PAGE衛(wèi)生部小食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生部小食堂管理，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為衛(wèi)生部工作人員提供良好的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生部小食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類(lèi)活動(dòng)。3.基本原則（1）食品安全第一原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，保障就餐人員的身體健康。（2）服務(wù)至上原則。以衛(wèi)生部工作人員的需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。（3）規(guī)范管理原則。建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)對(duì)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序、高效。（4）勤儉節(jié)約原則。合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，杜絕浪費(fèi)，實(shí)現(xiàn)食堂經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的統(tǒng)一。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)（1）食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)程序進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。（2）定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒知識(shí)、服務(wù)禮儀等。2.崗位職責(zé)（1）食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂運(yùn)營(yíng)順暢。負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，確保食品安全。定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支進(jìn)行核算和管理，控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)食堂的服務(wù)質(zhì)量。（2）廚師根據(jù)食譜安排，精心制作各類(lèi)菜肴，確保菜品質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食品采購(gòu)計(jì)劃的制定和食材驗(yàn)收工作。（3）幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作，保證工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。協(xié)助食堂主管做好食堂的環(huán)境衛(wèi)生清掃和消毒工作。（4）收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開(kāi)具票據(jù)。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作，確保資金安全。定期與食堂主管核對(duì)賬目，保證財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。3.考勤與考核（1）食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生部的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。（2）建立食堂工作人員考核機(jī)制，定期對(duì)其工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、服務(wù)水平等方面?？己私Y(jié)果與績(jī)效工資掛鉤，激勵(lì)工作人員積極工作，提高服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.采購(gòu)渠道（1）選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（2）采購(gòu)渠道應(yīng)相對(duì)固定，避免頻繁更換供應(yīng)商。如因特殊原因需要更換供應(yīng)商，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的考察和評(píng)估，確保新供應(yīng)商的資質(zhì)和信譽(yù)符合要求。2.采購(gòu)計(jì)劃（1）廚師根據(jù)每周食譜和就餐人數(shù)，制定食品采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格等詳細(xì)信息，確保采購(gòu)的食品既能滿(mǎn)足就餐人員的需求，又能避免浪費(fèi)。（2）食堂主管對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，根據(jù)庫(kù)存情況和資金預(yù)算進(jìn)行調(diào)整，確保采購(gòu)計(jì)劃合理可行。3.食品驗(yàn)收（1）食品采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致，檢查食品的外觀(guān)、色澤、氣味等是否正常，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。（2）驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。對(duì)存在食品安全隱患的食品，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，防止流入食堂。四、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理（1）食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，并保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等各類(lèi)食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。（2）食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。庫(kù)存食品應(yīng)定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.儲(chǔ)存條件（1）根據(jù)食品的特性，合理控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度等儲(chǔ)存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。（2）定期檢查倉(cāng)庫(kù)的溫濕度情況，確保儲(chǔ)存條件符合要求。對(duì)不符合儲(chǔ)存條件的食品，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整或處理。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)（1）每月定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致。盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并查明原因進(jìn)行處理。（2）根據(jù)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或缺貨。同時(shí)，對(duì)庫(kù)存周轉(zhuǎn)率較低的食品進(jìn)行分析，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)。五、食品加工與制作管理1.加工流程（1）食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、異味等情況。（2）加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)，保證食品熟透、衛(wèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制油溫、火候等，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.食品添加劑使用（1）嚴(yán)格遵守國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)在食品添加劑專(zhuān)柜存放，并做好使用記錄。（2）食品添加劑的使用應(yīng)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。使用后應(yīng)及時(shí)將食品添加劑專(zhuān)柜上鎖，防止誤用。3.環(huán)境衛(wèi)生（1）保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理臺(tái)面、地面、爐灶等，定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔和消毒。（2）食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生安全。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。六、食品銷(xiāo)售與就餐管理1.銷(xiāo)售服務(wù)（1）食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為就餐人員提供服務(wù)，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)就餐人員的需求，及時(shí)解答疑問(wèn)。（）合理安排就餐時(shí)間，確保就餐人員能夠有序就餐。在就餐高峰期，應(yīng)增加服務(wù)人員，提高打飯速度，減少就餐人員等待時(shí)間。2.就餐秩序（1）就餐人員應(yīng)自覺(jué)遵守食堂的就餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。就餐時(shí)應(yīng)文明用餐，保持餐桌整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。（2）食堂應(yīng)設(shè)置明顯的就餐指示標(biāo)志，引導(dǎo)就餐人員有序就餐。對(duì)違反就餐秩序的人員，工作人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行勸阻和制止。3.剩飯菜處理（1）鼓勵(lì)就餐人員適量打飯，避免浪費(fèi)。對(duì)剩飯菜應(yīng)進(jìn)行分類(lèi)收集，妥善處理。（2）剩飯菜應(yīng)及時(shí)清理，不得在食堂內(nèi)過(guò)夜存放?？刹捎妹芊獍b后交由專(zhuān)業(yè)的處理機(jī)構(gòu)進(jìn)行處理，或者用于飼養(yǎng)家畜等，但必須符合相關(guān)規(guī)定。七、食堂衛(wèi)生與消毒管理1.環(huán)境衛(wèi)生（1）食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。食堂周邊環(huán)境應(yīng)無(wú)垃圾、無(wú)污水，保持良好的衛(wèi)生狀況。（2）食堂內(nèi)部地面、墻面、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。門(mén)窗應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈。2.餐具消毒（1）餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品衛(wèi)生（1）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣食品。（2）加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，定期對(duì)食品進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。對(duì)違反食品衛(wèi)生規(guī)定的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生部主管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng)，食堂主管擔(dān)任副組長(zhǎng)，成員包括食堂各崗位工作人員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處置工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處置過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。2.應(yīng)急處置流程（1）發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生部主管領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。（2）對(duì)中毒人員進(jìn)行緊急救治，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。（3）配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)等相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，積極采取措施控制事故的擴(kuò)大和蔓延。（4）對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找原因，吸取教訓(xùn)，采取有效的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。3.應(yīng)急培訓(xùn)與演練（1）定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高其應(yīng)急處置能力和意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、急救知識(shí)等。（2）每年至少組織一次食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置隊(duì)伍的實(shí)戰(zhàn)能力。演練結(jié)束后，對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估和修訂，不斷完善應(yīng)急管理工作。九、財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理（1）根據(jù)衛(wèi)生部小食堂的運(yùn)營(yíng)情況和就餐人數(shù)，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食品采購(gòu)費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、辦公用品費(fèi)等各項(xiàng)支出。（2）嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出。如因特殊原因需要調(diào)整預(yù)算，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行審批。2.成本控制（1）加強(qiáng)對(duì)食堂成本的核算和管理，降低運(yùn)營(yíng)成本。通過(guò)合理采購(gòu)、優(yōu)化食譜、控制浪費(fèi)等措施，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。（2）定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行分析，查找成本控制的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對(duì)性的措施進(jìn)行改進(jìn)。3.財(cái)務(wù)審計(jì)（1）定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確