PAGE火鍋店衛(wèi)生健康管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)火鍋店衛(wèi)生健康管理，確保顧客用餐安全，維護(hù)員工健康，樹立良好的企業(yè)形象，促進(jìn)火鍋店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于[火鍋店名稱]全體員工及火鍋店經(jīng)營場所內(nèi)的所有活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生火鍋店應(yīng)保持環(huán)境整潔，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及營業(yè)期間定時(shí)進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃無污漬，窗簾定期清洗。店內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。2.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。抽檢記錄應(yīng)妥善保存。3.食品加工制作衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)在專用的加工場所內(nèi)進(jìn)行，加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購時(shí)應(yīng)索取相關(guān)憑證，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。4.員工個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒。員工應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、健康管理1.員工健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、培訓(xùn)情況等。組織員工定期進(jìn)行健康檢查，每年至少進(jìn)行一次全面體檢。體檢項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、胸透等。對(duì)新員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。對(duì)患有有礙食品安全疾病的員工，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。2.顧客健康管理火鍋店應(yīng)在顯著位置公示食品安全信息，包括食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全管理制度等，接受顧客監(jiān)督。對(duì)顧客反饋的食品安全問題，應(yīng)及時(shí)處理，并記錄處理情況。鼓勵(lì)顧客對(duì)火鍋店的衛(wèi)生健康管理提出意見和建議，對(duì)合理的建議應(yīng)予以采納，并給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。四、食品采購與貯存管理1.食品采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，查看食品是否新鮮、無變質(zhì)、無異味等。對(duì)采購的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可入庫。建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品添加劑管理1.食品添加劑采購管理采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用范圍等。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。六、清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)施管理火鍋店應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)施應(yīng)專用，不得用于其他用途。2.清洗消毒操作管理餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果符合要求。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具、飲具、食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。七、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定火鍋店應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查組織實(shí)施火鍋店應(yīng)成立食品安全自查小組，由店長擔(dān)任組長，成員包括廚師長、采購人員、倉庫管理人員等。食品安全自查小組應(yīng)定期對(duì)火鍋店的衛(wèi)生健康管理情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查報(bào)告應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。3.整改落實(shí)對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定火鍋店應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、時(shí)間、人員等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.培訓(xùn)組織實(shí)施火鍋店應(yīng)定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗?？己私Y(jié)果應(yīng)記錄在員工個(gè)人檔案中。3.培訓(xùn)記錄管理火鍋店應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定火鍋店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.應(yīng)急演練火鍋店應(yīng)定期組織員工參加食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。應(yīng)急演練應(yīng)包括食品安全事故的報(bào)告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，確保演練效果。3.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称?/p>