PAGE面包店衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為確保面包店的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的烘焙食品，特制定本衛(wèi)生清潔制度。本制度旨在規(guī)范面包店內(nèi)各個區(qū)域的清潔標準和操作流程，防止食品污染，保障消費者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于面包店內(nèi)所有區(qū)域，包括烘焙操作間、原料儲存區(qū)、銷售展示區(qū)、包裝區(qū)、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。3.基本原則遵循國家相關食品衛(wèi)生法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保各項清潔工作合法合規(guī)。堅持預防為主的方針，通過定期清潔、消毒和檢查，及時消除衛(wèi)生隱患。全體員工必須嚴格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生清潔工作，確保面包店環(huán)境整潔衛(wèi)生。二、衛(wèi)生清潔標準與流程烘焙操作間1.每日清潔流程工作結束后，清理操作臺上的剩余原料、工具和成品。將原料放回指定儲存區(qū)域，工具清洗干凈后擺放整齊，成品妥善存放。用濕布擦拭操作臺面、烘焙設備表面，清除殘留的面粉、油脂等污漬。對于頑固污漬，使用專用清潔劑進行清潔。清潔烘焙設備，如烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等。按照設備使用說明書的要求，進行內(nèi)部和外部的清潔。清理烤箱內(nèi)的殘渣，擦拭攪拌機的攪拌槳和容器，清潔發(fā)酵箱的內(nèi)部和外部。清掃地面，清除掉落的面包屑、面粉等雜物。使用掃帚和拖把，確保地面無明顯污漬和雜物。倒掉垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。垃圾桶應保持清潔，無異味。2.每周深度清潔流程除每日清潔工作外，每周對烘焙操作間進行一次深度清潔。拆卸可移動的設備部件，如烤盤、烤網(wǎng)等，進行徹底清洗。使用清潔劑浸泡后，用刷子仔細刷洗，去除油污和食物殘渣。清潔墻面和天花板，去除灰塵和污漬?？墒褂脻癫蓟?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ哌M行擦拭。對烘焙操作間的通風系統(tǒng)進行清潔，包括通風口、濾網(wǎng)等。定期清理通風口，防止堵塞；按照濾網(wǎng)清洗說明，定期清洗濾網(wǎng)，保持通風良好。對烘焙操作間的照明設備進行清潔，擦拭燈泡和燈罩，確保照明良好。原料儲存區(qū)1.每日清潔流程檢查原料儲存區(qū)的溫度和濕度，確保符合原料儲存要求。清理貨架上的灰塵，擦拭貨架表面。檢查原料包裝是否完好，如有破損或變質(zhì)跡象，及時清理并記錄。整理原料，將不同種類、批次的原料分開存放，便于識別和管理。清掃地面，保持地面整潔。2.每周深度清潔流程除每日清潔工作外，每周對原料儲存區(qū)進行一次深度清潔。徹底清理貨架，包括底層和角落。使用濕布或清潔劑擦拭貨架，確保無灰塵和污漬。對儲存的原料進行盤點和整理，清理過期或變質(zhì)的原料。按照先進先出的原則，調(diào)整原料擺放順序。清潔原料儲存區(qū)的門窗，保持玻璃明亮，關閉緊密。對原料儲存區(qū)的墻壁和天花板進行清潔，去除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。銷售展示區(qū)1.每日清潔流程營業(yè)前，擦拭展示柜、貨架等銷售設備表面，確保無灰塵和污漬。整理面包陳列，將面包擺放整齊，去除過期或損壞的面包。清潔展示柜內(nèi)的玻璃，保持清晰透明，便于顧客觀看。清掃地面，保持銷售展示區(qū)地面干凈整潔。檢查垃圾桶，及時清理垃圾，更換垃圾袋。2.每周深度清潔流程除每日清潔工作外，每周對銷售展示區(qū)進行一次深度清潔。拆卸展示柜的玻璃和擱板，進行徹底清洗。使用清潔劑浸泡后，用清水沖洗干凈，晾干后重新安裝。清潔展示區(qū)的墻面和天花板，去除灰塵和污漬。對展示區(qū)的照明設備進行清潔，擦拭燈泡和燈罩，確保照明效果良好。對銷售展示區(qū)進行全面消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑進行噴灑或擦拭，防止細菌滋生。包裝區(qū)1.每日清潔流程工作結束后，清理包裝臺上的剩余包裝材料和成品。用濕布擦拭包裝臺、封口機、貼標機等設備表面，清除殘留的包裝材料和污漬。清掃地面，保持包裝區(qū)地面干凈。倒掉垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。2.每周深度清潔流程除每日清潔工作外，每周對包裝區(qū)進行一次深度清潔。拆卸包裝設備的部件，如封口機的加熱塊、貼標機的滾輪等，進行徹底清洗。使用清潔劑浸泡后，用刷子仔細刷洗，去除油污和膠水殘留。清潔包裝區(qū)的墻面和天花板，去除灰塵和污漬。對包裝區(qū)的通風系統(tǒng)進行清潔，包括通風口、濾網(wǎng)等。對包裝區(qū)進行全面消毒，確保包裝環(huán)境衛(wèi)生安全。員工休息區(qū)1.每日清潔流程清理休息區(qū)內(nèi)的桌面、椅子等，擦拭表面灰塵。清掃地面，保持休息區(qū)地面整潔。倒掉垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋。2.每周深度清潔流程除每日清潔工作外，每周對員工休息區(qū)進行一次深度清潔。清潔休息區(qū)的墻面和天花板，去除灰塵和污漬。