PAGE養(yǎng)老院食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院食品衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障入住老人的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院食堂及為老人提供餐飲服務(wù)的所有場所和活動(dòng)。3.基本原則養(yǎng)老院食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保食品從采購、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)到餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、食品采購與索證索票制度1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)格控制食品采購渠道，優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的食品，減少長途運(yùn)輸帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2.索證索票在采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，做到有據(jù)可查。采購進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口食品的相關(guān)檢驗(yàn)檢疫證明文件，并確保其符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)。三、食品儲(chǔ)存制度1.儲(chǔ)存場所要求設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑及雜物等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。2.分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)嚴(yán)格分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。建立庫存食品質(zhì)量檢查制度，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。四、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工場所要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施，滿足食品加工過程的衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，保持良好的通風(fēng)和空氣流通。2.加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員進(jìn)入加工場所前，應(yīng)更換工作服、鞋，洗手消毒，不得攜帶與食品加工無關(guān)的物品進(jìn)入加工場所。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)做到燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備、工具、容器和冷藏設(shè)施，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。五、食品供應(yīng)制度1.供應(yīng)場所要求食品供應(yīng)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，確保就餐環(huán)境舒適、衛(wèi)生。供應(yīng)場所應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.供應(yīng)過程衛(wèi)生食品供應(yīng)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品應(yīng)使用清潔、無毒無害的餐具進(jìn)行盛裝，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。供應(yīng)食品時(shí)，應(yīng)注意食品的溫度和新鮮度，避免食品受到二次污染。老人就餐時(shí)，應(yīng)引導(dǎo)其文明就餐，避免浪費(fèi)食品。3.特殊飲食需求對(duì)于有特殊飲食需求的老人，如糖尿病、高血壓、高血脂等患者，應(yīng)根據(jù)其病情和營養(yǎng)需求，提供個(gè)性化的飲食服務(wù)。養(yǎng)老院應(yīng)建立特殊飲食需求檔案，記錄老人的飲食禁忌和特殊要求，以便廚師在制作食品時(shí)能夠準(zhǔn)確把握。六、餐具、飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮２捎梦锢硐痉椒〞r(shí)，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無異味，防止餐具、飲具再次受到污染。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的情況，應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購與索證索票、食品儲(chǔ)存、食品加工過程、食品供應(yīng)、餐具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。自查工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)記錄，形成自查報(bào)告，內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查范圍、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，制定整改措施，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣數(shù)量、留樣人員等內(nèi)容。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.報(bào)告程序發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和民政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，做好家屬的安撫工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待相關(guān)部門檢驗(yàn)后進(jìn)行處理。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類似事故再次發(fā)生。十、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全管理人員和食品從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和考核標(biāo)準(zhǔn)。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識(shí)的更新情況進(jìn)行制定和調(diào)整。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等知識(shí)。食品衛(wèi)生管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識(shí)等。職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)等方面的內(nèi)容。3.培訓(xùn)方式定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，邀請食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的專家進(jìn)行授課。