PAGE西式面點房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西式面點房的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面點房的各項操作流程，防止食品污染、變質(zhì)和有害因素對人體的危害，提高面點房的衛(wèi)生管理水平。2.適用范圍本制度適用于本西式面點房內(nèi)所有工作人員、工作場所、設備設施、原材料采購、生產(chǎn)加工、儲存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理面點房所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應每年進行體檢并更新，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)自己身體不適，有可能影響食品安全的，應立即報告主管，暫停工作，待查明病因并治愈后，憑有效健康證明重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都應當用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或毛巾擦手。操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應能有效遮擋頭發(fā)、防止頭發(fā)掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。在進行食品加工時，手部應保持清潔，不得佩戴任何可能污染食品的飾品。進入工作區(qū)域不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得在工作場所內(nèi)從事與食品加工無關的活動。3.衛(wèi)生培訓面點房應定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。培訓頻率不得低于每年[X]次，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時，必須進行上崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。鼓勵員工積極參加各類衛(wèi)生培訓活動，提高自身衛(wèi)生意識和業(yè)務水平。對于在衛(wèi)生知識競賽、技能比武等活動中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當獎勵。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔西式面點房應保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)期間應定時進行清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物。地面、墻壁、天花板等表面應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。清潔工具應專用，不得與食品處理工具混用。使用后的清潔工具應及時清洗、消毒，并存放在專用的清潔工具存放區(qū)域，不得隨意放置在食品加工操作區(qū)域。面點房內(nèi)的門窗應保持關閉，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進入。如有發(fā)現(xiàn)有害生物活動跡象，應立即采取有效的防治措施，并及時報告相關部門。2.通風換氣面點房應具備良好的通風換氣設施，確?？諝饬魍āＭL設備應定期進行檢查和維護，保證其正常運行。在食品加工過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙等應及時排出室外，防止室內(nèi)空氣污濁，影響食品衛(wèi)生和員工健康。可根據(jù)實際情況安裝空氣凈化設備，如空氣凈化器、新風系統(tǒng)等，進一步改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。3.溫度與濕度控制面點房應根據(jù)不同的食品加工和儲存要求，合理控制室內(nèi)溫度和濕度。一般來說，加工區(qū)域溫度應控制在[X]℃[X]℃之間，儲存區(qū)域溫度應根據(jù)食品種類分別控制，如常溫食品儲存溫度應在[X]℃以下，冷藏食品儲存溫度應在[0]℃[8]℃之間，冷凍食品儲存溫度應在[18]℃以下。濕度應保持在相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)，避免過高或過低的濕度對食品質(zhì)量產(chǎn)生影響?？赏ㄟ^安裝溫濕度計實時監(jiān)測室內(nèi)溫濕度情況，并根據(jù)需要采取相應的調(diào)節(jié)措施，如使用空調(diào)、加濕器、除濕器等設備。4.垃圾處理面點房應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類存放，并及時清運至指定的垃圾處理場所，不得在面點房內(nèi)長時間堆放。對于食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如過期食品、食品包裝材料等，應按照相關規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。嚴禁將食品加工廢棄物與其他垃圾混裝，防止交叉污染。垃圾清運過程中應保持清潔，避免垃圾散落造成環(huán)境污染。垃圾清運車輛應定期進行清洗消毒，防止異味和病菌傳播。四、設備設施衛(wèi)生要求1.設備清潔與維護西式面點房內(nèi)的各類設備設施，如烤箱、攪拌機、冰箱、消毒柜等，應定期進行清潔和維護。清潔頻率應根據(jù)設備的使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每周至少進行[X]次全面清潔。在清潔設備時，應先切斷電源，待設備冷卻后進行操作。使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，按照正確的方法進行清洗和消毒，確保設備表面無污垢、無異味、無細菌殘留。