PAGE學(xué)校食堂切配間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂切配間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂切配間的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保切配間衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理切配間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事切配間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)不得吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)切配間進(jìn)行全面清潔消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭等。2.通風(fēng)換氣切配間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和油煙。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蟲防鼠門窗應(yīng)安裝防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入切配間。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)修復(fù)或更換。保持切配間環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少害蟲和老鼠的滋生。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔切配間的各類設(shè)備，如切菜機(jī)、案板、刀具、冰箱、貨架等，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)先切斷電源，按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，使用合適的清潔劑和工具，確保設(shè)備表面無污垢、無油漬。2.工具消毒刀具、案板等直接接觸食品的工具，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，并用消毒劑進(jìn)行浸泡消毒或高溫消毒。消毒后的工具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。3.設(shè)備維護(hù)定期對(duì)切配間設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修。設(shè)備的維修和保養(yǎng)應(yīng)記錄在案，以便追溯和管理。五、食品原料衛(wèi)生要求1.采購索證食品原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無病蟲害的產(chǎn)品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。核對(duì)食品的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與采購訂單是否一致，如有不符，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.儲(chǔ)存條件食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免受潮、發(fā)霉。六、切配加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入切配間。2.加工過程要求食品應(yīng)按照“一洗、二切、三配、四加工”的順序進(jìn)行操作，避免交叉污染。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工烹飪，不得長時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)冷藏或冷凍保存。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止食物中毒。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。七、清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行處理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.設(shè)備與工具清洗消毒切配間的設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗消毒，清洗消毒方法應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。設(shè)備與工具清洗消毒后應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染。3.地面與墻面清洗消毒切配間的地面與墻面應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭等。地面清洗消毒后應(yīng)保持干燥，防止滑倒。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度切配間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)切配間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配加工衛(wèi)生、清洗消毒衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、存在問題、整改措施及整改結(jié)果等。2.定期檢查學(xué)校食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)切配間進(jìn)行全面檢查，每月不少于一次。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行指導(dǎo)，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給切配間工作人員，并督促其整改落實(shí)。3.記錄存檔衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，存檔期限不少于兩年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，便于追溯和查詢。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織切配間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、食品原料衛(wèi)生要求、切配加工衛(wèi)生要求、清洗消毒衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進(jìn)行。2.操作技能培訓(xùn)對(duì)切配間工作人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，包括食品切配、加工、清洗消毒等技能的培訓(xùn)，確保工作人員熟練掌握操作規(guī)范。操作技能培訓(xùn)可通過現(xiàn)場演示、實(shí)際操作練習(xí)等方式進(jìn)行，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3