PAGE食品初加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品初加工的部門、車間及相關(guān)工作人員。3.基本原則食品初加工應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、高效的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品在初加工過程中不受污染，符合食品安全要求。二、加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局食品初加工場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。加工場(chǎng)所應(yīng)布局合理，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施加工場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔和消毒。墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕的材料建造，表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無污垢。應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手、消毒洗手液、干手器等，并確保其正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)配備通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.清潔與消毒每天加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁鏟除污垢、設(shè)備表面擦拭、臺(tái)面清潔等。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法，確保消毒效果符合要求。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等。三、加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備與工具的選擇應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔和消毒的食品加工設(shè)備與工具，不得使用對(duì)食品有污染的設(shè)備和工具。設(shè)備和工具的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑，無死角、無裂縫，便于清潔和維護(hù)。2.清潔與維護(hù)每次使用后，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行及時(shí)清潔，清除殘留的食品殘?jiān)臀酃?。定期?duì)設(shè)備和工具進(jìn)行全面維護(hù)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。對(duì)于易損部件，應(yīng)及時(shí)更換，保證設(shè)備的性能穩(wěn)定。設(shè)備和工具的清潔和維護(hù)工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔維護(hù)的時(shí)間、設(shè)備工具名稱、維護(hù)內(nèi)容等。3.消毒加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可根據(jù)設(shè)備和工具的材質(zhì)及特點(diǎn)選擇合適的方式，如浸泡消毒、擦拭消毒、高溫消毒等。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，避免再次受到污染。四、加工人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事食品初加工的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食品初加工工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入加工場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。如手部受到污染，應(yīng)立即清洗消毒后再繼續(xù)操作。3.培訓(xùn)與教育定期組織加工人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品初加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。通過培訓(xùn)，提高加工人員的食品安全意識(shí)和操作技能，確保其嚴(yán)格遵守食品初加工衛(wèi)生管理制度。五、食品原料衛(wèi)生要求1.采購要求食品原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止食品原料受到污染。建立食品原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，避免食品原料積壓變質(zhì)。六、食品初加工過程衛(wèi)生要求1.原料預(yù)處理食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)需要去皮、去骨、去內(nèi)臟等預(yù)處理的食品原料，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保處理后的原料清潔衛(wèi)生，無殘留雜質(zhì)。2.加工操作食品初加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，避免交叉污染。不同品種的食品原料應(yīng)分開加工，加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉接觸。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透，殺滅有害微生物。不得在食品初加工過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保食品的天然品質(zhì)和安全性。3.包裝與儲(chǔ)存加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝好的食品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的場(chǎng)所，避免受到污染和變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保食品質(zhì)量安全。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立食品初加工衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備工具、加工人員、食品原料及初加工過程等進(jìn)行衛(wèi)生檢查。自查應(yīng)包括日常檢查和定期檢查，日常檢查可隨時(shí)進(jìn)行，定期檢查每周至少進(jìn)行一次。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)記錄并采取整改措施。2.整改措施針對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)有效的解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，防止問題再次出現(xiàn)。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改，不斷提高食品初加工衛(wèi)生管理水平。八、記錄與檔案管理1.記錄要求食品初加工過程中的各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動(dòng)應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改和偽造。記錄內(nèi)容應(yīng)包括加工場(chǎng)所清潔消毒記錄、設(shè)備工具清潔維護(hù)記錄、加工人員健康檢查記錄、食品原料采購驗(yàn)收記錄、食品初加工過程記錄、衛(wèi)生檢查記錄及整改記錄等。2.檔案管理建