(2025年)(新版)食品營養(yǎng)學專業(yè)知識考試題庫(附答案)一、單項選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物在人體中經(jīng)過消化吸收后可迅速分解供能，是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復和維持正常生理功能；脂肪是能量的重要儲存形式，但不是最主要的能量來源；維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝，不提供能量。2.以下哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，它們能溶解于脂肪，可在體內(nèi)儲存。3.下列食物中，含鐵量最豐富的是（）A.牛奶B.雞蛋C.菠菜D.動物肝臟答案：D。動物肝臟是含鐵量非常豐富且吸收率較高的食物。牛奶含鐵量較低；雞蛋中鐵的生物利用率相對不高；菠菜雖然含鐵，但其中的草酸會影響鐵的吸收。4.人體缺乏維生素D會導致（）A.夜盲癥B.佝僂病C.壞血病D.腳氣病答案：B。維生素D缺乏會影響鈣的吸收和利用，兒童缺乏可導致佝僂病，成人可引起骨軟化癥。夜盲癥是由于缺乏維生素A引起；壞血病是缺乏維生素C所致；腳氣病是缺乏維生素B1的表現(xiàn)。5.以下哪種脂肪酸是人體必需脂肪酸（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸中的ω-3和ω-6系列D.反式脂肪酸答案：C。人體不能自行合成ω-3和ω-6系列多不飽和脂肪酸，必須從食物中攝取，因此它們是人體必需脂肪酸。飽和脂肪酸攝入過多可能會增加心血管疾病的風險；單不飽和脂肪酸對健康有一定益處，但不是必需脂肪酸；反式脂肪酸對健康有害。6.下列哪項不是膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血膽固醇C.提供能量D.增加飽腹感答案：C。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供能量。它可以促進腸道蠕動，預防便秘；能結(jié)合膽固醇，降低血膽固醇水平；增加食物在胃腸道內(nèi)的體積，使人產(chǎn)生飽腹感。7.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源（）A.玉米B.大豆C.土豆D.紅薯答案：B。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，且含量高。玉米、土豆、紅薯雖然也含有一定量的蛋白質(zhì)，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。8.維生素B1又被稱為（）A.抗壞血酸B.硫胺素C.核黃素D.鈷胺素答案：B。維生素B1又稱硫胺素?？箟难崾蔷S生素C的別稱；核黃素是維生素B2；鈷胺素是維生素B12。9.人體中含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A。鈣是人體中含量最多的礦物質(zhì)，約占體重的1.5%-2%，主要存在于骨骼和牙齒中。鐵、鋅、碘雖然也是人體必需的礦物質(zhì)，但含量相對較少。10.以下哪種烹飪方式對食物中營養(yǎng)素的破壞相對較小（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.煎炒答案：B。清蒸是一種相對健康的烹飪方式，能較好地保留食物中的營養(yǎng)素，因為清蒸時溫度相對較低，且有蒸汽的保護，減少了營養(yǎng)素與空氣、高溫的接觸。油炸和煎炒過程中油溫較高，會使食物中的營養(yǎng)成分如維生素、不飽和脂肪酸等受到破壞；燒烤過程中也會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，同時破壞部分營養(yǎng)素。二、多項選擇題1.以下屬于宏量營養(yǎng)素的有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABC。宏量營養(yǎng)素是指人體需要量較大的營養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們是人體能量的主要來源。維生素和礦物質(zhì)屬于微量營養(yǎng)素，人體對其需要量相對較少。2.下列食物中富含維生素C的有（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒E.菠菜答案：ABCDE。橙子、草莓、獼猴桃都是維生素C的優(yōu)質(zhì)來源；青椒中維生素C含量也較為豐富；菠菜同樣含有一定量的維生素C。3.