設備維護人員應定期對設備進行檢查和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并排除設備故障。對設備的關鍵部件，如爐灶、制冷系統(tǒng)、電氣系統(tǒng)等，應進行重點維護，確保設備正常運行，防止因設備故障導致食品污染或安全事故。設備的清潔和維護記錄應詳細記錄設備名稱、清潔時間、維護內(nèi)容、維護人員等信息，并存檔保存，以備查閱。2.餐具與工具衛(wèi)生面點房使用的餐具、工具應保持清潔衛(wèi)生。餐具應經(jīng)過嚴格的清洗、消毒、保潔程序后才能使用。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期進行清潔消毒，防止餐具再次污染。食品加工工具，如刀具、案板、打蛋器等，應定期清洗、消毒，保持表面清潔。不同類型的工具應分開存放，避免交叉污染。對于直接接觸食品的工具，應使用食品級材料制作，并符合衛(wèi)生標準要求。一次性餐具和工具應符合食品安全標準，不得使用來源不明或質(zhì)量不合格的一次性用品。一次性餐具和工具使用后應及時清理，按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄在面點房內(nèi)。3.設備設施布局面點房的設備設施布局應合理，符合食品加工工藝流程和衛(wèi)生要求。應按照生進熟出的原則，合理劃分食品加工區(qū)域，如原料預處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等，避免交叉污染。加工制作區(qū)應設置足夠數(shù)量的操作臺面和設備，保證加工過程的順暢進行。設備之間應保持適當?shù)木嚯x，便于清潔和操作。原料預處理區(qū)應靠近原料入口，方便原料的接收和處理；成品包裝區(qū)應靠近成品出口，便于成品的包裝和銷售。儲存區(qū)應根據(jù)食品的特性和儲存要求進行分類設置，如常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)、冷凍儲存區(qū)等。不同類型的食品應分開存放，并做好標識，防止混淆。儲存區(qū)應保持干燥、通風良好，避免食品受潮、變質(zhì)。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理面點房應建立嚴格的原材料采購管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購原材料。供應商應提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并確保所供應的原材料符合食品安全標準。采購人員應認真審核供應商提供的原材料質(zhì)量證明文件，如檢驗報告、合格證等，確保原材料的質(zhì)量安全。不得采購無質(zhì)量證明文件或質(zhì)量不符合要求的原材料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原材料的質(zhì)量標準、價格、交貨期、售后服務等內(nèi)容。在合同中應約定如因供應商原因導致原材料質(zhì)量問題，供應商應承擔相應的法律責任。2.驗收標準原材料到貨后，采購人員應及時通知質(zhì)量檢驗人員進行驗收。驗收人員應按照規(guī)定的驗收標準對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一檢查。驗收內(nèi)容包括原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等應符合要求；檢查原材料的包裝是否完好，標識是否清晰，是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息；核對原材料的數(shù)量是否與送貨單一致。對于需要檢驗的原材料，如面粉、油脂、乳制品等，應按照規(guī)定的檢驗項目和方法進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。檢驗記錄應詳細記錄原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗項目、檢驗結果、檢驗人員等信息，并存檔保存。3.儲存要求驗收合格的原材料應及時入庫儲存，儲存條件應符合原材料的特性要求。常溫儲存的原材料應存放在干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境；冷藏或冷凍儲存的原材料應按照規(guī)定的溫度要求存放，確保原材料的質(zhì)量穩(wěn)定。倉庫內(nèi)應設置不同的區(qū)域，分別存放不同類型的原材料，并做好標識。原材料應分類存放，不得混放，防止交叉污染。對于易受潮、易變質(zhì)的原材料，應采取防潮、防蟲、防鼠等措施，如密封包裝、放置干燥劑、設置防鼠板等。定期對倉庫進行盤點和清理，檢查原材料的庫存數(shù)量和質(zhì)量狀況。及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料，不得將其投入生產(chǎn)使用。倉庫管理人員應做好庫存記錄，詳細記錄原材料的出入庫時間、數(shù)量、品種等信息，確保庫存數(shù)量準確無誤。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備加工制作前，操作人員應穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個人衛(wèi)生符合要求。檢查加工設備設施是否正常運行，工具、餐具是否清潔衛(wèi)生。根據(jù)加工制作的品種和數(shù)量，準備好所需的原材料，并對原材料進行再次檢查，確保原材料質(zhì)量合格。如發(fā)現(xiàn)原材料有問題，應及時更換或處理，不得使用不符合衛(wèi)生要求的原材料。清潔加工操作臺面和周圍環(huán)境，保持加工區(qū)域整潔衛(wèi)生。將加工所需的工具、餐具等擺放整齊，便于操作。2.加工過程控制嚴格按照食品加工工藝流程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。