PAGE配鍋間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強配鍋間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工健康和食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及配鍋間操作的區(qū)域和人員。3.職責(zé)分工配鍋間主管負責(zé)配鍋間衛(wèi)生管理工作的整體規(guī)劃、組織實施和監(jiān)督檢查。配鍋間員工負責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔和維護，嚴(yán)格按照本制度要求進行操作。質(zhì)量控制部門負責(zé)對配鍋間衛(wèi)生狀況進行定期檢查和評估，提出改進意見和建議。其他相關(guān)部門應(yīng)積極配合配鍋間衛(wèi)生管理工作，提供必要的支持和協(xié)助。二、配鍋間環(huán)境要求1.布局與設(shè)施配鍋間應(yīng)合理布局，工藝流程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。配備足夠數(shù)量的爐灶、鍋具、刀具、案板等烹飪設(shè)備，并保持清潔衛(wèi)生。設(shè)有專門的洗碗池、洗菜池、清潔池，且標(biāo)識清晰，不得混用。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有瓷磚或其他易清潔的材料，高度不低于1.5米。天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。配鍋間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。2.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對配鍋間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。定期對配鍋間進行消毒，可采用物理消毒（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，但至少每周進行一次全面消毒。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時間、清潔人員、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配鍋間員工必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)離配鍋間工作崗位。2.個人衛(wèi)生員工進入配鍋間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；不得戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。操作前應(yīng)洗手，洗手方法應(yīng)符合衛(wèi)生要求，采用流動水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，時間不少于20秒。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油。四、食品原料與調(diào)料管理1.采購要求食品原料和調(diào)料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，確保質(zhì)量安全。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立采購臺賬。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料和調(diào)料。2.驗收要求食品原料和調(diào)料到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購訂單一致。對驗收合格的食品原料和調(diào)料應(yīng)及時入庫或進入配鍋間備用；對驗收不合格的應(yīng)及時退貨或采取其他處理措施，并做好記錄。3.儲存要求食品原料和調(diào)料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放干貨、生鮮、調(diào)料等。干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，避免受潮發(fā)霉；生鮮食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。調(diào)料應(yīng)按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞食品原料和調(diào)料。4.領(lǐng)用要求配鍋間員工應(yīng)根據(jù)實際需要領(lǐng)用食品原料和調(diào)料，領(lǐng)用后應(yīng)及時將剩余部分妥善保管。領(lǐng)用食品原料和調(diào)料時應(yīng)填寫領(lǐng)用記錄，包括領(lǐng)用時間、品種、數(shù)量、用途等。五、加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料和調(diào)料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得使用。對需要清洗、切配的食品原料應(yīng)按照要求進行處理，確保清潔衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具和設(shè)備，并確保其清潔消毒合格。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的案板、刀具、容器等分別處理生熟食品。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食品進行加工。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，包括使用時間、品種、用量、用途等。六、餐具與廚具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，清洗過程應(yīng)包括刮、洗、沖等步驟，確保餐具表面無食物殘渣。采用物理消毒方法時，可將洗凈的餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜中，防止再次污染。2.廚具清潔維護廚具（如爐灶、鍋具、刀具、案板等）使用后應(yīng)及時清洗，去除油污和食物殘渣。定期對廚具進行保養(yǎng)和維護，如刀具應(yīng)保持鋒利，案板應(yīng)定期更換或進行消毒處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查配鍋間主管應(yīng)每天對配鍋間衛(wèi)生狀況進行檢查，包括環(huán)境清潔、人員衛(wèi)生、食品原料與調(diào)料管理、加工過程衛(wèi)生、餐具與廚具衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工整改，并跟蹤整改情況。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對配鍋間進行全面檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、食品安全等方面。定期檢查應(yīng)形成書面報告，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改效果。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機制，對配鍋間衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己私Y(jié)果與員工績效掛鉤，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反本制度的員工進行批評教育或相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織配鍋間員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生知識、清潔消毒方法等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.食品安全教育加強員工食品安全教育，提高員工食品安全意識。教育員工嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，防止食品安全事