PAGE中小學伙房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強中小學伙房衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中小學內(nèi)所有伙房的衛(wèi)生管理工作，包括伙房設施設備、食品采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。3.管理原則遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任追究的原則，確?；锓啃l(wèi)生管理工作落到實處。二、伙房設施設備衛(wèi)生管理1.建筑布局伙房應獨立設置，與教學區(qū)、宿舍區(qū)保持安全距離，不得設在易受污染的區(qū)域。內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。2.設施要求墻壁、地面應使用無毒、無害、易清潔的材料建造，光滑平整，無裂縫、無污垢。天花板應采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料制作，無霉變、無脫落。門窗應安裝防蟲、防鼠、防塵設施，通風良好，能有效阻止外界有害生物進入。3.加工設備爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清潔、維護，確保正常運行，無油污、無故障。冷藏、冷凍設備應定期檢查溫度，保證食品儲存溫度符合要求，及時除霜、清潔，防止異味和細菌滋生。餐具、廚具應專用，分類存放，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.衛(wèi)生設施應配備足夠數(shù)量的洗手池，水龍頭應采用非手動式，配備洗手液、消毒毛巾等。應設置專門的餐具消毒間，配備消毒設備，如消毒柜、洗碗機等，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。應設置垃圾桶，垃圾應日產(chǎn)日清，保持伙房環(huán)境整潔。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。定期對供應商進行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價格、服務、信譽等方面，建立合格供應商名錄，淘汰不合格供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。禁止采購無中文標識的預包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.驗收要求食品到貨后，應及時組織驗收，驗收人員應認真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應在驗收記錄上簽字確認；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入伙房工作前，應穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應分別存放，并有明顯標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保殺滅食品中的有害微生物。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，如工業(yè)用鹽、工業(yè)酒精等。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方法應符合國家相關標準，如煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒等。消毒后的餐具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合衛(wèi)生標準。不得重復使用一次性餐具。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所要求食品儲存應設置專門的倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，無異味、無鼠害、無蟲害。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并有明顯標識。倉庫內(nèi)應設置貨架，食品應分類存放，隔墻離地，不得直接堆放在地面上。2.儲存條件要求食品應按照其儲存條件分類存放，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。冷藏、冷凍食品應及時放入相應的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合要求，防止食品變質(zhì)。食品不得與有毒、有害、有異味的物品混存，不得存放過期、變質(zhì)的食品。3.庫存管理應建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。對庫存食品應定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應及時清理，并做好記錄。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生，無異味、無鼠害、無蟲害。銷售場所應設置食品展示柜、貨架等銷售設施，食品應分類擺放，并有明顯標識。銷售場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、垃圾桶等。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進入銷售場所工作前，應穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。3.銷售要求食品銷售應遵循先進先出的原則，不得銷售過期、變質(zhì)的食品。銷售食品時應使用清潔、無毒、無害的包裝材料，不得使用回收食品包裝材料銷售食品。銷售散裝食品時，應在食品容器或外包裝上標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔伙房應每天進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、餐具等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔工具應專用，定期清洗消毒，防止交叉污染。2.消毒管理伙房應定期進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準，如紫外線消毒、化學消毒等。消毒后的伙房應保持通風良好，無異味。3.蟲害防治應采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲設施、定期清理垃圾、噴灑殺蟲劑等，防止蟲害滋生。不得使用國家明令禁止的殺蟲劑，避免對食品造成污染。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓應定期組織伙房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓應邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓質(zhì)量，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。工作人員應積極參加培訓，認真學習培訓內(nèi)容，不斷提高自身素質(zhì)。2.健康管理伙房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。對患有有礙食品安全疾病的人員，應及時調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況等信息。九、食品安全自查與整改1.自查制度應建立食品安全自查制度，定期對伙房衛(wèi)生管理工作進行自查，自查內(nèi)容包括設施設備衛(wèi)生、食品采購、加工制作、儲存銷售、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應制定詳細的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容等，確保自查工作有序進行。2.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改效果。3.記錄與報告應做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應及時向上級主管部門報告，并采取有效措施進行處理。十、食品安全事故應急處置1.應急預案應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告與處