在加工過程中，應注意生熟分開，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分別處理生、熟食品，加工后的生食品和熟食品應分開存放。食品加工過程中應控制好溫度、時間、濕度等參數(shù)，確保食品加工熟透，避免因加工不當導致食品變質(zhì)或有害微生物滋生。例如，烘焙食品應按照規(guī)定的溫度和時間進行烘烤，確保內(nèi)部熟透，表面色澤均勻；油炸食品應控制好油溫，避免炸焦或炸不透。操作人員應保持手部清潔，避免直接接觸食品。如需接觸食品，應佩戴清潔的手套或使用工具進行操作。在操作過程中，如發(fā)現(xiàn)食品受到污染，應立即更換或重新處理，不得繼續(xù)使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔。廢棄物應放入專門的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在加工操作臺上或地面上。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用標準和范圍使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用品種等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保添加量符合標準要求。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑。在食品標簽上應如實標明所使用的食品添加劑的品種、使用量、使用范圍等信息，不得隱瞞或虛假標注食品添加劑的使用情況。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標準的包裝材料對西式面點進行包裝。包裝材料應無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性，能夠有效保護食品質(zhì)量和安全。包裝材料的供應商應具有合法資質(zhì)，提供有效的質(zhì)量證明文件。采購人員應認真審核包裝材料的質(zhì)量，確保所采購的包裝材料符合要求。不得使用來源不明或質(zhì)量不合格的值包裝材料。2.包裝過程衛(wèi)生在包裝過程中，操作人員應保持手部清潔，避免污染食品。包裝區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。包裝設備應定期進行清潔和維護，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝材料應在清潔的環(huán)境下進行存放和使用，避免受到污染。包裝好的食品應及時封口，確保包裝嚴密，防止食品受到外界污染和變質(zhì)。封口后的食品應貼上標簽，標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，標簽內(nèi)容應符合相關法律法規(guī)要求。3.儲存條件與期限包裝好的西式面點應按照規(guī)定的儲存條件進行儲存。常溫儲存的食品應存放在干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境；冷藏或冷凍儲存的食品應按照規(guī)定的溫度要求存放，確保食品質(zhì)量穩(wěn)定。定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、發(fā)霉等現(xiàn)象，應及時清理，不得銷售或使用。嚴格控制食品的儲存期限，按照食品的保質(zhì)期要求進行銷售，不得銷售過期食品。庫存食品應分類存放，不得混放，防止交叉污染。不同批次、不同品種的食品應分開存放，并做好標識，便于管理和查找。八、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所清潔西式面點房的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)結束后及營業(yè)期間應定時進行清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物。銷售臺面、展示柜等表面應保持清潔，無污垢、無灰塵。銷售場所應具備良好的通風換氣設施，確?？諝饬魍ā？筛鶕?jù)需要安裝空氣凈化設備，改善室內(nèi)空氣質(zhì)量。銷售場所內(nèi)應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類存放，并及時清運至指定的垃圾處理場所，不得在銷售場所內(nèi)長時間堆放。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行銷售操作。銷售人員在銷售過程中應避免直接接觸食品，如需接觸食品應佩戴清潔的手套或使用工具進行操作。銷售人員應及時清理銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持銷售場所清潔。3.銷售設備與工具衛(wèi)生銷售場所內(nèi)的設備設施，如展示柜、冷藏柜、電子秤等，應定期進行清潔和維護。清潔頻率應根據(jù)設備的使用情況和衛(wèi)生要求確定，一般每周至少進行[X]次全面清潔。銷售使用的工具，如夾子、勺子、盤子等，應保持清潔衛(wèi)生。工具應定期清洗、消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)域，不得隨意放置在銷售臺面上。一次性餐具和工具應符合食品安全標準，不得使用來源不明或質(zhì)量不合格的一次性用品。一次性餐具和工具使用后應及時清理，按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄在銷售場所內(nèi)。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度西式面點房應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對面點房的環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝儲存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行自查。自查人員應認真填寫衛(wèi)生自查記錄表，詳細記錄自查時