PAGE食品原材料衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品原材料衛(wèi)生管理，確保所采購(gòu)、使用的食品原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康與公司食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的部門(mén)和人員。3.職責(zé)分工采購(gòu)部門(mén)：負(fù)責(zé)食品原材料供應(yīng)商的篩選、采購(gòu)合同簽訂，確保所采購(gòu)的食品原材料符合衛(wèi)生要求，并向質(zhì)量控制部門(mén)提供相關(guān)資質(zhì)證明文件。質(zhì)量控制部門(mén)：負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)，審核供應(yīng)商資質(zhì)，監(jiān)督食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和使用過(guò)程，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)：負(fù)責(zé)食品原材料的儲(chǔ)存管理，按照衛(wèi)生要求分類(lèi)存放，確保庫(kù)存食品原材料質(zhì)量不受影響。加工部門(mén)：負(fù)責(zé)食品原材料的加工處理，嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范操作，確保加工過(guò)程中食品原材料的衛(wèi)生安全。餐飲服務(wù)部門(mén)（如有）：負(fù)責(zé)食品的制作與供應(yīng)，在使用食品原材料時(shí)遵循衛(wèi)生管理制度，保證食品成品的衛(wèi)生質(zhì)量。二、食品原材料采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或銷(xiāo)售的食品原材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。優(yōu)先考慮通過(guò)相關(guān)食品安全認(rèn)證的企業(yè)，如ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證、HACCP認(rèn)證等。對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)合格食品原材料的能力。建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的基本信息、資質(zhì)證明文件、供貨品種、質(zhì)量狀況、合作歷史等，以便進(jìn)行跟蹤管理。2.采購(gòu)合同在采購(gòu)合同中明確食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量要求，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，以及雙方的權(quán)利和義務(wù)。要求供應(yīng)商提供食品原材料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等，并在合同中約定質(zhì)量不符時(shí)的處理方式，如退貨、換貨、賠償損失等。明確食品原材料的包裝、標(biāo)識(shí)要求，確保符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家、地址、聯(lián)系方式等必要信息。3.采購(gòu)過(guò)程控制采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免盲目采購(gòu)導(dǎo)致食品原材料積壓變質(zhì)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并妥善保存。采購(gòu)過(guò)程中注意食品原材料的新鮮度、色澤、氣味等感官性狀，對(duì)有異常的食品原材料不得采購(gòu)。對(duì)于易腐食品原材料，應(yīng)優(yōu)先選擇冷鏈運(yùn)輸或采取有效的保鮮措施，確保在運(yùn)輸過(guò)程中食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量不受影響。三、食品原材料驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.驗(yàn)收人員要求驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法。驗(yàn)收人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明，避免因驗(yàn)收人員自身健康問(wèn)題影響食品原材料驗(yàn)收工作。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及采購(gòu)合同要求，對(duì)食品原材料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等進(jìn)行驗(yàn)收。感官指標(biāo)包括食品原材料的色澤、氣味、滋味、形態(tài)、雜質(zhì)等，應(yīng)符合相應(yīng)食品的正常特征，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等。微生物指標(biāo)應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等不得超標(biāo)。3.驗(yàn)收程序食品原材料到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。首先核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同是否一致，包括品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等。對(duì)食品原材料進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)行理化檢驗(yàn)或微生物檢驗(yàn)。驗(yàn)收合格的食品原材料，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)辦理入庫(kù)手續(xù)。驗(yàn)收不合格的食品原材料，應(yīng)填寫(xiě)不合格報(bào)告，注明不合格原因，及時(shí)通知采購(gòu)部門(mén)與供應(yīng)商協(xié)商處理，如退貨、換貨等，并做好記錄。四、食品原材料儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境要求倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合所儲(chǔ)存食品原材料的要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味的物品，避免對(duì)食品原材料造成污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止蟲(chóng)害、鼠害對(duì)食品原材料的侵害。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、易于清潔，墻面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫，便于定期進(jìn)行清掃和消毒。2.分類(lèi)存放食品原材料應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不同類(lèi)別的食品原材料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品原材料應(yīng)存放在冷藏或冷凍庫(kù)中，按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品原材料的新鮮度和質(zhì)量。干貨食品原材料應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻存放，避免受潮發(fā)霉。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食品原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品原材料，防止其混入正常庫(kù)存中。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放食品原材料，避免食品原材料積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食品原材料的質(zhì)量狀況進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。五、食品原材料加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所要求食品原材料加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備足夠的空間和設(shè)施，滿(mǎn)足食品加工的需要。加工場(chǎng)所應(yīng)分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等，避免交叉污染。加工場(chǎng)所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)貼有瓷磚或其他易清潔的材料，天花板應(yīng)平整、無(wú)裂縫，便于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。加工人員在加工食品原材料前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品原材料和成品，如需接觸應(yīng)戴手套或采取其他防護(hù)措施。3.加工過(guò)程衛(wèi)生食品原材料加工應(yīng)遵循合理加工工藝，確保食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量不受影響。