PAGE明檔間衛(wèi)生管理規(guī)章制度一、總則1.目的為加強明檔間衛(wèi)生管理，確保明檔食品的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司明檔間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及食品加工銷售等相關(guān)活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保明檔間衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理明檔間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事明檔間食品加工銷售工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，經(jīng)確認有礙食品安全時，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑有效健康證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。不得在明檔間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織明檔間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.明檔間布局與設(shè)施明檔間應(yīng)布局合理，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識。配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。設(shè)有專用的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。地面應(yīng)防滑、易清潔，墻面、天花板應(yīng)光潔、無污垢，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無破損。2.設(shè)備清潔與維護每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對明檔間的設(shè)施設(shè)備進行清潔，包括爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋、冷藏冷凍設(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備等。定期對設(shè)施設(shè)備進行維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。對冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保設(shè)備正常運行，溫度穩(wěn)定。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行檢查、維護，確保消毒效果符合要求。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持明檔間內(nèi)環(huán)境整潔，無雜物、無異味。每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進行清掃，清除垃圾和廢棄物。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。定期對明檔間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒記錄應(yīng)妥善保存。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索要購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品驗收食品到貨后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保食品符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲存，不得隨意改變溫度。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽。檢查加工設(shè)備、工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應(yīng)及時更換或清潔。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定要求。不得加工經(jīng)營未經(jīng)燒熟煮透的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中應(yīng)保持操作臺面、地面等清潔，及時清理廢棄物。3.成品存放與銷售加工好的食品應(yīng)及時放入清潔、專用的容器或餐具中，避免受到污染。成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，不得與雜物、有毒有害物品混放。銷售食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料，確保食品不受污染。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用洗碗機清洗時，應(yīng)按照洗碗機的操作規(guī)程進行操作，確保清洗效果。采用手工清洗時，應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用物理消毒時，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度、浸泡時間等應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具應(yīng)進行保潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期消毒。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑殘留量；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度和時間等參數(shù)。消毒效果監(jiān)測應(yīng)做好記錄，監(jiān)測結(jié)果不符合要求時，應(yīng)及時采取措施進行整改。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查明檔間負責(zé)人應(yīng)每天對明檔間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購儲存加工衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等方面。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并督促相關(guān)人員進行整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對明檔間進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)人員參與，檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生管理規(guī)章制度的執(zhí)行情況、設(shè)施設(shè)備的運行狀況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等方面。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報告，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查機構(gòu)提出的整改意見，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)督檢查機構(gòu)。八、獎勵與處罰1.獎勵對在明檔間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等。2.處罰對違反本規(guī)章