PAGE面包店后場衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)面包店后場衛(wèi)生管理，確保面包生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于面包店后場所有區(qū)域，包括原材料儲存區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、設(shè)備清潔區(qū)等相關(guān)工作場所及人員。3.職責(zé)分工店長：全面負(fù)責(zé)面包店后場衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)，確保制度的有效執(zhí)行。后場主管：具體組織實(shí)施后場衛(wèi)生管理工作，安排日常清潔任務(wù)，檢查衛(wèi)生狀況，及時(shí)整改不符合項(xiàng)。各崗位員工：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)工作，對本崗位的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。二、后場環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面衛(wèi)生后場地面應(yīng)保持清潔，無明顯污漬、水漬、食物殘?jiān)?。每日營業(yè)結(jié)束后，使用專用清潔劑和拖把進(jìn)行全面清潔，確保地面干凈、無異味。定期對地面進(jìn)行消毒，每周至少一次。消毒時(shí)，按照規(guī)定比例配制消毒溶液，均勻噴灑在地面上，作用一定時(shí)間后，用清水沖洗干凈。地面如有破損、裂縫等應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止藏污納垢，滋生細(xì)菌。2.墻面衛(wèi)生墻面應(yīng)保持整潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬等。每月至少進(jìn)行一次全面清潔，使用濕布擦拭墻面，去除表面污垢。對于墻面上的油污、霉斑等頑固污漬，可使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┻M(jìn)行處理，但要注意避免損壞墻面材質(zhì)。檢查墻面是否有脫落、起皮等現(xiàn)象，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)，確保墻面的完整性。3.天花板衛(wèi)生天花板應(yīng)定期清潔，防止積塵、蜘蛛網(wǎng)等影響衛(wèi)生。每季度至少進(jìn)行一次全面清潔，可使用專業(yè)清潔工具或請專業(yè)清潔人員進(jìn)行操作。檢查天花板上的通風(fēng)口、燈具等設(shè)施，確保其周圍無灰塵堆積，保持良好的通風(fēng)和照明效果。4.門窗衛(wèi)生門窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，使用干凈的抹布擦拭玻璃表面，去除灰塵和污漬。定期清潔門窗邊框、窗臺等部位，防止灰塵積聚。如有必要，可使用清潔劑進(jìn)行擦拭。確保門窗關(guān)閉緊密，防止蚊蟲、灰塵等進(jìn)入后場。5.通風(fēng)換氣后場應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，開啟通風(fēng)設(shè)備至少30分鐘，以排除后場異味和濕氣，保持空氣清新。根據(jù)實(shí)際情況，可適當(dāng)增加通風(fēng)換氣次數(shù)，特別是在高溫、高濕或人員密集的情況下。6.垃圾處理后場應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理。每日營業(yè)結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，更換垃圾袋。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。對于可回收垃圾，應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司處理；對于不可回收垃圾，應(yīng)及時(shí)運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理；對于有害垃圾，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行特殊處理，不得隨意丟棄。在垃圾處理過程中，要注意防止垃圾散落和異味散發(fā)，保持后場環(huán)境整潔。三、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，是否有變質(zhì)、異味等現(xiàn)象。對于不合格的原材料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。建立原材料采購臺賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息，確保采購過程可追溯。2.儲存要求設(shè)立專門的原材料儲存區(qū)，儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料的儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次等進(jìn)行標(biāo)識，便于識別和管理。避免原材料相互擠壓、碰撞，防止損壞和變質(zhì)。對于易受潮、易變質(zhì)的原材料，如面粉、糖、酵母等，應(yīng)存放在密封容器中，并放置在干燥的地方。對于有保質(zhì)期要求的原材料，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查保質(zhì)期，及時(shí)清理過期原材料。儲存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。防止老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入儲存區(qū)，損壞原材料和污染環(huán)境。3.庫存盤點(diǎn)定期對原材料庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。在盤點(diǎn)過程中，要認(rèn)真核對原材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄并上報(bào)處理。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整原材料庫存數(shù)量，合理安排采購計(jì)劃，避免原材料積壓或缺貨。四、加工制作衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生后場工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入后場工作前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，使用流動水和肥皂或洗手液認(rèn)真清洗雙手，時(shí)間不少于20秒，然后用消毒毛巾擦干。在接觸直接入口食品前，還應(yīng)再次洗手消毒。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.操作規(guī)范加工制作面包應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行操作。在制作過程中，要注意避免交叉污染，如不同品種的面包應(yīng)分開制作，使用不同的工具和設(shè)備。原材料應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行處理，去除雜質(zhì)、異物等。對于需要清洗的原材料，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水進(jìn)行清洗，確保清洗干凈。加工制作過程中使用的工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。使用前應(yīng)檢查工具、設(shè)備是否清潔無異味，如有問題應(yīng)及時(shí)處理。