PAGE看守所食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)看守所食堂衛(wèi)生管理，保障在押人員及食堂工作人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于看守所內(nèi)食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，保障食堂衛(wèi)生安全。二、食堂設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.設(shè)施設(shè)備要求配備足夠數(shù)量的食品加工、儲(chǔ)存、冷藏、消毒等設(shè)備，并定期維護(hù)、清洗和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行。食堂應(yīng)設(shè)有專用的餐具清洗、消毒、保潔設(shè)備，消毒設(shè)備應(yīng)能滿足消毒需求，確保餐具消毒效果。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保持適宜的溫度，確保食品儲(chǔ)存安全。3.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃、消毒，清除垃圾和雜物。墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，保持通道暢通。定期對食堂進(jìn)行全面清潔和消毒，包括地面、桌椅、餐具、廚具等，防止細(xì)菌、病毒滋生。三、食品采購與貯存1.食品采購要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品。采購食品應(yīng)到正規(guī)的食品經(jīng)營單位或超市采購，不得從無照經(jīng)營、證照不全或信譽(yù)不佳的供應(yīng)商處采購食品。2.食品驗(yàn)收食品采購回來后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)分類存放，做好標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫或加工使用，并做好記錄。3.食品貯存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，防止食品受到污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得在食品加工場所內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐具清洗、消毒與保潔1.餐具清洗要求餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)⒂臀鄣任酃?。采用專用的餐具清洗設(shè)備或手工清洗，清洗過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無水漬、無異味。2.餐具消毒要求餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染。3.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的餐具保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。六、食品安全自查與監(jiān)督1.食品安全自查制度看守所應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等，自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改措施和期限。2.食品安全監(jiān)督管理看守所應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全的監(jiān)督管理，定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。設(shè)立食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂食品安全日常管理工作，對食堂食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。接受上級(jí)主管部門和食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改。七、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購要求采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處采購，索取相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品添加劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括食品添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，不得在食品中添加任何未經(jīng)許可的物質(zhì)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定看守所應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告上