PAGE關(guān)于鹵菜店安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鹵菜店的安全衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)鹵菜店的正常經(jīng)營(yíng)秩序，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本鹵菜店的所有從業(yè)人員以及鹵菜店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、生產(chǎn)加工設(shè)備、原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則鹵菜店的安全衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保鹵菜的安全衛(wèi)生符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、人員管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新入職的從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)熟悉并掌握本崗位的安全衛(wèi)生操作規(guī)程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。3.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。進(jìn)入工作場(chǎng)所前應(yīng)洗手消毒，操作前再次洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴口罩。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持鹵菜店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行清掃消毒，清除垃圾和雜物，保持地面清潔、無(wú)積水，墻壁、天花板、門窗等無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、貨架、設(shè)備等，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，配備必要的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，無(wú)異味。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生鹵菜店應(yīng)配備必要的生產(chǎn)加工設(shè)備和工具，如刀具、砧板、容器、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，保持清潔，不得與有毒、有害物品混放。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證鹵菜的儲(chǔ)存質(zhì)量。3.三防設(shè)施鹵菜店應(yīng)具備完善的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)等，防止蒼蠅、老鼠、灰塵等污染鹵菜。定期檢查和維護(hù)三防設(shè)施，確保設(shè)施完好有效，正常運(yùn)行。四、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)管理嚴(yán)格按照國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。建立原材料采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查原材料的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期等不合格原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存原材料，確保賬實(shí)相符。五、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范鹵菜加工應(yīng)在專用的加工場(chǎng)所進(jìn)行，加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量狀況，確保原材料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，對(duì)不合格的原材料不得加工使用。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、工用具分開，防止交叉污染。鹵菜加工應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料和添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工鹵菜。鹵菜加工完成后應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝上應(yīng)標(biāo)明鹵菜的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、配料表、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。2.食品添加劑管理嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、用量、使用日期、使用人等信息，食品添加劑使用臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得與其他物品混放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和用量要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.加工過(guò)程衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行清掃消毒，清除垃圾和雜物，保持地面清潔、無(wú)積水，墻壁、天花板、門窗等無(wú)灰塵、無(wú)污漬。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備和工具的衛(wèi)生狀況良好。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如紫外線燈、消毒柜等，定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、銷售過(guò)程衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生保持鹵菜銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行清掃消毒，清除垃圾和雜物，保持地面清潔、無(wú)積水，墻壁、天花板、門窗等無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏設(shè)備，確保鹵菜的儲(chǔ)存溫度符合要求，保證鹵菜的質(zhì)量安全。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，配備必要的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，無(wú)異味。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得在食品銷售場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。接觸鹵菜時(shí)應(yīng)戴口罩、手套，防止交叉污染。3.銷售過(guò)程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷售鹵菜，不得直接用手接觸鹵菜。銷售的鹵菜應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識(shí)齊全，不得銷售無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)或標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全的鹵菜。銷售過(guò)程中應(yīng)注意保持鹵菜的衛(wèi)生狀況，防止鹵菜受到污染。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等，自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋鹵菜店經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本鹵菜店的實(shí)際情況制定，確保自查工作的有效性和針對(duì)性。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括人員管理、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工過(guò)程、銷售過(guò)程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等方面。檢查從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生培訓(xùn)情況、個(gè)人衛(wèi)生情況等；檢查經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、三防設(shè)施等；檢查原材料的采購(gòu)渠道、質(zhì)量狀況、儲(chǔ)存條件等；檢查生產(chǎn)加工過(guò)程的操作規(guī)范、食品添加劑使用情況、加工過(guò)程衛(wèi)生等；檢查銷售過(guò)程的銷售場(chǎng)所衛(wèi)生、銷售人員衛(wèi)生、銷售過(guò)程衛(wèi)生等；檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況，如采購(gòu)臺(tái)賬、銷售臺(tái)賬、食品添加劑使用臺(tái)賬等。3.自查記錄與整改對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等，自查記錄應(yīng)保存至少兩年。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改措施，確保問(wèn)題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作落實(shí)到位，食品安全狀況得到改善。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和本鹵菜店的實(shí)際情況制定，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并采取有效措施防止事故擴(kuò)大。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置在食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下，積極配