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間、濕度等參數(shù)，避免食品原材料變質(zhì)或受到污染。加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。不同食品原材料的加工工具應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。食品原材料加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用垃圾桶內(nèi)，并定期進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。六、食品原材料使用衛(wèi)生管理1.使用前檢查在使用食品原材料前，應(yīng)再次檢查其感官性狀，確保無(wú)變質(zhì)、異味等異常情況。如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，不得使用，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)處理。對(duì)需要解凍的食品原材料，應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行解凍，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍導(dǎo)致微生物繁殖和變質(zhì)。2.使用量控制根據(jù)食品制作計(jì)劃和銷(xiāo)售情況，合理控制食品原材料的使用量，避免浪費(fèi)和積壓。對(duì)剩余的食品原材料應(yīng)妥善保存，按照規(guī)定的方法處理，防止變質(zhì)。在食品制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照配方和工藝要求使用食品原材料，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。3.使用記錄建立食品原材料使用記錄制度，記錄食品原材料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、使用時(shí)間、使用部門(mén)等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查詢(xún)。七、食品原材料衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)1.檢驗(yàn)計(jì)劃質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)制定食品原材料衛(wèi)生檢驗(yàn)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻率、檢驗(yàn)方法等。檢驗(yàn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及公司實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保全面、準(zhǔn)確地反映食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。定期對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，對(duì)重點(diǎn)食品原材料或新采購(gòu)的品種應(yīng)增加檢驗(yàn)頻率。對(duì)庫(kù)存食品原材料也應(yīng)定期進(jìn)行抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題。2.檢驗(yàn)方法采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法對(duì)食品原材料進(jìn)行檢驗(yàn)，如感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。對(duì)于一些復(fù)雜的檢驗(yàn)項(xiàng)目或超出公司檢驗(yàn)?zāi)芰Ψ秶捻?xiàng)目，可委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。3.結(jié)果處理質(zhì)量控制部門(mén)應(yīng)及時(shí)出具食品原材料衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。如檢驗(yàn)結(jié)果合格，食品原材料可進(jìn)入下一環(huán)節(jié)使用；如檢驗(yàn)結(jié)果不合格，應(yīng)立即通知采購(gòu)部門(mén)與供應(yīng)商聯(lián)系，采取相應(yīng)的措施，如退貨、換貨、整改等，并對(duì)不合格食品原材料進(jìn)行追溯和處理。對(duì)食品原材料衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取改進(jìn)措施，不斷提高食品原材料的衛(wèi)生質(zhì)量水平。八、食品原材料衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品原材料衛(wèi)生事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司高層管理人員擔(dān)任組長(zhǎng)，采購(gòu)部門(mén)、質(zhì)量控制部門(mén)、倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)、加工部門(mén)、餐飲服務(wù)部門(mén)等相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品原材料衛(wèi)生事故的應(yīng)急處理工作。明確各成員在應(yīng)急處理過(guò)程中的職責(zé)，如采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商聯(lián)系，調(diào)查事故原因；質(zhì)量控制部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)涉事食品原材料進(jìn)行檢驗(yàn)和分析；倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)負(fù)責(zé)封存庫(kù)存食品原材料；加工部門(mén)和餐飲服務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)停止使用涉事食品原材料，并對(duì)已制作的食品進(jìn)行處理等。2.事故報(bào)告與調(diào)查一旦發(fā)生食品原材料衛(wèi)生事故，相關(guān)部門(mén)應(yīng)立即向應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品原材料品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)程序，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括食品原材料的采購(gòu)渠道、儲(chǔ)存條件、加工過(guò)程、使用情況等，查找事故原因，確定責(zé)任主體。3.應(yīng)急措施立即停止使用涉事食品原材料，封存庫(kù)存食品原材料，防止事故擴(kuò)大。對(duì)已制作的食品進(jìn)行召回或處理，避免消費(fèi)者食用后造成危害。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往醫(yī)院，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。同時(shí)，向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告事故情況，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)應(yīng)急處理過(guò)程進(jìn)行記錄和總結(jié)，完善食品原材料衛(wèi)生管理制度和應(yīng)急預(yù)案。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品原材料衛(wèi)生管理培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織采購(gòu)人員、質(zhì)量控制人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、加工人員、餐飲服務(wù)人員等相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品原材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存加工使用衛(wèi)生管理要求、衛(wèi)生事故應(yīng)急處理等方面的知識(shí)。根據(jù)不同崗位的需求和人員的實(shí)際情況，確定培訓(xùn)方式和培訓(xùn)時(shí)間。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.培訓(xùn)實(shí)施按照培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)講師或內(nèi)部專(zhuān)家進(jìn)行授課。培訓(xùn)過(guò)程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過(guò)案例分析、實(shí)際操作等方式，提高培訓(xùn)人員的實(shí)際操作能力和衛(wèi)生管理意識(shí)。對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式可采用考試、實(shí)際操作、撰寫(xiě)心得體會(huì)等多種形式?？己撕细竦娜藛T方可上崗，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.宣傳教育