PAGE便利店餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)便利店餐飲衛(wèi)生管理，確保消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本便利店所提供的各類餐飲服務(wù)。3.基本原則便利店餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事便利店餐飲服務(wù)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。三、食品采購與貯存管理1.采購管理建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，不得采購無資質(zhì)供應(yīng)商供應(yīng)的食品。采購食品應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品標(biāo)簽標(biāo)示的要求貯存食品，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易腐食品混存。貯存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和清潔，溫度應(yīng)符合要求。四、食品加工與制作管理1.加工場(chǎng)所與設(shè)施食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、刀具、砧板、餐具、容器等，加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工過程控制食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒溫度應(yīng)不低于[X]℃，時(shí)間應(yīng)不少于[X]分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、作用時(shí)間應(yīng)符合要求。定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。五、食品銷售管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生便利店食品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、貨架、柜臺(tái)應(yīng)定期清掃、擦拭，保持整潔。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)適宜，不得存放有毒、有害、有異味或易腐食品。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在適宜的溫度下銷售。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)和清潔，溫度應(yīng)符合要求。2.食品陳列與銷售食品應(yīng)分類陳列，陳列方式應(yīng)便于消費(fèi)者選購，不得將食品與非食品混放。銷售的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質(zhì)、過期食品。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，不得裸手接觸食品。銷售食品時(shí)應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立便利店環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，定期對(duì)便利店的內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、門窗、貨架、柜臺(tái)、冷藏冷凍設(shè)施、加工設(shè)備、餐具等，清潔頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和消毒劑，不得使用有毒、有害、有異味的清潔用品。2.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入便利店，避免食品受到污染。定期檢查便利店環(huán)境，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，防治措施應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。不得使用國(guó)家禁止使用的殺蟲劑、滅鼠劑等藥品進(jìn)行蟲害防治。3.垃圾處理便利店應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。垃圾清理應(yīng)委托具有資質(zhì)的垃圾處理單位進(jìn)行，不得隨意丟棄垃圾。垃圾存放容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與整改管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋便利店餐飲服務(wù)的全過程，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實(shí)際情況制定，確保自查工作的有效性和針對(duì)性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問題。自查過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查范圍、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，并分析原因，提出整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。3.整改跟蹤對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作按時(shí)完成，整改效果符合要求。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可視為整改完成。將食品安全自查與整改情況記錄存檔，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實(shí)際情況制定，確保應(yīng)急預(yù)案具有可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、調(diào)查處理等，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。及時(shí)做好事故的善后處理工作，消除事故影響。3.后期總結(jié)與改進(jìn)食品安全