面包制作過程中的添加劑、防腐劑等應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量使用或?yàn)E用。3.食品添加劑管理嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、用量、使用日期、使用人員等信息，確保使用過程可追溯。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序進(jìn)行，防止誤用和污染。五、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料要求選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和穩(wěn)定性，能夠有效保護(hù)面包的質(zhì)量和安全。對采購的包裝材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、包裝、標(biāo)識等是否符合要求，是否有異味、變形等現(xiàn)象。對于不合格的包裝材料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。建立包裝材料采購臺賬，詳細(xì)記錄包裝材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息，確保采購過程可追溯。2.包裝過程衛(wèi)生包裝區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。工作人員在包裝前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。包裝過程中應(yīng)注意避免面包受到污染，如輕拿輕放、避免手指接觸面包表面等。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入密封容器或包裝袋中，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。3.包裝廢棄物處理包裝過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類存放，如廢棄的包裝材料、標(biāo)簽等。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。在廢棄物處理過程中，要注意防止廢棄物散落和異味散發(fā)，保持包裝區(qū)域環(huán)境整潔。六、設(shè)備清潔與維護(hù)衛(wèi)生管理1.設(shè)備清潔計(jì)劃制定詳細(xì)的設(shè)備清潔計(jì)劃，明確各設(shè)備的清潔周期、清潔方法、消毒要求等。設(shè)備清潔計(jì)劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用頻率、污染程度等因素進(jìn)行合理制定。按照設(shè)備清潔計(jì)劃，定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行操作。使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖凸ぞ?，對設(shè)備的表面、內(nèi)部、管道等部位進(jìn)行全面清潔，去除污垢、油漬、殘?jiān)?。設(shè)備消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用高溫、紫外線等方式；化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后，要用清水沖洗干凈，確保設(shè)備無消毒劑殘留。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作包括設(shè)備的檢查、調(diào)試、維修、更換零部件等。設(shè)備操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的性能和操作方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。在設(shè)備使用過程中，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)停機(jī)檢查，并報(bào)告后場主管進(jìn)行處理。定期對設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備的清潔、消毒、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.清潔工具與消毒劑管理配備專用的清潔工具，如拖把、抹布、刷子、清潔桶等。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同用途的清潔工具應(yīng)分開存放，避免交叉污染。選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用消毒劑時(shí)，要注意安全，防止發(fā)生中毒等事故。定期對清潔工具和消毒劑進(jìn)行檢查和更換，確保其有效性和安全性。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查后場主管應(yīng)每日對后場衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝衛(wèi)生、設(shè)備清潔等方面。檢查過程中，要認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，后場主管應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查店長應(yīng)定期組織對后場衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，檢查周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周或每月進(jìn)行一次。定期檢查可邀請專業(yè)人員或相關(guān)部門進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督。定期檢查應(yīng)包括對后場衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況的檢查，如人員衛(wèi)生、操作規(guī)范、食品添加劑管理、設(shè)備清潔與維護(hù)等方面。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析和總結(jié)，并提出改進(jìn)措施和建議。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，確保后場衛(wèi)生狀況符合本制度要求。后場主管應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，直至問題得到徹底解決。對于整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。定期對衛(wèi)生檢查和整改情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善后場衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織后場工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范、清潔消毒方法等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可通過內(nèi)部培訓(xùn)、視頻學(xué)習(xí)、現(xiàn)場演示等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，確保其掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。根據(jù)培訓(xùn)和考核情況，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對未通過考核的工作人員進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至其合格為止。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)后場工作人員的