鈣的良好食物來源有（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.海帶E.芝麻醬答案：ABC，DE。牛奶是鈣的最佳食物來源之一，其鈣含量高且易于吸收；豆腐由大豆制成，在制作過程中添加了含鈣的凝固劑，也是鈣的良好來源；蝦皮、海帶、芝麻醬中鈣含量豐富。4.下列關(guān)于蛋白質(zhì)的說法正確的有（）A.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的重要成分B.蛋白質(zhì)可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)C.必需氨基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸D.蛋白質(zhì)的互補作用是指將幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，使其營養(yǎng)價值提高E.植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值一般高于動物性蛋白質(zhì)答案：ABCD。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的重要成分，在人體的生長、修復和維持正常生理功能中起著關(guān)鍵作用。根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量，可分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。蛋白質(zhì)的互補作用可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。一般來說，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性蛋白質(zhì)，因為動物性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和比例更接近人體需要。5.可能導致維生素缺乏的原因有（）A.食物供應不足B.吸收障礙C.需要量增加D.長期使用抗生素E.烹調(diào)方法不當答案：ABCDE。食物供應不足會使人體無法攝取足夠的維生素；吸收障礙如胃腸道疾病等會影響維生素的吸收；在特殊生理狀態(tài)如懷孕、生長發(fā)育期等，人體對維生素的需要量增加，如果不及時補充容易導致缺乏；長期使用抗生素可能會破壞腸道內(nèi)的正常菌群，影響某些維生素的合成；烹調(diào)方法不當，如過度加熱、長時間浸泡等會使維生素流失或被破壞。6.膳食纖維的分類包括（）A.可溶性膳食纖維B.不溶性膳食纖維C.半纖維素D.果膠E.木質(zhì)素答案：AB。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。半纖維素、果膠屬于可溶性膳食纖維；木質(zhì)素屬于不溶性膳食纖維。7.以下哪些是鐵的生理功能（）A.參與血紅蛋白的合成B.參與氧的運輸C.參與能量代謝D.增強免疫力E.促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育答案：ABC。鐵是血紅蛋白的重要組成成分，參與氧的運輸；也參與能量代謝過程中的一些酶的組成。雖然鐵對免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有一定影響，但增強免疫力和促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不是鐵的主要生理功能。8.下列屬于脂溶性維生素特點的有（）A.易溶于脂肪和有機溶劑B.可在體內(nèi)儲存C.缺乏癥狀出現(xiàn)較慢D.過量攝入不易中毒E.主要存在于動物性食物和油脂中答案：ABCE。脂溶性維生素易溶于脂肪和有機溶劑，可在體內(nèi)儲存，因此缺乏癥狀出現(xiàn)較慢。它們主要存在于動物性食物和油脂中。但脂溶性維生素過量攝入容易在體內(nèi)蓄積，導致中毒。9.下列關(guān)于碳水化合物的說法正確的有（）A.碳水化合物可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖B.葡萄糖、果糖屬于單糖C.蔗糖、乳糖屬于雙糖D.淀粉是多糖的一種E.膳食纖維也是一種碳水化合物答案：ABCDE。碳水化合物根據(jù)其聚合度可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。葡萄糖、果糖是常見的單糖；蔗糖由葡萄糖和果糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們屬于雙糖；淀粉是由多個葡萄糖分子聚合而成的多糖；膳食纖維是不能被人體消化吸收的多糖，也屬于碳水化合物的范疇。