食堂員工考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食堂餐具消毒首選方法是（）A.煮沸消毒B.化學(xué)消毒C.蒸汽消毒D.干熱消毒2.生熟食品應(yīng)（）存放。A.分隔B.混合C.隨意D.重疊3.食品添加劑應(yīng)（）保存。A.和食品一起B(yǎng).專柜上鎖C.隨意放置D.與洗滌劑混放4.下列哪種食品易受到黃曲霉毒素污染？（）A.蘋果B.花生C.香蕉D.草莓5.食堂從業(yè)人員至少（）進(jìn)行一次健康檢查。A.半年B.1年C.2年D.3年6.食品加工區(qū)域地面應(yīng)（）清潔。A.每周B.每天C.每月D.每季度7.儲(chǔ)存食品的冷藏溫度一般為（）A.0-8℃B.8-15℃C.15-20℃D.20-25℃8.烹飪時(shí)，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃9.食堂剩余食品再加熱時(shí)，中心溫度應(yīng)不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃10.處理食品原料前應(yīng)（）A.直接操作B.戴手套操作C.洗手消毒D.穿便服操作答案：1.A2.A3.B4.B5.B6.B7.A8.C9.B10.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食堂食品采購應(yīng)（）。A.從正規(guī)渠道采購B.索要票據(jù)C.查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)D.采購便宜劣質(zhì)食品2.食堂從業(yè)人員健康管理包括（）。A.健康檢查B.健康檔案C.患病報(bào)告D.帶病上崗3.以下哪些是食物中毒的特點(diǎn)？（）A.潛伏期短B.有共同食物史C.癥狀相似D.不具有傳染性4.餐飲具消毒方法有（）。A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.高溫消毒D.紫外線消毒5.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循（）原則。A.分類分架B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.隨意堆放6.食堂應(yīng)配備的衛(wèi)生設(shè)施有（）。A.洗手設(shè)施B.通風(fēng)設(shè)施C.冷藏設(shè)施D.防蠅防鼠設(shè)施7.加工制作食品時(shí)應(yīng)注意（）。A.生熟分開B.燒熟煮透C.避免交叉污染D.用手直接接觸熟食8.以下哪些屬于變質(zhì)食品？（）A.發(fā)霉食品B.有異味食品C.超過保質(zhì)期食品D.顏色異常食品9.食堂安全教育包括（）。A.消防安全B.燃?xì)獍踩獵.用電安全D.刀具安全10.食堂應(yīng)制定的管理制度有（）。A.食品采購制度B.食品加工制度C.餐飲具清洗消毒制度D.從業(yè)人員健康管理制度答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.食堂可以采購沒有檢驗(yàn)檢疫證明的肉類。（）2.只要食品沒變質(zhì)，食堂可以使用過期食品。（）3.食堂從業(yè)人員工作時(shí)可以不戴口罩。（）4.食品添加劑可以隨意添加。（）5.食堂剩余食品可以第二天直接售賣。（）6.處理生、熟食品的刀具和砧板應(yīng)分開。（）7.食堂的垃圾桶可以不加蓋。（）8.食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。（）9.從業(yè)人員患感冒可以繼續(xù)在食堂工作。（）10.食堂應(yīng)定期對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述食品采購的注意事項(xiàng)。從正規(guī)渠道采購，查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，索要票據(jù)，不采購三無、變質(zhì)、過期等不合格食品。2.食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求有哪些？勤洗手、剪指甲，工作時(shí)戴口罩、帽子，穿工作服，不隨地吐痰，不披散頭發(fā)，不涂指甲油，患病及時(shí)報(bào)告。3.食品儲(chǔ)存有哪些要求？分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出原則，保持倉庫通風(fēng)、干燥，冷藏、冷凍食品溫度符合要求。4.簡(jiǎn)述食堂餐飲具消毒流程。先去殘?jiān)⑶逑?，再選擇煮沸、蒸汽、化學(xué)等合適方法消毒，最后保潔存放，防止再污染。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提高食堂食品的安全性。嚴(yán)格把控采購關(guān)，確保食材安全；規(guī)范加工流程，生熟分開、燒熟煮透；做好餐具消毒和保潔；加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)。2.談?wù)勈程冒l(fā)生食物中毒的應(yīng)急處理措施。及時(shí)報(bào)告，停止食用可疑食品；對(duì)中毒人員急救送醫(yī)；封存食品及原料、工具等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；配合調(diào)查，查找中毒原因。3.分析食堂衛(wèi)生管理存在的常見問題及解決辦法。常見問題有食品儲(chǔ)存不當(dāng)、餐具消毒不規(guī)范、從業(yè)