止污染環(huán)境。污水應(yīng)經(jīng)過處理達(dá)標(biāo)后排放，可采用物理處理、化學(xué)處