PAGE廚房涼菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房涼菜制作過程中的衛(wèi)生管理，確保涼菜的食品安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房內(nèi)所有涼菜的制作、加工、儲存及銷售環(huán)節(jié)。3.基本原則涼菜制作應遵循預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，保證涼菜的衛(wèi)生質量。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房涼菜制作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結果等信息。對新入職員工及時組織健康檢查，對患有不適宜從事涼菜制作疾病的員工，應立即調(diào)整工作崗位。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒，消毒可采用含氯消毒劑或其他符合國家標準的消毒劑按規(guī)定濃度浸泡雙手，浸泡時間不少于30秒，然后用流動清水沖洗干凈。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事涼菜制作工作。操作時應保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生涼菜加工間應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、天花板應采用無毒、無味、不吸水、易清洗的材料制成，表面應光滑、無裂縫、無污垢。地面應采用防滑、易清洗、不滲水的材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。涼菜加工間應配備足夠數(shù)量的紫外線燈，用于空氣和物體表面的消毒。紫外線燈應分布均勻，高度距離地面2m左右，每1015平方米安裝30W紫外線燈一支，消毒時間不少于30分鐘。加工間內(nèi)的門窗應安裝紗窗，防止蒼蠅、蟑螂等害蟲進入。通風良好，保持空氣清新，溫度應控制在25℃以下，相對濕度應控制在60%以下。2.設備與工具衛(wèi)生涼菜加工所使用的設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設備表面應無污垢、無油漬，工具應無異味、無破損。用于涼菜制作的刀具、砧板、容器等應專用，不得與其他食品加工工具混用。使用后應及時清洗、消毒，晾干后妥善存放。刀具、砧板應生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證正常運轉，溫度應符合涼菜儲存要求。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.清潔與消毒管理每天工作結束后，應對涼菜加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。清除食品殘渣、污垢和廢棄物，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。定期對涼菜加工間進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時應按照規(guī)定的濃度、劑量和時間進行操作，確保消毒效果。清潔和消毒工作應有記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、部位、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等信息，記錄應保存至少2年。四、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購采購涼菜所需的食品原料應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準和相關質量要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時應嚴格按照食品驗收程序進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質期等信息，確保所采購的食品原料質量合格。對驗收不合格的食品原料，應及時退貨處理，不得進入廚房使用。2.食品儲存涼菜食品原料應分類存放于專用的儲存區(qū)域，不得與其他食品混放。儲存區(qū)域應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應及時冷藏或冷凍儲存，避免在常溫下長時間存放。冷藏食品應擺放整齊，不得堆積擠壓，確保冷空氣循環(huán)良好。冷凍食品應保持冷凍狀態(tài)，不得反復解凍、冷凍。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期變質食品。對發(fā)現(xiàn)的過期變質食品，應立即清理銷毀，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、過期日期、銷毀時間及處理方式等信息，記錄應保存至少2年。五、涼菜制作過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工涼菜前，操作人員應穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，并檢查加工場所、設備、工具等是否清潔衛(wèi)生，符合要求后方可進行加工操作。準備好所需的食品原料，對原料進行清洗、整理，去除雜質、泥土、腐爛部分等。清洗后的原料應瀝干水分，放置于清潔的容器中備用。2.加工操作規(guī)范涼菜制作應做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。操作人員在接觸生食品后，應再次洗手消毒后方可接觸熟食品。涼菜應現(xiàn)做現(xiàn)售，盡量縮短制作時間，減少食品在常溫下的暴露時間。制作過程中應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品熟透，防止交叉污染。制作涼菜時，不得加入未經(jīng)許可的食品添加劑。如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，記錄應保存至少2年。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息，記錄應保存至少2年。定期對食品添加劑的庫存進行盤點檢查，防止食品添加劑過期、變質或誤用。對過期、變質的食品添加劑，應立即清理銷毀，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、過期日期、銷毀時間及處理方式等信息，記錄應保存至少2年。六、銷售與配送衛(wèi)生要求1.銷售衛(wèi)生涼菜銷售應在專用的涼菜銷售區(qū)域進行，銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，溫度應符合涼菜儲存要求。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，使用專用的銷售工具進行銷售操作。銷售工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售涼菜時應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應嚴密、完整，防止食品受到污染。包裝材料上應標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、儲存條件、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。2.配送衛(wèi)生如需配送涼菜，應采用專用的冷藏設備進行配送，確保涼菜在配送過程中的溫度保持在0℃8℃之間。配送車輛應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。車內(nèi)應配備溫度監(jiān)測設備，實時監(jiān)控車內(nèi)溫度，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括配送時間、溫度、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息，記錄應保存至少2年。配送過程中應注意食品的保護，避免食品受到擠壓、碰撞、污染等。食品應分類存放，不得與其他物品混放。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督設立專門的衛(wèi)生管理小組，負責對廚房涼菜衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理小組應由廚房負責人、廚師長、食品安全管理員等人員組成。衛(wèi)生管理小組應定期對涼菜加工場所、設備、工具進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，記錄應保存至少2年。加強對涼菜制作人員的培訓和教育，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。定期組織食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓后應進行考核，確保制作人員掌握相關知識和技能。