PAGE快餐館食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)快餐館食品衛(wèi)生安全管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本快餐館實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本快餐館內(nèi)食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則快餐館食品衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度，確保食品安全。二、食品采購衛(wèi)生安全管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和更新。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購物憑證，憑證上應(yīng)當(dāng)載明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保所采購食品來源合法、質(zhì)量可靠。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)所購食品與購物憑證是否相符。對(duì)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、食品標(biāo)簽等進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保所購食品質(zhì)量合格。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即采取退貨、銷毀等措施，并做好記錄。三、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生安全管理1.食品儲(chǔ)存場所要求食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料庫、成品庫、冷藏庫、冷凍庫等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品分類存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)當(dāng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染。生食與熟食應(yīng)當(dāng)分開存放，避免交叉污染；易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍存放，確保食品質(zhì)量安全。3.食品庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)和清查，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫存食品應(yīng)當(dāng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品庫存應(yīng)當(dāng)保持合理的數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)，確保食品新鮮度和質(zhì)量安全。四、食品加工衛(wèi)生安全管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.食品加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品受到污染。食品加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺、刀具、案板、洗菜池、洗碗池、消毒柜等，確保食品加工安全。食品加工場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)，避免交叉污染。生食加工區(qū)應(yīng)當(dāng)配備專用的刀具、案板、洗菜池等設(shè)施設(shè)備，熟食加工區(qū)應(yīng)當(dāng)配備專用的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、炒勺等設(shè)施設(shè)備。3.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工安全質(zhì)量。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，避免食物中毒。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。五、食品銷售衛(wèi)生安全管理1.食品銷售場所衛(wèi)生要求食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品受到污染。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、展示柜、電子秤等，確保食品銷售安全。食品銷售場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的生食銷售區(qū)和熟食銷售區(qū)，避免交叉污染。生食銷售區(qū)應(yīng)當(dāng)配備專用的刀具、案板、展示柜等設(shè)施設(shè)備，熟食銷售區(qū)應(yīng)當(dāng)配備專用的冷藏設(shè)備、展示柜等設(shè)施設(shè)備。2.食品銷售過程衛(wèi)生要求食品銷售過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品銷售安全質(zhì)量。食品銷售過程中應(yīng)當(dāng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。銷售后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并妥善保存。食品銷售過程中應(yīng)當(dāng)注意食品的溫度控制，確保易腐食品在銷售過程中保持適宜的溫度，避免變質(zhì)。在食品銷售過程中，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供必要的食品安全信息，如食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等，提醒消費(fèi)者注意食品安全。3.食品銷售記錄建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品銷售記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，確保食品添加劑使用安全。2.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)在食品加工過程中按照規(guī)定的使用方法和使用量加入食品中，不得在食品銷售過程中添加食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識(shí)，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣，避免與食品混淆。3.食品添加劑使用記錄建立食品添加劑使用記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內(nèi)容。食品添加劑使用記錄應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于二年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求快餐館應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生?？觳宛^應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持空氣流通，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物滋生繁殖?？觳宛^應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)當(dāng)日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。2.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。快餐館應(yīng)當(dāng)配備必要的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐具、飲具清洗消毒質(zhì)量。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如洗手池、水龍頭、衛(wèi)生紙、垃圾桶等，確保衛(wèi)生間正常使用。衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，提醒消費(fèi)者注意衛(wèi)生。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)快餐館應(yīng)當(dāng)定期組織食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，并由參加培訓(xùn)的人員簽字確認(rèn)。2.健康管理快餐館應(yīng)當(dāng)建立員工健康管理制度，每年組織員工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，避免將個(gè)人疾病傳染給他人。九、食品安全自查與整改1.食品安全自查快餐館應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、食品添加劑使用等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)當(dāng)有記錄，并由參加自查的人員簽字確認(rèn)。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，及時(shí)消除食品安全隱患。整改措施應(yīng)當(dāng)明確責(zé)任人員、整改期限和整改效果，確保整改工作落實(shí)到位。對(duì)整改情況應(yīng)當(dāng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作取得實(shí)效。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案快餐館應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，快餐館應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括