PAGE快餐廳衛(wèi)生規(guī)章制度總則1.目的本規(guī)章制度旨在確?？觳蛷d的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、健康的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，同時(shí)維護(hù)快餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于快餐廳內(nèi)所有工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等，以及快餐廳的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等相關(guān)區(qū)域。3.制定依據(jù)本規(guī)章制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有快餐廳工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并暫停工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，操作前必須洗手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)快餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。食品采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等，確保供應(yīng)商提供的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)到正規(guī)的食品市場(chǎng)、超市、商場(chǎng)等采購(gòu)，不得采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，購(gòu)貨憑證應(yīng)包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品貯存食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求，確保食品的質(zhì)量安全。食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生快餐廳的廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染，如防止食品與地面、墻壁、天花板等接觸。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔快餐廳應(yīng)每天營(yíng)業(yè)前對(duì)餐廳進(jìn)行清潔，包括桌面、椅子、地面、門(mén)窗等的清潔，保持餐廳整潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)期間應(yīng)及時(shí)清理餐桌、餐椅上的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等，確保餐廳環(huán)境干凈衛(wèi)生。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)期間及營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，保持良好的通風(fēng)狀態(tài)。衛(wèi)生間內(nèi)不得有異味，地面應(yīng)無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。3.垃圾處理快餐廳應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，確保垃圾不堆積。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分別存放，定期交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行處理。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃快餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保自查工作的全面性和有效性。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由餐廳負(fù)責(zé)人或指定的專(zhuān)人負(fù)責(zé)組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。自查應(yīng)按照自查計(jì)劃進(jìn)行，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式，對(duì)快餐廳的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、地點(diǎn)、人員、項(xiàng)目、內(nèi)容、結(jié)果等，自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全狀況符合要求。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案快餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，快餐廳應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。3.事故處置在食品安全事故應(yīng)急處置過(guò)程中，應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)的調(diào)查處理工作，