PAGE燒烤店衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保燒烤店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生清潔制度。本制度旨在規(guī)范燒烤店各區(qū)域的清潔標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，同時(shí)維護(hù)燒烤店的良好形象，促進(jìn)店鋪的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[燒烤店具體名稱]店內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于燒烤操作間、用餐區(qū)、收銀臺(tái)、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。涵蓋燒烤店全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、清潔人員等。3.基本原則遵循國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保衛(wèi)生清潔工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，通過嚴(yán)格的清潔措施防止交叉污染。注重清潔工作的全面性和細(xì)致性，不留衛(wèi)生死角，確保各區(qū)域達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生要求。強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，定期進(jìn)行培訓(xùn)和考核，使衛(wèi)生清潔工作成為全體員工的自覺行為。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與流程（一）燒烤操作間1.每日清潔操作臺(tái)面：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理臺(tái)面上的剩余食材、調(diào)料、工具等。先用濕布擦拭臺(tái)面，去除油污和食物殘?jiān)?，再用專用清潔劑進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗干凈并擦干?？緺t：關(guān)閉烤爐電源，待冷卻后，用刷子清理烤網(wǎng)上的食物殘?jiān)?。使用烤爐清潔劑噴灑烤爐內(nèi)部，用清潔布擦拭干凈，確?？緺t無油污、無積炭。排煙系統(tǒng)：定期清理排煙管道，每周至少一次。使用專業(yè)的排煙管道清潔設(shè)備，清除管道內(nèi)的油污和灰塵，防止油煙排放不暢和異味產(chǎn)生。刀具、案板：使用完畢后，立即用清水沖洗干凈，然后放入專用的消毒水中浸泡1520分鐘，撈出后瀝干水分，晾干或放入消毒柜消毒。調(diào)料罐：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理調(diào)料罐內(nèi)剩余的調(diào)料，用濕布擦拭調(diào)料罐外部，保持清潔。定期對(duì)調(diào)料罐進(jìn)行徹底清洗和消毒，可采用熱水浸泡或消毒柜消毒的方式。2.每周清潔墻面和天花板：檢查墻面和天花板是否有油污、灰塵或蜘蛛網(wǎng)。使用清潔劑和刷子輕輕刷洗墻面，然后用干凈的濕布擦拭干凈。對(duì)于天花板，可使用伸縮桿清潔工具進(jìn)行清理。地面：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用掃帚清掃地面，清除食物殘?jiān)碗s物。然后用拖把蘸取適量的清潔劑拖地，再用清水沖洗干凈，最后用干拖把擦干。每周進(jìn)行一次深度清潔，可使用專業(yè)的地面清潔劑，采用濕拖的方式，確保地面無油污、無污漬。冷藏設(shè)備：每周至少清理一次冷藏設(shè)備。先將冷藏設(shè)備內(nèi)的食材全部取出，用濕布擦拭冷藏設(shè)備內(nèi)部的四壁、擱板和抽屜，去除冰霜、污漬和異味。然后用專用的消毒劑進(jìn)行消毒，最后通風(fēng)晾干后再放入食材。3.每月清潔空調(diào)系統(tǒng)：每月對(duì)空調(diào)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗。先將濾網(wǎng)取出，用清水沖洗濾網(wǎng)表面的灰塵，然后用中性清潔劑輕輕刷洗，最后用清水沖洗干凈，晾干后裝回空調(diào)。定期請(qǐng)專業(yè)人員對(duì)空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確?？照{(diào)正常運(yùn)行，空氣質(zhì)量良好。廚房設(shè)備：對(duì)一些不經(jīng)常拆卸清洗的廚房設(shè)備，如爐灶、蒸箱等，每月進(jìn)行一次全面清潔。使用專業(yè)的廚房設(shè)備清潔劑，按照設(shè)備的使用說明進(jìn)行操作，確保設(shè)備內(nèi)部和外部無油污、無積垢。（二）用餐區(qū)1.每日清潔餐桌椅：每餐結(jié)束后，清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等。先用濕布擦拭桌面，去除污漬，再用專用清潔劑進(jìn)行消毒。對(duì)于餐椅，用濕布擦拭表面灰塵，定期對(duì)座椅進(jìn)行全面清潔和消毒，可采用噴霧消毒或擦拭消毒的方式。