10.下列食物中含有反式脂肪酸的有（）A.人造奶油B.起酥油C.油炸快餐食品D.部分氫化植物油E.純牛奶答案：ABCD。人造奶油、起酥油、部分氫化植物油中通常含有反式脂肪酸，這些油脂在加工過程中經(jīng)過氫化處理產(chǎn)生反式脂肪酸。油炸快餐食品在制作過程中使用了含有反式脂肪酸的油脂，也會含有反式脂肪酸。純牛奶中一般不含有反式脂肪酸。三、判斷題1.所有的脂肪對人體健康都是有害的。（）答案：錯誤。脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪等，不飽和脂肪如ω-3和ω-6系列多不飽和脂肪酸對人體健康有益，如有助于降低心血管疾病風險、促進大腦發(fā)育等。只有反式脂肪酸和過量的飽和脂肪酸對健康有害。2.維生素可以提供能量。（）答案：錯誤。維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝過程，不提供能量。人體的能量主要由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供。3.食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵的吸收率高于非血紅素鐵。（）答案：正確。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，其化學結(jié)構(gòu)與人體血紅蛋白中的鐵相似，因此吸收率較高，一般可達20%-30%；非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收率較低，通常在3%-5%。4.膳食纖維能被人體消化吸收。（）答案：錯誤。膳食纖維是不能被人體消化酶消化吸收的多糖，但它對人體健康有重要意義，如促進腸道蠕動、降低血膽固醇等。5.兒童生長發(fā)育期對蛋白質(zhì)的需要量相對較高。（）答案：正確。兒童處于生長發(fā)育階段，身體需要大量的蛋白質(zhì)來構(gòu)建新的組織和細胞，因此對蛋白質(zhì)的需要量相對較高。6.維生素C具有抗氧化作用。（）答案：正確。維生素C是一種抗氧化劑，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復抗氧化能力；還能保護細胞免受自由基的損傷，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)。7.牛奶是鈣的良好來源，但鐵含量較低。（）答案：正確。牛奶中鈣含量豐富且易于吸收，是鈣的良好食物來源。然而，牛奶中鐵含量較低，不能滿足人體對鐵的需求。8.碳水化合物的主要功能是提供能量，因此攝入越多越好。（）答案：錯誤。碳水化合物是人體重要的能量來源，但過量攝入碳水化合物，尤其是精制碳水化合物，會導致血糖波動較大，多余的碳水化合物會轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，增加肥胖、糖尿病等疾病的風險。應合理攝入碳水化合物，并選擇全谷物等富含膳食纖維的碳水化合物來源。9.人體缺乏維生素A會導致腳氣病。（）答案：錯誤。人體缺乏維生素A會導致夜盲癥、干眼癥等；腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的。10.大豆制品中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（）答案：正確。大豆制品如豆腐、豆?jié){等含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，含有人體必需的8種氨基酸，且含量較高，營養(yǎng)價值較高。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個方面：-構(gòu)成和修復組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細胞和組織的重要成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質(zhì)。在生長發(fā)育、組織損傷修復過程中，蛋白質(zhì)起著關(guān)鍵作用。-調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)參與體內(nèi)許多生理活性物質(zhì)的組成，如酶、激素、抗體等。酶是生物催化劑，參與體內(nèi)各種化學反應；激素對人體的生理代謝起調(diào)節(jié)作用；抗體能抵御外來病原體的入侵，增強機體免疫力。-提供能量：當碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質(zhì)可以分解供能，每克蛋白質(zhì)可提供約4千卡的能量。