PAGE熟食操作間衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保熟食操作間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司內(nèi)所有熟食操作間的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保熟食操作間的衛(wèi)生狀況符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求熟食操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事熟食加工工作。2.個人衛(wèi)生工作人員進入操作間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，不得用手直接接觸熟食成品。接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局熟食操作間應(yīng)獨立設(shè)置，與其他區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。操作間內(nèi)應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識清晰，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工制作區(qū)應(yīng)配備足夠的加工設(shè)備和工具，設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.清潔消毒操作間每天工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等表面的清潔，清除食品殘渣、油污等污垢。定期對操作間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒劑應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，嚴(yán)格按照使用說明進行配制和使用。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、地點、對象、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息。3.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護，確保正常運行，通風(fēng)量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.防蟲防鼠操作間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲、老鼠等進入操作間污染食品。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時清理死蟲、死鼠等，并做好記錄。四、食品采購與貯存管理1.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法、質(zhì)量可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。通過正規(guī)渠道采購食品原料，選擇具有良好信譽的供應(yīng)商，并與其簽訂質(zhì)量保證協(xié)議。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的食品原料應(yīng)及時入庫貯存，對驗收不合格的食品原料應(yīng)及時退貨或進行無害化處理。3.貯存條件食品原料應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，防止變質(zhì)。定期檢查庫存食品原料的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原料，做好庫存盤點記錄。五、食品加工制作管理1.加工流程熟食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。原料預(yù)處理應(yīng)做到洗凈、切配合理，避免交叉污染。加工制作過程中應(yīng)注意火候、時間等控制，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的熟食應(yīng)及時包裝、冷藏或冷凍保存，防止二次污染。2.添加劑使用嚴(yán)格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、品種、數(shù)量、用途等信息。3.加工設(shè)備與工具加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。不同用途的設(shè)備和工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。用于食品加工的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。六、食品包裝與銷售管理1.包裝要求熟食包裝應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和保鮮性能。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。2.銷售管理熟食應(yīng)在專用的銷售區(qū)域進行銷售，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品銷售要求。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔，使用專用工具進行銷售操作，防止食品污染。銷售過程中應(yīng)注意食品的陳列和展示，避免食品暴露在空氣中時間過長，防止變質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度操作間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對操作間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工制作等情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查情況進行記錄，包括檢查時間、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期組織對熟食操作間的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括本規(guī)章制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，