PAGE備餐間衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強備餐間衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及備餐間操作的場所和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理備餐間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事備餐間工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入備餐間前，應(yīng)更換清潔的工作服、工作帽，穿戴整潔，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，消毒可采用酒精擦拭或使用專用的手部消毒劑。工作時不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織備餐間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工上崗前必須經(jīng)過食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用，使用后應(yīng)清洗干凈，晾干備用。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度、時間進行，確保消毒效果。2.通風(fēng)換氣備餐間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，通風(fēng)良好，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護，確保正常運行。3.垃圾處理備餐間應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)及時清理，不得在備餐間內(nèi)堆放，清理后的垃圾應(yīng)及時運出，妥善處理。四、食品采購與貯存管理1.采購管理采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購食品應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，不得采購無資質(zhì)供應(yīng)商的食品。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作管理1.加工前準備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。加工工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，專用專用，不得與其他區(qū)域混用。加工前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽。2.加工過程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在操作臺上。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用品種、使用量、使用人等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進行，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔管理保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔時應(yīng)分類存放，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理公司應(yīng)定期組織食品安全自查，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等。自查結(jié)束后，應(yīng)及時總結(jié)自查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并做好記錄。2.記錄管理備餐間應(yīng)做好各項食品安全記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)包括人員健康管理記錄、培訓(xùn)教育記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品采購與貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準的要求。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、報告制度等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處置預(yù)案，采取以下措施：救治中毒人員，及時將中毒人員送往醫(yī)院救治。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)