但這不是蛋白質(zhì)的主要功能。-維持體液平衡和酸堿平衡：蛋白質(zhì)可以維持血漿膠體滲透壓，調(diào)節(jié)體液平衡；同時，蛋白質(zhì)具有一定的緩沖能力，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。2.簡述維生素C的食物來源及缺乏癥狀。答：維生素C的食物來源主要包括：-新鮮水果：如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃、柚子等，這些水果中維生素C含量豐富。-新鮮蔬菜：青椒、西蘭花、菠菜、西紅柿等蔬菜也是維生素C的良好來源。維生素C缺乏的癥狀主要有：-早期癥狀：可能出現(xiàn)疲倦、乏力、牙齦腫脹、出血等癥狀。-典型癥狀：壞血病，表現(xiàn)為皮膚瘀斑、毛囊角化、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢等。嚴重缺乏時，可導致骨骼病變、貧血等。3.簡述膳食纖維的生理功能。答：膳食纖維的生理功能如下：-促進腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，預防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生風險。-降低血膽固醇：膳食纖維能結(jié)合腸道內(nèi)的膽固醇及其代謝產(chǎn)物，減少其吸收，從而降低血膽固醇水平，對預防心血管疾病有益。-調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對糖尿病患者有一定的幫助。-增加飽腹感：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量，有助于控制體重。-促進有益菌生長：膳食纖維是腸道有益菌的食物，可促進腸道有益菌的生長繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。4.簡述鈣的吸收影響因素。答：鈣的吸收受多種因素影響，具體如下：-促進鈣吸收的因素：-維生素D：維生素D可以促進腸道對鈣的吸收，增加腎小管對鈣的重吸收，還能促進骨鈣的沉積和釋放，維持血鈣的穩(wěn)定。-乳糖：乳糖可以與鈣形成絡合物，增加鈣的溶解度，促進鈣的吸收。-蛋白質(zhì)：適量的蛋白質(zhì)可以與鈣結(jié)合形成可溶性鈣鹽，有利于鈣的吸收。-酸性環(huán)境：腸道內(nèi)的酸性環(huán)境有利于鈣的解離，促進鈣的吸收。胃酸分泌正常有助于維持腸道的酸性環(huán)境。-抑制鈣吸收的因素：-草酸：某些蔬菜如菠菜、莧菜等含有較多的草酸，草酸可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，阻礙鈣的吸收。-植酸：谷類食物中的植酸可與鈣結(jié)合，降低鈣的吸收率。-脂肪消化不良：脂肪消化不良時，脂肪酸與鈣結(jié)合形成鈣皂，影響鈣的吸收。-年齡：隨著年齡的增長，腸道對鈣的吸收能力逐漸下降。-某些藥物：如抗癲癇藥、利尿劑等可能會影響鈣的吸收。5.簡述脂肪的分類及營養(yǎng)價值。答：脂肪可分為以下幾類：-飽和脂肪酸：主要存在于動物脂肪如豬油、牛油等以及一些熱帶植物油如椰子油、棕櫚油中。飽和脂肪酸攝入過多可能會升高血膽固醇水平，增加心血管疾病的風險。-單不飽和脂肪酸：常見于橄欖油、茶油、花生油等植物油中。單不飽和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，同時不降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，對心血管健康有益。-多不飽和脂肪酸：包括ω-3和ω-6系列。ω-3系列多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）主要存在于深海魚類中，具有降低血脂、減少炎癥反應、促進大腦和視力發(fā)育等作用；ω-6系列多不飽和脂肪酸如亞油酸主要存在于植物油中，是人體必需脂肪酸，但過多攝入可能會導致體內(nèi)炎癥反應增加。-反式脂肪酸：主要來源于部分氫化植物油、人造奶油、起酥油等加工食品。反式脂肪酸會升高LDL-C水平，降低HDL-C水平，增加心血管疾病、糖尿病等疾病的發(fā)生風險。脂肪的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在：-提供能量：脂肪是人體重要的能量來源，每克脂肪可提供約9千卡的能量，且脂肪在體內(nèi)儲存能量的效率較高。-促進脂溶性維生素的吸收：脂肪是脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的溶劑，有助于這些維生素的吸收和利用。