地面：每餐結(jié)束后，及時(shí)清掃地面，清除食物殘?jiān)碗s物。用拖把蘸取適量的清潔劑拖地，保持地面清潔。如發(fā)現(xiàn)地面有污漬，應(yīng)及時(shí)用清潔劑進(jìn)行處理。餐具回收區(qū)：及時(shí)清理餐具回收區(qū)內(nèi)的餐具，分類擺放整齊。定期對(duì)回收區(qū)進(jìn)行消毒，可使用消毒劑噴灑或擦拭的方式，防止細(xì)菌滋生。2.每周清潔墻面和裝飾：檢查墻面和裝飾是否有灰塵、污漬或損壞。使用濕布擦拭墻面和裝飾表面，去除灰塵和污漬。對(duì)于一些難以清潔的污漬，可使用溫和的清潔劑進(jìn)行處理。窗戶和玻璃門：每周至少擦拭一次窗戶和玻璃門。先用濕布擦拭表面灰塵，然后用玻璃清潔劑進(jìn)行擦拭，使玻璃保持明亮干凈。垃圾桶：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。每周對(duì)垃圾桶進(jìn)行一次徹底清洗和消毒，可使用消毒劑浸泡或噴灑的方式，防止異味和細(xì)菌滋生。3.每月清潔天花板和燈具：每月檢查天花板和燈具是否有灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。使用伸縮桿清潔工具或梯子，清理天花板和燈具表面的灰塵。對(duì)于燈具，可在斷電后用濕布擦拭燈泡和燈罩，確保照明效果良好?？照{(diào)出風(fēng)口：每月清理空調(diào)出風(fēng)口的灰塵。使用刷子或吸塵器，清除出風(fēng)口內(nèi)的灰塵和雜物，防止堵塞和影響空調(diào)效果。（三）收銀臺(tái)1.每日清潔臺(tái)面：營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清理臺(tái)面上的文件、票據(jù)、雜物等。先用濕布擦拭臺(tái)面，去除灰塵和污漬，再用專用清潔劑進(jìn)行消毒。電腦設(shè)備：關(guān)閉電腦設(shè)備電源，用干凈的濕布擦拭電腦屏幕、鍵盤和主機(jī)表面，清除灰塵和污漬。定期對(duì)電腦設(shè)備進(jìn)行殺毒和維護(hù)，確保系統(tǒng)安全穩(wěn)定運(yùn)行。收款設(shè)備：如收銀機(jī)、點(diǎn)鈔機(jī)等，使用完畢后，用濕布擦拭設(shè)備表面，保持清潔。定期對(duì)收款設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常使用。2.每周清潔抽屜和柜子：每周清理收銀臺(tái)的抽屜和柜子，整理內(nèi)部物品，去除雜物和灰塵。對(duì)抽屜和柜子內(nèi)部進(jìn)行消毒，可使用消毒劑噴灑或擦拭的方式。地面：收銀臺(tái)周圍的地面每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次深度清潔，用拖把蘸取適量的清潔劑拖地，確保地面干凈整潔。（四）儲(chǔ)物間1.每日清潔貨架：整理貨架上的貨物，確保貨物擺放整齊有序。清理貨架表面的灰塵，用濕布擦拭貨架。地面：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清掃儲(chǔ)物間地面，清除雜物和灰塵。保持儲(chǔ)物間地面干燥，防止貨物受潮。2.每周清潔墻面和天花板：檢查墻面和天花板是否有蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。使用濕布擦拭墻面和天花板，去除污漬。貨物：定期檢查儲(chǔ)物間的貨物，清理過期或損壞的食品和用品。對(duì)貨物進(jìn)行整理和分類，確保先進(jìn)先出。3.每月清潔儲(chǔ)物間門窗：每月擦拭儲(chǔ)物間的門窗，保持玻璃明亮干凈，門鎖等五金件無灰塵和污漬。通風(fēng)設(shè)備：每月檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，清理通風(fēng)口的灰塵和雜物，確保通風(fēng)良好。（五）衛(wèi)生間1.每日清潔便器：每次使用后，及時(shí)沖洗便器，并用專用的便器清潔劑擦拭便器內(nèi)部和外部，去除污漬和異味。洗手臺(tái)：清理洗手臺(tái)上的水漬、雜物等。先用濕布擦拭洗手臺(tái)表面，再用專用清潔劑進(jìn)行消毒。定期清理洗手臺(tái)下方的柜子，保持柜子內(nèi)部整潔。地面：每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，用拖把蘸取適量的清潔劑拖地，清除地面的污漬和水漬。保持衛(wèi)生間地面干燥，防止滑倒。垃圾桶：及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。每天對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，可使用消毒劑噴灑或擦拭的方式。2.每周清潔墻面和鏡子：檢查墻面和鏡子是否有污漬、水漬等。使用濕布擦拭墻面和鏡子，去除污漬。對(duì)于鏡子，可使用玻璃清潔劑進(jìn)行擦拭，使其保持清晰明亮。通風(fēng)扇：每周清理通風(fēng)扇的扇葉和外殼，去除灰塵和污漬。確保通風(fēng)扇正常運(yùn)行，保持衛(wèi)生間空氣流通。3.每月清潔衛(wèi)生間天花板：每月檢查衛(wèi)生間天花板是否有污漬、蜘蛛網(wǎng)等。使用伸縮桿清潔工具或梯子，清理天花板表面的灰塵和污漬。衛(wèi)生間門：每月擦拭衛(wèi)生間門的表面，保持門的清潔和無污漬。檢查門鎖等五金件是否正常，如有損壞及時(shí)維修。三、衛(wèi)生清潔人員職責(zé)1.清潔人員安排根據(jù)燒烤店的規(guī)模和營(yíng)業(yè)情況，合理安排清潔人員。