PAGE小型餐飲店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小型餐飲店衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小型餐飲店的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐飲店的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。2.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，做好個(gè)人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人，并協(xié)助解決。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店堂環(huán)境保持店堂內(nèi)環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)店堂進(jìn)行清掃和消毒，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、桌椅、餐具等進(jìn)行清潔消毒。保持店堂內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.食品處理區(qū)食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒水等，員工操作前應(yīng)洗手消毒。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行清掃和消毒，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生間的地面、馬桶、洗手池等進(jìn)行清潔消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持良好的衛(wèi)生條件。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購食品，索取并留存對(duì)方的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容進(jìn)行如實(shí)記錄，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。應(yīng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所需的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。2.加工過程食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工質(zhì)量。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕、挖耳朵、涂指甲油、噴灑香水等。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑和消毒劑。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐飲具的清洗、消毒和沖洗；采用物理消毒的，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的消毒設(shè)備。2.保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、人員健康管理1.健康檢查從事餐飲服務(wù)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。員工應(yīng)掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。八、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和本制度的要求制定，并結(jié)合餐飲店的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。2.自查實(shí)施應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，如實(shí)記錄自查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。3.記錄保存食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品召回與處理1.召回制度發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，召回已經(jīng)銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保召回的食品得到妥善處理。2.處理措施對(duì)召回的食品，應(yīng)采取無害化處理、