PAGE中餐廳服務(wù)員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保中餐廳的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生制度，規(guī)范中餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生操作行為。2.適用范圍本制度適用于中餐廳全體服務(wù)員。3.基本原則服務(wù)員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，秉持衛(wèi)生第一、顧客至上的原則，認(rèn)真履行各項(xiàng)衛(wèi)生職責(zé)。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理服務(wù)員必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止工作，治療痊愈后方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持干凈。工作服應(yīng)遮蓋住私人服裝，避免工作服被污染。佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并全部置于帽內(nèi)，不得外露。不得佩戴夸張的首飾，如耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鏈等，以免在服務(wù)過程中掉落或污染食品。保持手部清潔，不得涂指甲油，指甲應(yīng)修剪整齊，長(zhǎng)度不超過指尖。3.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手，在以下情況下必須洗手：上崗前、離崗后、接觸食品前、接觸食品后、處理垃圾后、使用衛(wèi)生間后、咳嗽或打噴嚏后等。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，即使用流動(dòng)水，涂抹肥皂或洗手液，搓洗雙手至少20秒，包括手心、手背、手指、指甲縫等部位，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，并用清潔的毛巾擦干。保持口腔清潔，不得在工作時(shí)間內(nèi)嚼口香糖、檳榔等。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或嚼食其他物品。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，保持身體清潔無異味。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，必要時(shí)隨時(shí)清掃。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無灰塵、無油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面，更換桌布、餐具墊等。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，定期進(jìn)行擦拭清潔。門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，無灰塵、無污漬，定期擦拭。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保通風(fēng)良好，空氣清新。2.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔程序進(jìn)行處理。清洗餐具、用具應(yīng)使用專用的洗滌設(shè)備和消毒設(shè)備，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。定期檢查餐具、用具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換或處理。3.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)進(jìn)行，食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品應(yīng)存放在專用的食品柜、冰箱、冰柜等儲(chǔ)存設(shè)備中，儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，確保溫度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等情況，應(yīng)及時(shí)清理。4.垃圾桶及垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，避免垃圾外露產(chǎn)生異味和污染環(huán)境。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，并運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。垃圾處理場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蚊蠅滋生和垃圾異味擴(kuò)散。四、服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求1.點(diǎn)菜服務(wù)服務(wù)員應(yīng)保持手部清潔，使用清潔的菜單為顧客點(diǎn)菜，避免菜單被污染。菜單應(yīng)定期清潔消毒，如發(fā)現(xiàn)菜單有污漬、破損等情況，應(yīng)及時(shí)更換。2.上菜服務(wù)上菜時(shí)應(yīng)使用托盤，托盤應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免菜品受到污染。菜品應(yīng)擺放整齊、美觀，不得將菜品直接放在餐桌上，應(yīng)使用餐具墊等輔助工具。如菜品有湯汁、醬料等，應(yīng)注意避免湯汁、醬料溢出污染桌面和顧客衣物。上菜過程中，應(yīng)注意輕拿輕放，避免菜品碰撞、損壞。3.酒水服務(wù)酒水應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，酒瓶、酒杯等應(yīng)擦拭干凈，無污漬、無水漬。開啟酒水時(shí)，應(yīng)注意避免酒水濺出污染桌面和顧客衣物。為顧客倒酒水時(shí)，應(yīng)注意瓶口與酒杯的距離，避免酒水溢出。酒水服務(wù)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理桌面，將酒瓶、酒杯等放回指定位置。4.顧客就餐服務(wù)及時(shí)清理顧客就餐過程中產(chǎn)生的垃圾，如骨碟、紙巾等，保持桌面清潔。關(guān)注顧客需求，及時(shí)為顧客提供清潔的餐具、用具等，確保顧客用餐衛(wèi)生。如顧客有特殊衛(wèi)生要求，應(yīng)盡量滿足顧客需求，提供相應(yīng)的服務(wù)。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾服務(wù)員應(yīng)在每天工作前、工作中、工作結(jié)束后對(duì)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.領(lǐng)班檢查領(lǐng)班應(yīng)在每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)過程中對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，對(duì)服務(wù)員的衛(wèi)生操作進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出并督促整改。3.主管檢查主管應(yīng)定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括餐廳環(huán)境、餐具用具、食品儲(chǔ)存等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并提出整改意見，跟蹤整改情況。4.衛(wèi)生監(jiān)督部門檢查積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改落實(shí)，確保餐廳衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織服務(wù)員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求、服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求等，提高服務(wù)員的衛(wèi)生意識(shí)和衛(wèi)生操作技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員簽名等，作為服務(wù)員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的檔案資料保存。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出的服務(wù)員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。對(duì)提出衛(wèi)生合理化建議并被采納，為餐廳衛(wèi)生管理工作做出貢獻(xiàn)的服務(wù)員，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰制度對(duì)違反衛(wèi)生制度的服務(wù)員