PAGE福州輕食店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的與依據(jù)本衛(wèi)生管理制度旨在加強(qiáng)福州輕食店的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益。依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本制度。2.適用范圍本制度適用于福州輕食店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)，以及店內(nèi)工作人員、場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備用具等。3.管理原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格把控輕食店衛(wèi)生質(zhì)量，確保每一道輕食都符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有輕食店工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年定期進(jìn)行體檢更新，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。店內(nèi)工作人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手時(shí)間不少于20秒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖，不得在食品處理區(qū)吐痰、擤鼻涕等。3.培訓(xùn)與教育定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)頻率不少于每年[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。通過(guò)培訓(xùn)，使工作人員熟悉并掌握食品安全知識(shí)和操作技能，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局輕食店應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場(chǎng)、污水排放口附近等。店內(nèi)布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等功能分區(qū)設(shè)置，避免食品交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、半成品和成品貯存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，并有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持店內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、柜臺(tái)等設(shè)施表面。定期對(duì)店內(nèi)墻壁、天花板、地面等進(jìn)行清潔消毒，清潔頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周[X]次。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑；地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)積水，易于清潔消毒。店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，定期檢查維護(hù)，確保通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止昆蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。保持就餐區(qū)環(huán)境整潔，桌椅擺放整齊有序，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)屠?，并進(jìn)行消毒處理。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食材和半成品、成品，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示準(zhǔn)確。配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，定期清潔維護(hù)，防止油污積聚，影響設(shè)備性能和食品衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。食品加工制作過(guò)程中使用的刀、砧板、盆、桶、筐、抹布等工具和容器，應(yīng)生熟分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明顯，定位存放，定期清洗消毒，保持清潔。店內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑等，應(yīng)妥善保管，定期清潔更換，確保清潔工具的衛(wèi)生狀況良好。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證，留存相關(guān)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；不得采購(gòu)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。采購(gòu)食品應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2. 貯存管理食品貯存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，不得將食品堆積、擠壓，影響冷藏、冷凍效果。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的貨架、貨柜，標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，做到先進(jìn)先出，防止食品過(guò)期變質(zhì)。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止銷(xiāo)售，并采取相應(yīng)的處理措施，防止問(wèn)題食品流入市場(chǎng)。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后，方可進(jìn)行食品加工操作。加工過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)提前進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守生熟分開(kāi)的原則。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度控制，確保食品燒熟煮透。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍處理，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的垃圾桶內(nèi)，定期清理運(yùn)輸，防止污染環(huán)境。3.專(zhuān)間管理輕食店應(yīng)設(shè)置專(zhuān)間用于涼菜配制、裱花蛋糕制作、生食海產(chǎn)品加工等易腐食品的加工制作。專(zhuān)間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施和專(zhuān)用工具、容器、設(shè)備。專(zhuān)間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在25℃以下，操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)每餐進(jìn)行清潔消毒，使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗消毒后，方可進(jìn)入專(zhuān)間使用。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施店內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的水池，分為清洗池、消毒池和保潔池，并有明顯的標(biāo)識(shí)。水池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理消毒。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。首先將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗，去除表面污垢，接著放入消毒池中進(jìn)行消毒處理，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求，最后將消毒后的餐飲具放入保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，瀝干水分，放入消毒柜中，按照消毒柜的操作規(guī)程進(jìn)行消毒，溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和配比配制消毒劑，將洗凈后的餐飲具浸泡在消毒劑中，達(dá)到規(guī)定的消毒時(shí)間后，取出用清水沖洗干凈，瀝干水分后放入保潔設(shè)施內(nèi)。3.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，避免混淆。不得重復(fù)使用一次性餐飲具，一次性餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)輕食店的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查。自查頻率不少于每月[X]次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。成立食品安全自查小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括各部門(mén)負(fù)責(zé)人和食品安全管理員。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行自查，認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。2.記錄管理建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、人員培訓(xùn)記錄、健康檢查記錄等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于[X]年。食品安全管理記錄檔案應(yīng)妥善保管，分類(lèi)存放，便于查閱。記錄檔案應(yīng)至少保存紙質(zhì)和電子兩種形式，確保記錄的可追溯性。定期對(duì)食品安全管理記錄檔案進(jìn)行整理和分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施加以改進(jìn)，不斷提高食品安全管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由店長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括各部門(mén)負(fù)責(zé)人和相關(guān)工作人員。應(yīng)急處置小組應(yīng)熟悉食品安全事故應(yīng)急處置流程，具備應(yīng)急處置能力。2. 事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X