對休息區(qū)的沙發(fā)、茶幾等進行全面清潔，可使用清潔劑擦拭，去除污漬和異味。檢查休息區(qū)的電器設備，如飲水機、微波爐等，進行清潔和維護。衛(wèi)生間1.每日清潔流程營業(yè)前和營業(yè)結束后，各進行一次衛(wèi)生間的清潔。用清潔劑擦拭洗手臺、水龍頭、鏡子等，保持清潔光亮。刷洗馬桶，確保馬桶無污漬、無異味。使用馬桶清潔劑進行清潔，然后用清水沖洗干凈。清掃地面，保持衛(wèi)生間地面干燥、無積水。更換衛(wèi)生紙和洗手液，確保衛(wèi)生間用品充足。2.每周深度清潔流程除每日清潔工作外，每周對衛(wèi)生間進行一次深度清潔。清潔衛(wèi)生間的墻面和天花板，去除污漬和霉菌。對衛(wèi)生間的通風系統(tǒng)進行清潔，包括通風口、濾網(wǎng)等，保持通風良好。對衛(wèi)生間的地面進行消毒，使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行噴灑，防止細菌滋生。三、衛(wèi)生清潔人員職責1.烘焙操作人員負責烘焙操作間的日常清潔工作，包括設備清潔、臺面清理、地面清掃等。在操作過程中，保持操作區(qū)域的衛(wèi)生，及時清理灑落的原料和垃圾。按照規(guī)定的清潔流程和標準，完成每日和每周的深度清潔工作。2.原料儲存管理人員負責原料儲存區(qū)的清潔和整理工作，確保原料儲存環(huán)境符合要求。定期檢查原料的質(zhì)量和包裝情況，及時清理過期或變質(zhì)的原料。協(xié)助完成原料儲存區(qū)的深度清潔工作，如貨架清潔、通風系統(tǒng)清潔等。3.銷售展示人員負責銷售展示區(qū)的日常清潔工作，包括陳列整理、設備擦拭、地面清掃等。保持銷售展示區(qū)的整潔和衛(wèi)生，及時清理顧客丟棄的垃圾。按照要求完成銷售展示區(qū)的深度清潔工作，如展示柜清洗、墻面天花板清潔等。4.包裝人員負責包裝區(qū)的清潔工作，包括包裝臺清理、設備清潔、地面清掃等。在包裝過程中，注意保持包裝環(huán)境的衛(wèi)生，防止食品污染。完成包裝區(qū)的每日和每周深度清潔工作，確保包裝工作的衛(wèi)生安全。5.全體員工保持個人工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理工作中產(chǎn)生的垃圾。積極參與面包店的公共區(qū)域清潔工作，如衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等。遵守衛(wèi)生清潔制度，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告并協(xié)助解決。四、衛(wèi)生清潔檢查與監(jiān)督1.設立衛(wèi)生清潔檢查小組由店長擔任組長，各區(qū)域負責人為成員，負責對面包店的衛(wèi)生清潔工作進行定期檢查和監(jiān)督。2.檢查頻率每日營業(yè)前，進行一次全面的衛(wèi)生清潔檢查，確保各區(qū)域符合營業(yè)要求。每周至少進行一次深度衛(wèi)生清潔檢查，對各區(qū)域的清潔工作進行詳細評估。3.檢查內(nèi)容清潔標準的執(zhí)行情況，包括操作流程、清潔方法、消毒措施等是否符合要求。各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，如地面是否干凈、設備是否清潔、原料是否擺放整齊等。衛(wèi)生清潔記錄的填寫情況，確保記錄真實、完整。4.監(jiān)督與整改檢查小組在檢查過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題，應及時記錄并通知相關責任人進行整改。責任人應在規(guī)定時間內(nèi)完成整改，并向檢查小組報告整改情況。對多次違反衛(wèi)生清潔制度的責任人，將進行相應的處罰，如警告、罰款等。五、衛(wèi)生清潔記錄與檔案管理1.衛(wèi)生清潔記錄要求清潔時間：詳細記錄每次清潔工作的具體時間，包括每日清潔和每周深度清潔的日期。清潔區(qū)域：明確記錄清潔的具體區(qū)域，如烘焙操作間、原料儲存區(qū)、銷售展示區(qū)等。清潔內(nèi)容：描述清潔工作的具體內(nèi)容，如設備清潔、臺面清理、地面清掃等。清潔人員：記錄負責該區(qū)域清潔工作的人員姓名。檢查情況：記錄衛(wèi)生清潔檢查小組的檢查結果，如是否符合清潔標準、存在的問題等。2.衛(wèi)生清潔檔案管理將衛(wèi)生清潔記錄整理成冊，建立衛(wèi)生清潔檔案。檔案應包括年度、季度、月度的清潔記錄。衛(wèi)生清潔檔案應妥善保存，保存期限至少為兩年。以便隨時查閱和追溯面包店的衛(wèi)生清潔情況。定期對衛(wèi)生清潔檔案進行分析和總結，發(fā)現(xiàn)問題及時改進衛(wèi)生清潔工作。六、衛(wèi)生清潔培訓與教育1.培訓計劃制定根據(jù)面包店的實際情況和員工的需求，制定衛(wèi)生清潔培訓計劃。培訓計劃應包括培訓目標、培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓方式等。培訓內(nèi)容應涵蓋食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生清潔標準與流程、消毒知識、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓方式集中培訓：定期組織全體員工進行集中培訓，邀請專業(yè)人員進行授課，講解衛(wèi)生清潔知識和技能?，F(xiàn)場培訓：在日常工作中，由各區(qū)域負責人對新員工或衛(wèi)生清潔操作不熟練的員工進行現(xiàn)場培訓，示范正確的清潔方法和操作流程。視頻培訓：制作衛(wèi)生清潔培訓視頻，供員工隨時觀