(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定、制曲制酒考試題庫及答案一、單選題（每題1分，共10分）1.白酒釀造過程中，制曲的主要目的是什么？（）A.生產(chǎn)酒精B.生產(chǎn)乳酸C.生產(chǎn)糖化酶D.生產(chǎn)酵母【答案】C【解析】制曲的主要目的是生產(chǎn)糖化酶，用于分解淀粉。2.白酒發(fā)酵的主要微生物是什么？（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.酵母菌和霉菌【答案】D【解析】白酒發(fā)酵主要依靠酵母菌和霉菌共同作用。3.白酒蒸餾時(shí)，溫度控制的主要目的是什么？（）A.提高產(chǎn)量B.提高酒精度C.分離雜質(zhì)D.縮短時(shí)間【答案】C【解析】蒸餾時(shí)溫度控制的主要目的是分離雜質(zhì)。4.白酒儲(chǔ)存過程中，溫度變化對(duì)酒體的影響是什么？（）A.酒精度升高B.酒精度降低C.香味物質(zhì)增加D.香味物質(zhì)減少【答案】C【解析】?jī)?chǔ)存過程中溫度升高，香味物質(zhì)會(huì)增加。5.白酒的陳釀時(shí)間一般多久？（）A.1年B.3年C.5年D.10年【答案】B【解析】白酒的陳釀時(shí)間一般需要3年左右。6.白酒釀造過程中，哪種原料是主要的糖源？（）A.水B.大米C.小麥D.高粱【答案】D【解析】高粱是白酒釀造的主要原料。7.白酒釀造過程中，哪種發(fā)酵方式是固態(tài)發(fā)酵？（）A.液態(tài)發(fā)酵B.固態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.半液態(tài)發(fā)酵【答案】B【解析】白酒釀造主要采用固態(tài)發(fā)酵。8.白酒釀造過程中，哪種設(shè)備用于蒸餾？（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾鍋C.儲(chǔ)酒罐D(zhuǎn).制曲機(jī)【答案】B【解析】蒸餾鍋用于白酒的蒸餾。9.白酒釀造過程中，哪種工藝屬于勾兌？（）A.發(fā)酵B.蒸餾C.勾兌D.儲(chǔ)存【答案】C【解析】勾兌是將不同年份、不同批次的白酒混合。10.白酒釀造過程中，哪種添加劑是禁止使用的？（）A.食用酒精B.食用香精C.食用色素D.食用鹽【答案】C【解析】白酒中禁止使用食用色素。二、多選題（每題4分，共20分）1.白酒釀造過程中，哪些是主要的工藝環(huán)節(jié)？（）A.制曲B.原料粉碎C.發(fā)酵D.蒸餾E.儲(chǔ)存【答案】A、B、C、D、E【解析】白酒釀造的主要工藝環(huán)節(jié)包括制曲、原料粉碎、發(fā)酵、蒸餾和儲(chǔ)存。2.白酒釀造過程中，哪些原料可以用于釀造？（）A.高粱B.大米C.小麥D.玉米E.糯米【答案】A、B、C、D、E【解析】高粱、大米、小麥、玉米、糯米都可以用于釀造白酒。3.白酒釀造過程中，哪些設(shè)備是常用的？（）A.制曲機(jī)B.發(fā)酵罐C.蒸餾鍋D.儲(chǔ)酒罐E.勾兌罐【答案】A、B、C、D、E【解析】白酒釀造常用的設(shè)備包括制曲機(jī)、發(fā)酵罐、蒸餾鍋、儲(chǔ)酒罐和勾兌罐。4.白酒釀造過程中，哪些微生物是重要的？（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.乳酸菌E.醋酸菌【答案】A、B、C【解析】白酒釀造過程中，酵母菌、霉菌和細(xì)菌是重要的微生物。5.白酒釀造過程中，哪些因素會(huì)影響酒的品質(zhì)？（）A.原料質(zhì)量B.工藝控制C.發(fā)酵溫度D.蒸餾溫度E.儲(chǔ)存條件【答案】A、B、C、D、E【解析】原料質(zhì)量、工藝控制、發(fā)酵溫度、蒸餾溫度和儲(chǔ)存條件都會(huì)影響酒的品質(zhì)。三、填空題（每題2分，共16分）1.白酒釀造過程中，制曲的主要目的是生產(chǎn)______?！敬鸢浮刻腔?.白酒發(fā)酵的主要微生物是______和______?！敬鸢浮拷湍妇?；霉菌3.白酒蒸餾時(shí)，溫度控制的主要目的是______。【答案】分離雜質(zhì)4.白酒儲(chǔ)存過程中，溫度變化對(duì)酒體的影響是______?！敬鸢浮肯阄段镔|(zhì)增加5.白酒的陳釀時(shí)間一般______?！敬鸢浮?年6.白酒釀造過程中，主要的糖源是______?！敬鸢浮扛吡?.白酒釀造過程中，固態(tài)發(fā)酵的設(shè)備是______。【答案】發(fā)酵罐8.白酒釀造過程中，勾兌的目的是______?！敬鸢浮炕旌喜煌攴?、不同批次的白酒四、判斷題（每題2分，共10分）1.白酒釀造過程中，固態(tài)發(fā)酵的原料主要是高粱。