-保護內(nèi)臟和維持體溫：脂肪在體內(nèi)可以起到緩沖和保護內(nèi)臟的作用，同時皮下脂肪可以減少熱量散失，維持體溫。-增加食物的口感和飽腹感：脂肪可以增加食物的香氣和口感，使人產(chǎn)生飽腹感。五、論述題1.論述合理膳食的基本原則及意義。答：合理膳食的基本原則主要包括以下幾個方面：-食物多樣，谷類為主：食物應包括谷類、薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等五大類。谷類是我國居民膳食能量的主要來源，應保持谷類食物的攝入，粗細搭配，多吃全谷物和雜豆類。-多吃蔬果、奶類、大豆：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，且能量低，應保證每天攝入足夠的量。奶類是鈣的良好來源，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等；大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等，應適量食用。-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，但應注意選擇瘦肉，減少肥肉和動物內(nèi)臟的攝入；蛋黃雖然膽固醇含量較高，但營養(yǎng)豐富，可適量食用；優(yōu)先選擇魚和禽類，因為它們的脂肪含量相對較低，且脂肪酸組成更有利于健康。-少鹽少油，控糖限酒：減少鹽的攝入，有助于預防高血壓等疾??；控制油的攝入量，選擇健康的烹調(diào)油，如橄欖油、亞麻籽油等。限制添加糖的攝入，過多的糖攝入會增加齲齒、肥胖等疾病的風險。飲酒應適量，過量飲酒會損害肝臟、神經(jīng)系統(tǒng)等。-吃動平衡，健康體重：合理膳食與適量運動相結(jié)合，保持能量攝入與消耗的平衡，維持健康體重。每周應進行至少150分鐘的中等強度有氧運動，如快走、慢跑等，同時結(jié)合力量訓練。-杜絕浪費，興新食尚：倡導珍惜食物，避免食物浪費，選擇新鮮、當?shù)?、當季的食物，踐行綠色、可持續(xù)的飲食理念。合理膳食的意義重大：-促進健康生長發(fā)育：對于兒童和青少年，合理膳食提供了生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等，有助于身體和智力的正常發(fā)育。-預防慢性疾病：合理膳食可以降低心血管疾病、糖尿病、高血壓、肥胖等慢性疾病的發(fā)生風險。例如，減少鹽和油的攝入可預防高血壓和心血管疾??；多吃蔬菜水果可降低癌癥的發(fā)生風險。-維持身體健康：提供充足的能量和各種營養(yǎng)素，保證身體各器官和系統(tǒng)的正常功能，維持身體的正常代謝和生理活動。-提高生活質(zhì)量：合理的飲食可以帶來良好的口感和飽腹感，滿足人們的食欲和心理需求，提高生活的幸福感和滿意度。-促進社會可持續(xù)發(fā)展：合理膳食倡導資源的合理利用和環(huán)境保護，減少食物浪費，有助于實現(xiàn)社會的可持續(xù)發(fā)展。2.論述維生素A的生理功能、缺乏癥狀及食物來源。答：維生素A的生理功能主要包括：-視覺功能：維生素A是視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的組成成分，視紫紅質(zhì)是視網(wǎng)膜桿狀細胞感受弱光的物質(zhì)基礎。缺乏維生素A會導致暗適應能力下降，嚴重時可引起夜盲癥。-維持上皮組織的完整性：維生素A可以促進上皮細胞的生長和分化，維持上皮組織如皮膚、呼吸道、消化道、泌尿生殖道等黏膜的正常結(jié)構(gòu)和功能。缺乏維生素A會使上皮組織干燥、角化，容易感染疾病。-促進生長發(fā)育：維生素A對骨骼、牙齒的生長發(fā)育有重要作用，它可以影響細胞的增殖和分化，促進骨骼的生長和重塑。-免疫功能：維生素A可以增強機體的免疫功能，提高機體對病原體的抵抗力，對維持免疫系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要。-抗氧化作用：維生素A具有一定的抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的損傷。維生素A缺乏的癥狀主要有：-眼部癥狀：早期表現(xiàn)為暗適應能力下降，即從明亮環(huán)境進入黑暗環(huán)境后，眼睛需要較長時間才能適應。隨著病情發(fā)展，可出現(xiàn)夜盲癥、干眼癥，嚴重時可導致角膜軟化、穿孔，甚至失明。-皮膚癥狀：皮膚干燥、粗糙，有鱗屑，毛囊角化，類似雞皮疙瘩。-生長發(fā)育遲緩：兒童缺乏維生素A可導致生長發(fā)育遲緩，身高增長緩慢，骨骼發(fā)育不良。-免疫功能低下：容易發(fā)生呼吸道、消化道等感染性疾病。