PAGE熟食店間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)熟食店的衛(wèi)生管理，確保熟食的質(zhì)量和安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本熟食店內(nèi)所有從事熟食加工、銷售及相關(guān)服務(wù)的工作人員和經(jīng)營活動。3.基本原則熟食店的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保熟食的衛(wèi)生質(zhì)量符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有熟食店工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸熟食的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入工作場所前必須洗手消毒，操作前再次洗手消毒，保持手部清潔。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，使用流動水和洗手液徹底清洗雙手，時間不少于30秒，然后用消毒紙巾擦干或在烘干機(jī)下烘干。工作期間不得吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生熟食店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，保持清潔衛(wèi)生。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，并定期進(jìn)行消毒處理。保持通風(fēng)良好，店內(nèi)應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝饬魍ā＝?jīng)營場所不得存放有毒、有害物品，不得與有毒、有害場所相鄰。2.加工場所衛(wèi)生熟食加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。加工間應(yīng)劃分原料區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，并有明顯的標(biāo)識。原料區(qū)應(yīng)存放新鮮、無變質(zhì)的原料，加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，成品區(qū)應(yīng)存放包裝好的熟食產(chǎn)品，并保持通風(fēng)良好。加工間內(nèi)不得設(shè)置廁所、更衣室等非加工區(qū)域，不得堆放雜物。加工間的溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求，夏季溫度不得高于30℃，冬季溫度不得低于10℃，相對濕度應(yīng)控制在40%60%之間。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生熟食加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。用于熟食加工的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備和工具混用。設(shè)備和工具應(yīng)妥善保管，定期檢查維護(hù)，確保正常運行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備和工具損壞或存在安全隱患時，應(yīng)及時維修或更換。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品原料的質(zhì)量安全。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品混存。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。食品貯存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不符合質(zhì)量要求的原料，不得用于加工。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工間。加工間應(yīng)提前進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備和工具應(yīng)清洗、消毒完畢，處于備用狀態(tài)。2.加工操作規(guī)范熟食加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量。加工食品時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具、砧板、容器等工具，不得使用未經(jīng)消毒的工具。食品加工過程中應(yīng)注意控制溫度和時間，確保食品燒熟煮透。一般情況下，肉類食品應(yīng)煮至中心溫度不低于70℃，蛋類食品應(yīng)煮至中心溫度不低于60℃，豆類食品應(yīng)煮至熟透。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工間的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保添加量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生熟食銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。銷售區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的冷藏、冷凍設(shè)備，確保熟食產(chǎn)品在適宜的溫度下保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。銷售區(qū)應(yīng)配備必要的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售操作規(guī)范銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，保持手部清潔。銷售熟食時應(yīng)使用專用的工具，不得直接用手接觸食品。銷售的熟食產(chǎn)品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息。銷售過程中應(yīng)注意食品展示的衛(wèi)生，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度熟食店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對經(jīng)營場所、加工場所、設(shè)備與工具、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員姓名、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查熟食店應(yīng)定期接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門的衛(wèi)生檢查和監(jiān)督抽檢，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)及時落實整改措施，并將整改情況報告監(jiān)管部門。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報電話和郵箱，接受消費者的投訴舉報。對消費者反映的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給消費者。對投訴舉報涉及的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)進(jìn)行深入調(diào)查，如發(fā)現(xiàn)存在違法行為，應(yīng)依法予以處罰。八、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由熟食店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理工作。2.應(yīng)急處置流程發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：及時救治中毒人員，撥打120急救電話，將中毒人員送往就近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治。保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗。立即停止銷售可疑食品，通知已購買的消費者停止食用，并召回已售出的可疑食品。配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.后期處置衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理結(jié)束后，應(yīng)及