（）【答案】（√）【解析】白酒釀造過程中，固態(tài)發(fā)酵的原料主要是高粱。2.白酒釀造過程中，液態(tài)發(fā)酵的設(shè)備主要是發(fā)酵罐。（）【答案】（√）【解析】白酒釀造過程中，液態(tài)發(fā)酵的設(shè)備主要是發(fā)酵罐。3.白酒釀造過程中，蒸餾的主要目的是提高酒精度。（）【答案】（×）【解析】蒸餾的主要目的是分離雜質(zhì)。4.白酒釀造過程中，勾兌的目的是提高酒精度。（）【答案】（×）【解析】勾兌的目的是混合不同年份、不同批次的白酒。5.白酒釀造過程中，儲(chǔ)存的主要目的是增加香味物質(zhì)。（）【答案】（√）【解析】?jī)?chǔ)存的主要目的是增加香味物質(zhì)。五、簡(jiǎn)答題（每題2分，共10分）1.簡(jiǎn)述白酒釀造的基本工藝流程?！敬鸢浮堪拙漆勗斓幕竟に嚵鞒贪ㄖ魄?、原料粉碎、潤(rùn)糧、蒸煮、攤晾、入窖發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存和勾兌。2.簡(jiǎn)述白酒釀造過程中，固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)。【答案】固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)是原料在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中不需要加水，發(fā)酵周期較長(zhǎng)。3.簡(jiǎn)述白酒釀造過程中，液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)?！敬鸢浮恳簯B(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)是原料在液態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵過程中需要加水，發(fā)酵周期較短。4.簡(jiǎn)述白酒釀造過程中，蒸餾的原理?！敬鸢浮空麴s的原理是利用不同物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過加熱和冷凝將不同物質(zhì)分離。5.簡(jiǎn)述白酒釀造過程中，儲(chǔ)存的作用。【答案】?jī)?chǔ)存的作用是讓酒體中的香味物質(zhì)充分融合，提高酒的品質(zhì)。六、分析題（每題10分，共20分）1.分析白酒釀造過程中，原料選擇的重要性?！敬鸢浮吭线x擇對(duì)白酒的品質(zhì)有重要影響。優(yōu)質(zhì)的原材料可以保證白酒的香味和口感。高粱是白酒釀造的主要原料，其品質(zhì)直接影響白酒的品質(zhì)。其他原料如大米、小麥、玉米等也可以用于釀造白酒，但其品質(zhì)同樣重要。2.分析白酒釀造過程中，工藝控制的重要性?！敬鸢浮抗に嚳刂茖?duì)白酒的品質(zhì)有重要影響。制曲、原料粉碎、潤(rùn)糧、蒸煮、攤晾、入窖發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存和勾兌等每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格控制。工藝控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致酒的品質(zhì)下降。七、綜合應(yīng)用題（每題20分，共20分）1.某白酒生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃生產(chǎn)一批高端白酒，請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一套完整的釀造工藝流程，并說明每一步的注意事項(xiàng)?！敬鸢浮客暾尼勗旃に嚵鞒倘缦拢海?）制曲：選擇優(yōu)質(zhì)小麥，進(jìn)行制曲，注意控制溫度和濕度。（2）原料粉碎：將高粱粉碎成適當(dāng)大小的顆粒，注意粉碎粒度。（3）潤(rùn)糧：將粉碎后的原料進(jìn)行潤(rùn)糧，注意控制水分。（4）蒸煮：將潤(rùn)糧后的原料進(jìn)行蒸煮，注意控制溫度和時(shí)間。（5）攤晾：將蒸煮后的原料進(jìn)行攤晾，注意控制溫度和濕度。（6）入窖發(fā)酵：將攤晾后的原料入窖進(jìn)行發(fā)酵，注意控制溫度和濕度。（7）蒸餾：將發(fā)酵后的酒醅進(jìn)行蒸餾，注意控制溫度和壓力。（8）儲(chǔ)存：將蒸餾后的白酒進(jìn)行儲(chǔ)存，注意控制溫度和濕度。（9）勾兌：將不同年份、不同批次的白酒進(jìn)行勾兌，注意控制比例。注意事項(xiàng)：（1）制曲過程中，溫度和濕度要嚴(yán)格控制。（2）原料粉碎過程中，粉碎粒度要適當(dāng)。（3）潤(rùn)糧過程中，水分要