維生素A的食物來源主要有兩類：-動物性食物：是維生素A的主要來源，如動物肝臟、魚肝油、奶類、蛋類等。動物肝臟中維生素A含量豐富，如每100克豬肝中含維生素A約4972微克視黃醇當量。-植物性食物：含有類胡蘿卜素，其中β-胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。富含β-胡蘿卜素的食物有胡蘿卜、菠菜、西蘭花、芒果、南瓜等。類胡蘿卜素是脂溶性的，在烹調(diào)時適當加油有利于其吸收。3.論述鐵的生理功能、缺乏癥狀及食物來源。答：鐵的生理功能主要包括：-參與氧的運輸：鐵是血紅蛋白的重要組成成分，血紅蛋白能與氧結(jié)合，將氧氣從肺部運輸?shù)缴眢w各個組織和細胞，同時將二氧化碳從組織細胞運輸?shù)椒尾颗懦鲶w外。-參與能量代謝：鐵參與細胞色素、細胞色素氧化酶等的組成，這些物質(zhì)在細胞呼吸和能量代謝過程中起著關(guān)鍵作用，參與三羧酸循環(huán)等能量代謝途徑。-免疫功能：鐵對免疫系統(tǒng)的正常功能有重要影響，它參與淋巴細胞的增殖和分化，增強機體的免疫防御能力。-其他功能：鐵還參與維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，對認知能力和行為也有一定影響。鐵缺乏的癥狀主要有：-缺鐵性貧血：是鐵缺乏的典型癥狀，表現(xiàn)為面色蒼白、頭暈、乏力、心慌、氣短等。由于血紅蛋白合成減少，氧氣運輸能力下降，導致身體各組織和器官缺氧。-行為和認知改變：兒童鐵缺乏可能會影響智力發(fā)育，導致注意力不集中、學習能力下降、行為異常等。-免疫功能下降：容易發(fā)生感染性疾病，如呼吸道感染、消化道感染等。-其他癥狀：還可能出現(xiàn)指甲變薄、變脆、匙狀甲；口角炎、舌炎等。鐵的食物來源分為兩類：-血紅素鐵：主要存在于動物性食物中，如動物肝臟、動物血、瘦肉等。血紅素鐵的生物利用率高，吸收率可達20%-30%。例如，每100克豬肝中鐵含量約為22.6毫克，且吸收率較高。-非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中，如菠菜、黑木耳、紅棗、豆類等。非血紅素鐵的吸收率較低，一般在3%-5%。同時，植物性食物中的草酸、植酸等會影響非血紅素鐵的吸收。為了提高非血紅素鐵的吸收率，可以同時攝入富含維生素C的食物，因為維生素C可以促進鐵的吸收。4.論述膳食纖維對健康的影響及在膳食中的應用。答：膳食纖維對健康的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-對腸道健康的影響：-促進腸道蠕動：膳食纖維可以增加糞便的體積和重量，刺激腸道蠕動，預防便秘。它還可以縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時間，減少有害物質(zhì)與腸道黏膜的接觸時間，降低腸道疾病如結(jié)腸癌的發(fā)生風險。-維持腸道微生態(tài)平衡：膳食纖維是腸道有益菌的食物，可促進雙歧桿菌等有益菌的生長繁殖，抑制有害菌的生長，維持腸道微生態(tài)的穩(wěn)定。-對心血管健康的影響：-降低膽固醇：可溶性膳食纖維可以結(jié)合腸道內(nèi)的膽固醇及其代謝產(chǎn)物，減少其吸收，從而降低血膽固醇水平，尤其是低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平，有助于預防心血管疾病。-調(diào)節(jié)血壓：膳食纖維可能通過影響鈉的吸收和血管緊張素的活性，對血壓有一定的調(diào)節(jié)作用，有助于維持血壓的穩(wěn)定。-對血糖的影響：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化和吸收，使血糖上升速度減慢，有助于控制血糖水平，對糖尿病患者的血糖管理有重要意義。-對體重的影響：膳食纖維在胃腸道內(nèi)吸水膨脹，增加食物的體積，使人產(chǎn)生飽腹感，減少食物的攝入量。同時，它還可以減少脂肪的吸收，有助于控制體重，預防肥胖。膳食纖維在膳食中的應用如下：-增加全谷物攝入：選擇全麥面包、糙米、燕麥片等全谷物食品，代替精制谷物。全谷物富含膳食纖維以及B族維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。-多吃蔬菜水果：蔬菜和水果是膳食纖維的重要來源。每天應保證攝入足夠的蔬菜和水果，且盡量選擇帶皮的水果和蔬菜，如蘋果、梨等。-食用豆類和堅果：豆類如紅豆、綠豆、黑豆等以及堅果如杏仁、核桃等含有豐富的膳食纖維?？梢詫⒍诡愔蟪芍嗷虼虺啥?jié){食用；堅果可適量食用，但由于其脂肪含量較高，不宜過量。-選擇高纖維的食品：在購買食品時，選擇標注高纖維的產(chǎn)品，如高纖維餅干、高纖維面條等。但要注意查看食品標簽，避免選擇添加了過多糖、鹽和脂肪的高纖維食品。