PAGE撈汁小海鮮食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保撈汁小海鮮生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，促進(jìn)撈汁小海鮮行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及撈汁小海鮮生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的部門和人員，包括原材料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存、銷售配送等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司撈汁小海鮮食品衛(wèi)生管理工作，制定食品衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)。確保食品衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。定期組織召開(kāi)食品衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決食品衛(wèi)生管理中的重大問(wèn)題。2.質(zhì)量管理部門職責(zé)制定和完善食品衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。負(fù)責(zé)對(duì)原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為。組織開(kāi)展食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)工作，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查處理，分析原因，提出改進(jìn)措施。3.生產(chǎn)部門職責(zé)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范進(jìn)行撈汁小海鮮的生產(chǎn)加工，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備、工具的清潔消毒，保持生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。對(duì)生產(chǎn)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合質(zhì)量管理部門做好食品衛(wèi)生檢查和檢測(cè)工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。4.采購(gòu)部門職責(zé)負(fù)責(zé)采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄采購(gòu)日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行驗(yàn)收，確保原材料質(zhì)量合格，無(wú)變質(zhì)、污染等問(wèn)題。加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通與合作，督促供應(yīng)商遵守食品衛(wèi)生相關(guān)規(guī)定。5.銷售部門職責(zé)確保銷售的撈汁小海鮮符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確的產(chǎn)品信息。負(fù)責(zé)銷售場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，保持銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。按照規(guī)定的溫度、時(shí)間等要求儲(chǔ)存和陳列撈汁小海鮮，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。處理消費(fèi)者有關(guān)食品衛(wèi)生的投訴和舉報(bào)，及時(shí)反饋處理結(jié)果。6.人員衛(wèi)生管理所有員工必須持健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所前，員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒，必要時(shí)佩戴口罩。工作期間，員工不得在生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、信譽(yù)、衛(wèi)生條件等進(jìn)行評(píng)估，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品衛(wèi)生要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等。2.原材料采購(gòu)采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合要求的食品添加劑。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)檢疫證明文件。3.原材料驗(yàn)收原材料到貨后，采購(gòu)部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量管理部門進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行檢查，核對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，注明驗(yàn)收日期、品種、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息，并簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，做好記錄，并跟蹤處理結(jié)果。四、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并保持正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生生產(chǎn)加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)異味。用于食品加工的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的材料制作。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，避免混用和交叉污染。3.加工過(guò)程衛(wèi)生操作撈汁小海鮮的加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品衛(wèi)生安全。原材料應(yīng)經(jīng)過(guò)清洗、分揀、去除雜質(zhì)等預(yù)處理后，方可進(jìn)行加工。加工過(guò)程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間、調(diào)料用量等參數(shù)，防止食品變質(zhì)、污染。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。4.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、用量，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用日期、品種、用量、用途等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，確保添加量符合要求，并做好記錄。五、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，不得使用回收包裝材料。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，標(biāo)明食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期對(duì)儲(chǔ)存的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等問(wèn)題應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。儲(chǔ)存的食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)貨，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，無(wú)異味、無(wú)污垢。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，防止食品受到污染、損壞，如遮蓋、密封、防震等。運(yùn)輸溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，確保食品質(zhì)量安全。運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)隨車攜帶食品檢驗(yàn)報(bào)告、送貨單等相關(guān)文件，以備查驗(yàn)。六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)1.檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃質(zhì)量管理部門應(yīng)制定食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃，明確檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、方法、頻率、人員等要求。檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃應(yīng)涵蓋原材料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目與方法食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，具體項(xiàng)目和方法應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)主要包括色澤、氣味、滋味、形態(tài)等，通過(guò)目視、鼻嗅、口嘗等方法進(jìn)行檢驗(yàn)。理化指標(biāo)主要包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等，通過(guò)化學(xué)分析方法進(jìn)行檢驗(yàn)。微生物指標(biāo)主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，通過(guò)微生物培養(yǎng)、檢測(cè)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。3.檢驗(yàn)檢測(cè)頻率原材料每批次采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保原材料質(zhì)量合格。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)定期對(duì)半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，至少每天進(jìn)行一次微生物指標(biāo)檢測(cè)，每周進(jìn)行一次理化指標(biāo)檢測(cè)。儲(chǔ)存的食品應(yīng)定期進(jìn)行抽檢，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。銷售的食品應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)反饋和監(jiān)管要求，適時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。4.檢驗(yàn)檢測(cè)記錄與報(bào)告檢驗(yàn)檢測(cè)人員應(yīng)如實(shí)記錄檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，包括檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、方法、時(shí)間、樣品信息、結(jié)果等內(nèi)容，并簽字確認(rèn)。檢驗(yàn)檢測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。質(zhì)量管理部門應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果出具檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，對(duì)合格的產(chǎn)品出具合格報(bào)告，對(duì)不合格的產(chǎn)品出具不合格報(bào)告，并及時(shí)通知相關(guān)部門進(jìn)行處理。七、食品衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，相關(guān)人員應(yīng)立即向公司管理層報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司管理層接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)食品衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。2.事故調(diào)查質(zhì)量管理部門應(yīng)會(huì)同相關(guān)部門對(duì)食品衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。調(diào)查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作過(guò)程、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行情況、原材料質(zhì)量等方面。調(diào)查人員應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)照片、詢問(wèn)筆錄等，為事故處理提供依據(jù)。3.事故處理根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的處理措施，如停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回問(wèn)題食品、對(duì)患者進(jìn)行救治、對(duì)責(zé)任人員進(jìn)行處罰等。對(duì)問(wèn)題食品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理，防止再次流入市場(chǎng)。對(duì)事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.事故整改針對(duì)食品衛(wèi)生事故暴露出的問(wèn)題，公司應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)包括完善食品衛(wèi)生管理制度、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施維護(hù)等方面。質(zhì)量管理部門應(yīng)跟蹤整改措施的落實(shí)情況，確保整改到位。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計(jì)劃質(zhì)量管理部門應(yīng)制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、方法、對(duì)象、時(shí)間等要求。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等方面，確保員工掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容與方法培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品安全事故應(yīng)急處理等方面。培訓(xùn)方法可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。定期組織員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)考核，檢驗(yàn)員工的學(xué)習(xí)成果，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)。