PAGE釀酒室衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保釀酒室的環(huán)境衛(wèi)生與安全，保障釀酒過程的順利進(jìn)行，生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)酒類產(chǎn)品，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本公司釀酒室全體工作人員、訪客以及所有與釀酒生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)和區(qū)域。3.基本原則釀酒室衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保釀酒過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理釀酒室工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事釀酒工作。如工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)立即停止工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無傳染性疾病方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員進(jìn)入釀酒室前必須穿戴工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。勤洗手，操作前、便后以及接觸污染物后必須用肥皂或洗手液認(rèn)真洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用消毒洗手液。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行釀酒操作，保持手部清潔衛(wèi)生。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免將異物帶入釀酒區(qū)域。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、釀酒衛(wèi)生規(guī)范、食品安全知識(shí)等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新入職人員必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、釀酒室環(huán)境衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔釀酒室應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，必須對(duì)釀酒設(shè)備、工具、地面、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清潔，清除殘留的物料、污垢和雜物。定期對(duì)釀酒室進(jìn)行大掃除，包括設(shè)備的深度清潔、地面的沖洗、墻壁和天花板的擦拭等，確保釀酒室環(huán)境整潔衛(wèi)生。保持釀酒室通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)或使用通風(fēng)設(shè)備，排除異味和濕氣。釀酒室周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無垃圾、無雜物，定期進(jìn)行清理，防止蚊蟲滋生。2.清潔工具管理配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，并定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)分類存放，避免交叉污染，存放地點(diǎn)應(yīng)干燥通風(fēng)，防止發(fā)霉生銹。不得使用清潔釀酒設(shè)備的工具清潔其他區(qū)域，防止釀酒設(shè)備受到污染。3.廢棄物處理釀酒過程中產(chǎn)生的廢棄物（如酒糟、殘?jiān)龋?yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定的方式進(jìn)行處理，不得隨意丟棄在釀酒室內(nèi)或周邊環(huán)境。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。定期將廢棄物運(yùn)至指定的處理地點(diǎn)進(jìn)行處理，處理過程應(yīng)符合環(huán)保要求，避免對(duì)環(huán)境造成污染。四、釀酒設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔消毒釀酒設(shè)備在使用前、使用后必須進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無殘留物料，防止微生物滋生和污染。定期對(duì)釀酒設(shè)備進(jìn)行全面消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備材質(zhì)和釀酒工藝要求選擇合適的消毒劑和消毒方式，如蒸汽消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的設(shè)備應(yīng)使用無菌水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，避免對(duì)釀酒過程產(chǎn)生不良影響。設(shè)備的關(guān)鍵部位（如發(fā)酵罐、蒸餾器、管道等）應(yīng)重點(diǎn)清潔消毒，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況符合釀酒要求。2.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)建立釀酒設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少設(shè)備故障和污染風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)試等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決設(shè)備存在的問題。對(duì)設(shè)備的易損件應(yīng)定期更換，確保設(shè)備的性能穩(wěn)定可靠。設(shè)備維修后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入使用。3.設(shè)備標(biāo)識(shí)管理對(duì)釀酒設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明設(shè)備名稱、型號(hào)、用途、使用方法、維護(hù)要求等信息，便于操作人員正確使用和維護(hù)設(shè)備。設(shè)備標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、醒目、牢固，不得隨意涂改或損壞。定期檢查設(shè)備標(biāo)識(shí)的完整性和準(zhǔn)確性，如有損壞或缺失應(yīng)及時(shí)更換或補(bǔ)充。五、釀酒原料及輔料衛(wèi)生要求1.原料采購釀酒原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保原料符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和釀酒工藝要求。采購的原料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)地證明等，對(duì)原料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定可靠。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的外觀、色澤、氣味、水分、雜質(zhì)等指標(biāo)是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得投入釀酒生產(chǎn)。建立原料驗(yàn)收記錄，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等信息，以備查閱。3.原料儲(chǔ)存原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持溫度、濕度適宜，防止原料發(fā)霉、變質(zhì)。原料應(yīng)分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，避免不同原料之間發(fā)生交叉污染。定期對(duì)原料倉庫進(jìn)行檢查，清理庫存原料，及時(shí)處理過期、變質(zhì)的原料。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害對(duì)原料造成破壞。4.輔料衛(wèi)生要求釀酒輔料（如酵母、糖化酶、酒花等）應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和釀酒工藝要求，確保輔料的質(zhì)量安全。輔料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存等管理要求與原料相同，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行操作。在使用輔料時(shí)，應(yīng)注意輔料的添加量和添加方式，確保輔料的使用效果和衛(wèi)生安全。六、釀酒過程衛(wèi)生要求1.發(fā)酵過程衛(wèi)生發(fā)酵罐在使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒，確保發(fā)酵環(huán)境無菌。發(fā)酵原料應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝要求進(jìn)行配制，確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。發(fā)酵過程中應(yīng)控制好溫度、濕度、氧氣含量等參數(shù)，防止雜菌污染和發(fā)酵異常。定期對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行檢查，觀察發(fā)酵情況，如發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)采取措施處理。發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行清洗消毒，為下一次發(fā)酵做好準(zhǔn)備。2.蒸餾過程衛(wèi)生蒸餾設(shè)備在使用前必須進(jìn)行清潔消毒，確保蒸餾過程的衛(wèi)生安全。蒸餾原料應(yīng)符合質(zhì)量要求，不得含有雜質(zhì)和異味。蒸餾過程中應(yīng)控制好蒸餾溫度、壓力、時(shí)間等參數(shù)，確保蒸餾效果和產(chǎn)品質(zhì)量。蒸餾設(shè)備的冷凝器、冷卻器等部件應(yīng)保持清潔，防止堵塞和污染。蒸餾結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)對(duì)蒸餾設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，清除殘留的物料和污垢。3.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，防止包裝過程中的污染。包裝材料（如酒瓶、瓶蓋、標(biāo)簽等）應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)。包裝過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保包裝質(zhì)量和衛(wèi)生安全。包裝設(shè)備在使用前必須進(jìn)行清潔消毒，包裝過程中應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗維護(hù)。包裝車間應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠設(shè)施，防止蟲害、鼠害對(duì)包裝材料和產(chǎn)品造成破壞。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查釀酒室工作人員應(yīng)每天對(duì)釀酒室的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。班組長(zhǎng)應(yīng)每天對(duì)本班組的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改，并做好檢查記錄。2.定期檢查釀酒室負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)釀酒室的各個(gè)區(qū)域、設(shè)備、人員等進(jìn)行詳細(xì)檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。定期檢查應(yīng)包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、原料及輔料衛(wèi)生、釀酒過程衛(wèi)生等方面的檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。3.專項(xiàng)檢查根據(jù)釀酒生產(chǎn)的實(shí)際情況，不定期組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如對(duì)發(fā)酵罐、蒸餾器等關(guān)鍵設(shè)備的衛(wèi)生檢查，對(duì)包裝車間的衛(wèi)生檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)特定的問題或環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生隱患。4.監(jiān)督考核公司質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)釀酒室的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為進(jìn)行及時(shí)糾正和處理。將衛(wèi)生檢查