PAGE廚房蒸菜房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房蒸菜房的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房蒸菜房的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、責(zé)任追究的原則，確保蒸菜房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理蒸菜房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織蒸菜房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受不少于[X]小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)蒸菜房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、蒸箱、爐灶、臺(tái)面、工具、容器等，清除食品殘?jiān)⒂臀?、雜物等。定期對(duì)蒸菜房進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對(duì)象選擇合適的消毒劑和消毒方式，如紫外線消毒、化學(xué)消毒等。消毒頻率為每周不少于[X]次，消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒劑名稱(chēng)、濃度、消毒對(duì)象等。清潔消毒工作應(yīng)按照先清潔后消毒的順序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的設(shè)備設(shè)施、工具、容器等應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣蒸菜房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除蒸汽、油煙、異味等。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和清潔，確保其正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)持續(xù)運(yùn)行，保持室內(nèi)空氣清新。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，由蒸菜房主管擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括部分員工代表。每天對(duì)蒸菜房的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。檢查內(nèi)容包括清潔消毒情況、通風(fēng)換氣情況、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生狀況、食品殘?jiān)謇砬闆r等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄并明確整改責(zé)任人，限期整改。每周對(duì)蒸菜房的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行一次全面檢查評(píng)估，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)整治。檢查評(píng)估結(jié)果應(yīng)作為對(duì)蒸菜房工作人員績(jī)效考核的重要依據(jù)。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔蒸菜房的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面干凈、無(wú)油污、無(wú)雜物。蒸箱、爐灶等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部水垢、油污等，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的清潔工具和清潔劑，不得使用對(duì)食品有污染的清潔劑或工具。清潔后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行檢查，確保其無(wú)損壞、無(wú)故障。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)蒸菜房的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施的使用說(shuō)明書(shū)和操作規(guī)程進(jìn)行，不得擅自更改設(shè)備設(shè)施的結(jié)構(gòu)和性能。對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修更換的零部件等。對(duì)設(shè)備設(shè)施的故障和維修情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，并進(jìn)行跟蹤處理。3.設(shè)備設(shè)施消毒與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施，如蒸箱、蒸籠、托盤(pán)、餐具等，應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，消毒頻率為每天營(yíng)業(yè)前進(jìn)行一次消毒。消毒后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)放置在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。在使用前，應(yīng)對(duì)消毒后的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，確保其衛(wèi)生安全。五、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求蒸菜房原材料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)原材料時(shí)應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。采購(gòu)合同應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等進(jìn)行檢查驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括原材料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格原材料進(jìn)入蒸菜房。3.儲(chǔ)存管理蒸菜房應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的原材料儲(chǔ)存區(qū)域，儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品原料與非食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，確保其新鮮度和衛(wèi)生安全。定期對(duì)原材料儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清理檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原材料，并做好記錄。對(duì)庫(kù)存原材料應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準(zhǔn)備好所需的工具、容器、設(shè)備設(shè)施等，并確保其清潔衛(wèi)生。對(duì)原材料進(jìn)行清洗、整理、切配等預(yù)處理，確保原材料干凈、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。預(yù)處理后的原材料應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。2.加工過(guò)程衛(wèi)生加工制作過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手直接接觸食品、避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸。使用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入蒸箱或蒸籠等加熱設(shè)備中進(jìn)行蒸制，蒸制時(shí)間和溫度應(yīng)符合食品加工要求，確保食品熟透。在加工制作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止加工制作，并及時(shí)處理，防止污染其他食品。3.食品添加劑使用蒸菜房如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用。食品添加劑的采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。食品添加劑的使用記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、銷(xiāo)售與配送衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售衛(wèi)生蒸菜房銷(xiāo)售的食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，銷(xiāo)售區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好。銷(xiāo)售設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生安全。銷(xiāo)售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售食品時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售人員應(yīng)向顧客提供必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和注意事項(xiàng)，如食品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存方法等。2.配送衛(wèi)生如需對(duì)蒸菜進(jìn)行配送，應(yīng)確保配送車(chē)輛和容器清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。配送車(chē)輛應(yīng)具備保溫、保鮮等功能，確保食品在配送過(guò)程中的質(zhì)量安全。配送食品時(shí)，應(yīng)使用專(zhuān)用的食品包裝材料，食品包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。食品包裝應(yīng)密封完好，防止食品受到污染和變質(zhì)。配送人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。配送過(guò)程中，應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。八、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)蒸菜房的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查頻率為每周不少于[X]次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷(xiāo)售與配送衛(wèi)生等方面。成立食品安全自查小組，由蒸菜房主管擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括部分員工代表。自查小組應(yīng)按照食品安全自查計(jì)劃和檢查表進(jìn)行自查，確保自查工作的全面性、準(zhǔn)確性和有效性。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)詳細(xì)記錄并分析原因，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.整改措施根據(jù)食品安全自查結(jié)果，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改目標(biāo)、整改內(nèi)容、整改責(zé)任人、整改期限等，并確保整改措施具有可操作性和有效性。對(duì)整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)整改過(guò)程中存在的問(wèn)題，并進(jìn)行調(diào)整和完善。整改完成后，應(yīng)將整改情況形成報(bào)告，報(bào)公司食品安全管理部門(mén)備案。3.預(yù)防機(jī)制針對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，建立健全食品安全預(yù)防機(jī)制。通過(guò)完善管理制度、加強(qiáng)培訓(xùn)教育、改進(jìn)操作流程等措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。定期對(duì)食品安全預(yù)防機(jī)制的運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)估和總結(jié)，不斷優(yōu)化預(yù)防機(jī)制，提高蒸菜房的食品安全管理水平。九、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)使用專(zhuān)用的留樣容器，留樣容器應(yīng)清潔衛(wèi)生、密封完好，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，留樣冰箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)及時(shí)提供食品留樣樣品，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。十、附則1.本制度的解釋權(quán)本制度