PAGE自制飲品店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保自制飲品店的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范飲品店的日常運(yùn)營(yíng)行為，從原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷售到店內(nèi)環(huán)境清潔等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，提升飲品店的整體衛(wèi)生管理水平。2.適用范圍本制度適用于[飲品店具體名稱]自制飲品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，涵蓋店內(nèi)所有工作人員、原材料供應(yīng)商以及與飲品制作、銷售相關(guān)的各個(gè)場(chǎng)所和設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有飲品店工作人員必須持有效的健康證明上崗。健康證明應(yīng)按規(guī)定每年進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間及結(jié)果等信息。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。工作人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率不少于每年[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)留存記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員及考核結(jié)果等。三、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并留存復(fù)印件。建立供應(yīng)商評(píng)估檔案，定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨能力、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)調(diào)整合作關(guān)系。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等管理制度，專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購(gòu)的原材料應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證、供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。購(gòu)貨憑證應(yīng)包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、購(gòu)貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。建立原材料驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，保存期限不得少于二年。四、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生飲品店的加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，并確保正常運(yùn)行。洗手設(shè)施應(yīng)配備洗手液、消毒毛巾等用品，消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等；一般操作區(qū)應(yīng)包括粗加工區(qū)、原料倉(cāng)庫(kù)等。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備與工具混用。用于盛裝食品的容器、工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用塑料桶、塑料盆等不符合要求的容器盛裝直接入口食品。容器、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備與工具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，先去除食物殘?jiān)儆孟礈靹┣逑?，最后用消毒劑消毒。消毒劑的使用?yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的設(shè)備與工具應(yīng)瀝干或烘干，妥善保存。3.加工過(guò)程衛(wèi)生飲品的加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，確保加工過(guò)程衛(wèi)生安全。原材料應(yīng)洗凈、去皮、去雜質(zhì)后進(jìn)行加工制作，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的原材料。加工制作過(guò)程中應(yīng)注意防止交叉污染，做到生熟分開(kāi)。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止再次受到污染。制作飲品的用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作后的飲品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料包裝材料包裝直接入口食品。包裝上應(yīng)標(biāo)明飲品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。五、儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存衛(wèi)生建立原材料、半成品和成品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合儲(chǔ)存要求。原材料、半成品和成品應(yīng)分類分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和校準(zhǔn)，確保正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.銷售衛(wèi)生飲品店的銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，不得擺放與銷售無(wú)關(guān)的物品。銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作服，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品。銷售的飲品應(yīng)采用清潔、衛(wèi)生的包裝，不得裸露銷售。銷售過(guò)程中應(yīng)注意防止飲品受到污染，不得將飲品直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格銷售飲品，不得哄抬物價(jià)或進(jìn)行不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)。銷售記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，包括飲品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、購(gòu)買者等信息，保存期限不得少于二年。六、清潔與消毒衛(wèi)生管理1.清潔制度制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備和工具的清潔頻率和要求。清潔工作應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、柜臺(tái)、設(shè)備表面、餐具、茶具等的清潔。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、銷售場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔，清除食物殘?jiān)⒗葟U棄物，并進(jìn)行地面沖洗、消毒。每周應(yīng)對(duì)店內(nèi)的設(shè)備、工具進(jìn)行一次深度清潔，包括擦拭、消毒、檢查設(shè)備運(yùn)行狀況等。每月應(yīng)對(duì)店內(nèi)的天花板、墻壁等進(jìn)行一次清潔，去除灰塵、污垢等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，不得使用對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。2.消毒制度建立消毒設(shè)施，配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備和消毒劑。消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)，確保消毒效果。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等指標(biāo)。接觸直接入口食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)每天進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的材質(zhì)和用途選擇合適的消毒劑和消毒方式。建立消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，保存期限不得少于二年。七、蟲(chóng)害防治衛(wèi)生管理1.防治措施制定蟲(chóng)害防治計(jì)劃，采取綜合防治措施，防止蟲(chóng)害滋生和傳播。蟲(chóng)害防治應(yīng)遵循預(yù)防為主、綜合治理的原則，盡量減少化學(xué)藥劑的使用。保持店內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理食物殘?jiān)?、垃圾等廢棄物，減少蟲(chóng)害的食物來(lái)源。封堵店內(nèi)的孔洞、縫隙等，防止蟲(chóng)害進(jìn)入店內(nèi)。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入。定期對(duì)店內(nèi)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x(chóng)板、電擊式滅蚊器等）或生物方法（如引入天敵等）進(jìn)行防治，必要時(shí)可使用低毒、低殘留的化學(xué)藥劑進(jìn)行噴灑，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和環(huán)境造成污染。2.藥劑管理如需使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲(chóng)害防治，應(yīng)選擇符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作?；瘜W(xué)藥劑應(yīng)專人保管，存放在專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。藥劑的使用應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、地點(diǎn)、藥劑名稱、劑量、使用人員等信息，保存期限不得少于二年。八、衛(wèi)生檢查與記錄管理1.檢查制度建立衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)飲品店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查人員應(yīng)包括店長(zhǎng)、衛(wèi)生管理員和各崗位工作人員。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等。日常檢查由各崗位工作人員在工作過(guò)程中進(jìn)行自查；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理員組織實(shí)施；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如在食品安全事故發(fā)生后、重大節(jié)日前等。衛(wèi)生檢查應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工制作、儲(chǔ)存與銷售、清潔與消毒、蟲(chóng)害防治等方面。2.記錄管理對(duì)衛(wèi)生檢查的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查項(xiàng)目、存在問(wèn)題及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。建立衛(wèi)