PAGE食品廠廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保食品廠廚房的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工的身體健康，維護(hù)企業(yè)的正常生產(chǎn)秩序。2.適用范圍本制度適用于食品廠內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)等相關(guān)工作場(chǎng)所及人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工在上崗前必須提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待治愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前、接觸污染物之后，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入廚房工作區(qū)域應(yīng)穿戴工作鞋，工作鞋應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次。新入職員工必須參加上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)衛(wèi)生食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門的貨架或貨柜，不得直接放置在地面上。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。四、食品加工過程衛(wèi)生1.食材處理衛(wèi)生食材應(yīng)在專用的食材處理區(qū)進(jìn)行清洗、切配等處理。食材處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保食材表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)清洗干凈。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，不得在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡。切配食材應(yīng)使用專用的刀具、案板等工具，刀具、案板應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開使用。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工烹飪，不得長(zhǎng)時(shí)間放置。2.烹飪衛(wèi)生烹飪過程應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品安全。烹飪用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)的調(diào)料。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止污染。烹飪過程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出室外，保持廚房通風(fēng)良好。廚房應(yīng)安裝有效的油煙凈化設(shè)備，定期清洗維護(hù)，確保油煙排放符合環(huán)保要求。3.食品添加劑使用衛(wèi)生如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。使用臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。餐具、用具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效殺滅各種致病微生物。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等雜質(zhì)。清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖的順序進(jìn)行，確保餐具、用具表面清潔。清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。3.消毒效果監(jiān)測(cè)廚房應(yīng)定期對(duì)餐具、用具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)試紙、生物檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改，確保餐具、用具的消毒質(zhì)量。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備等表面的清潔。清掃時(shí)應(yīng)使用專用的清潔工具，避免交叉污染。廚房的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率至少每周一次。消毒可采用化學(xué)消毒劑噴灑、擦拭等方法進(jìn)行，消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得對(duì)食品造成污染。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部污垢，并用消毒劑擦拭消毒；刀具、案板、餐具等工具應(yīng)按照餐具、用具清洗消毒流程進(jìn)行消毒。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入廚房。廚房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進(jìn)行防治。使用化學(xué)藥劑時(shí)應(yīng)注意安全，避免對(duì)人體和食品造成危害。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取措施進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查食品廠應(yīng)定期對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率至少每月一次。定期檢查可由食品安全管理部門或相關(guān)負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況、食品加工過程的衛(wèi)生狀況等。定期檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。檢查結(jié)束后應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保廚房衛(wèi)生狀況持續(xù)符合要求。3.監(jiān)督管理食品廠應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚房衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高工作人員的衛(wèi)生