確保各區(qū)域在營(yíng)業(yè)前后都能得到及時(shí)有效的清潔。清潔人員應(yīng)明確分工，責(zé)任到人，每個(gè)清潔人員負(fù)責(zé)特定區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。2.崗位職責(zé)負(fù)責(zé)各自區(qū)域的日常清潔工作，按照規(guī)定的清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程進(jìn)行操作，確保區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。及時(shí)清理區(qū)域內(nèi)的垃圾和雜物，保持環(huán)境整潔。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保工具的衛(wèi)生狀況良好。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題或設(shè)施損壞時(shí)，及時(shí)向相關(guān)負(fù)責(zé)人報(bào)告，以便及時(shí)處理。配合其他部門的工作，如在營(yíng)業(yè)期間協(xié)助服務(wù)員清理餐桌等，確保顧客用餐環(huán)境的及時(shí)整潔。參加衛(wèi)生清潔培訓(xùn)，不斷提高清潔技能和衛(wèi)生意識(shí)，掌握新的清潔方法和標(biāo)準(zhǔn)。四、衛(wèi)生清潔檢查與考核1.檢查人員與頻率設(shè)立專門的衛(wèi)生清潔檢查小組，成員包括店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)和值班經(jīng)理等。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面檢查，確保各區(qū)域衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)。每周至少進(jìn)行一次不定期抽查，對(duì)衛(wèi)生清潔情況進(jìn)行突擊檢查。每月進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生清潔大檢查，對(duì)燒烤店整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估。2.檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程，對(duì)各區(qū)域的清潔情況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括操作臺(tái)面、地面、墻面、天花板、設(shè)備設(shè)施、餐具等的清潔程度和消毒情況，以及垃圾處理、通風(fēng)換氣等方面的情況。對(duì)于不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域，詳細(xì)記錄問題所在，并拍照留存。檢查人員應(yīng)根據(jù)問題的嚴(yán)重程度，給出相應(yīng)的整改意見和期限。3.考核與獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生清潔工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)于衛(wèi)生清潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)于違反衛(wèi)生清潔制度，導(dǎo)致衛(wèi)生問題的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、罰款、警告、辭退等處罰。連續(xù)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問題的區(qū)域負(fù)責(zé)人，將進(jìn)行崗位調(diào)整或降職處理。五、衛(wèi)生清潔培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定根據(jù)燒烤店員工的實(shí)際情況和衛(wèi)生清潔工作的需要，制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)和流程、消毒知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)時(shí)間安排應(yīng)靈活多樣，可利用班前會(huì)、班后會(huì)、專門培訓(xùn)課程等形式進(jìn)行。2.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)新員工和老員工進(jìn)行定期培訓(xùn)。培訓(xùn)過程中可采用講解、演示、實(shí)際操作等方式，使員工直觀地了解衛(wèi)生清潔工作的要求和方法。外部培訓(xùn)：定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師來店進(jìn)行培訓(xùn)，為員工傳授最新的食品衛(wèi)生知識(shí)和清潔技術(shù)。組織員工參加相關(guān)的行業(yè)培訓(xùn)和研討會(huì)，拓寬員工的視野，學(xué)習(xí)先進(jìn)的衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)。3.培訓(xùn)效果評(píng)估通過