PAGE直營店食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強直營店食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有直營店的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工直營店店長為本店食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本店食品衛(wèi)生管理工作。店內(nèi)各崗位員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，履行各自的食品衛(wèi)生管理職責(zé)。公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)對直營店食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。評估供應(yīng)商的食品安全管理狀況，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，憑證上應(yīng)當(dāng)載明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)格執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品運輸衛(wèi)生運輸食品的車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸食品時，應(yīng)當(dāng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、冷藏、保溫等，確保食品質(zhì)量安全。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸，避免交叉污染。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境要求食品倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)當(dāng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品同庫存放。倉庫應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。2.食品分類存放食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品與墻壁、地面、天花板之間應(yīng)當(dāng)保持一定距離，防止食品受到污染。庫存食品應(yīng)當(dāng)離地、離墻存放，離地高度不低于10厘米，離墻距離不低于5厘米。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進(jìn)行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)當(dāng)及時清理，并做好記錄。對超過保質(zhì)期、變質(zhì)或其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理或銷毀，同時做好記錄。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無霉斑。加工場所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運行。加工場所應(yīng)當(dāng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識和分隔設(shè)施，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用易生銹、易腐蝕、有異味的材料制作。加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識，不得隨意擺放。使用后的加工設(shè)備和工具應(yīng)當(dāng)及時清洗、消毒，放回原處。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。加工人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時，應(yīng)當(dāng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，不得加工變質(zhì)、過期、有異味等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。食品加工過程中應(yīng)當(dāng)避免交叉污染，如生熟食品分開加工、存放，使用不同的加工設(shè)備和工具等。加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時包裝、儲存，防止食品受到污染和變質(zhì)。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、貨架等應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、無灰塵。銷售場所應(yīng)當(dāng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如冷藏設(shè)備、陳列設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施正常運行。銷售場所應(yīng)當(dāng)劃分食品銷售區(qū)、非食品銷售區(qū)、顧客休息區(qū)等區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識和分隔設(shè)施，防止交叉污染。2.食品陳列與展示衛(wèi)生食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次等分類陳列，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品陳列應(yīng)當(dāng)整齊、美觀，不得將食品直接接觸地面、墻壁或其他不潔物體。展示食品時，應(yīng)當(dāng)使用清潔、衛(wèi)生的容器、工具等，不得使用不潔或有異味的材料。冷藏、冷凍食品應(yīng)當(dāng)陳列在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)當(dāng)符合要求，確保食品質(zhì)量安全。3.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。銷售人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在食品銷售場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的活動。銷售人員應(yīng)當(dāng)具備必要的食品安全知識和銷售技能，能夠正確介紹食品的特點、食用方法、保質(zhì)期等信息，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。4.食品銷售過程衛(wèi)生銷售食品時，應(yīng)當(dāng)使用清潔、衛(wèi)生的包裝材料和容器，不得使用不潔或有異味的材料。銷售食品時，應(yīng)當(dāng)向消費者提供必要的食品安全信息，如食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)消費者。銷售過程中應(yīng)當(dāng)注意食品的保護(hù)，避免食品受到污染和損壞。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)當(dāng)及時停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，并保存相關(guān)憑證。憑證上應(yīng)當(dāng)載明食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品添加劑儲存食品添加劑應(yīng)當(dāng)專店專柜存放，并有明顯的標(biāo)識，不得與其他食品混存。食品添加劑倉庫應(yīng)當(dāng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)當(dāng)符合食品添加劑儲存要求。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品添加劑。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確稱量、記錄，并在食品加工過程中按照規(guī)定的使用方法和使用量添加。不得使用非食品添加劑或工業(yè)用添加劑代替食品添加劑進(jìn)行食品加工。食品添加劑的使用情況應(yīng)當(dāng)如實記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等，并保存相關(guān)記錄。記錄保存期限不得少于二年。七、食品衛(wèi)生檢查與自查1.衛(wèi)生檢查制度建立健全食品衛(wèi)生檢查制度，定期對直營店的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。食品衛(wèi)生檢查應(yīng)當(dāng)包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，以及食品添加劑的使用情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等。食品衛(wèi)生檢查應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)當(dāng)具備必要的食品安全知識和檢查技能，能夠準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題。2.自查要求直營店應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，并做好記錄。自查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)當(dāng)及時采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改情況應(yīng)當(dāng)及時報告公司食品安全管理部門。3.檢查與自查記錄食品衛(wèi)生檢查和自查應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。檢查和自查記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處理程序、報告制度等內(nèi)容。在發(fā)生食品衛(wèi)生事故時，能夠迅速啟動應(yīng)急處理預(yù)案，采取有效的措施進(jìn)行處理，最大限度地減少事故造成的損失和影響。2.事故報告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故時，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的措施進(jìn)行整改，防止事故再次發(fā)生。對因食品衛(wèi)生事故造成的人身傷害和財產(chǎn)損失，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。3.事故調(diào)查與整改食品衛(wèi)生事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)及時進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，確定事故責(zé)任。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，對食品衛(wèi)生管理制度、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面整改，防止類似事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織直營店員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用規(guī)定等方面的知識。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)由具備專業(yè)知識和培訓(xùn)能力的人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。2.培訓(xùn)要求直營店員工應(yīng)當(dāng)積極參加食品衛(wèi)生培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行考