PAGE茶餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)茶餐廳衛(wèi)生管理，確保茶餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于[茶餐廳具體名稱]內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和所有進(jìn)入茶餐廳的人員。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保茶餐廳衛(wèi)生狀況達(dá)到優(yōu)秀水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善茶餐廳衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改措施，并跟蹤整改結(jié)果。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備采購、清潔用品供應(yīng)等。對違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的追究相關(guān)人員責(zé)任。2.廚房人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品制作過程的衛(wèi)生安全。保持廚房操作間的清潔衛(wèi)生，每日對廚房設(shè)備、工具、臺面等進(jìn)行清潔消毒，定期清理廚房垃圾。負(fù)責(zé)食材的采購、驗(yàn)收和儲存，確保食材新鮮、無變質(zhì)，并按照衛(wèi)生要求進(jìn)行分類存放。做好個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在操作間內(nèi)吸煙、吐痰等。3.服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳用餐區(qū)的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、椅凳、地面等，為顧客提供干凈舒適的用餐環(huán)境。在用餐高峰時(shí)段，每隔[X]分鐘對餐廳進(jìn)行一次巡視，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾和污漬。正確使用餐具、茶具等，確保其清潔衛(wèi)生，在使用前進(jìn)行消毒處理。做好個人衛(wèi)生，禮貌待客，不得將個人物品放置在餐桌上影響衛(wèi)生。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的清潔流程和時(shí)間要求，對餐廳公共區(qū)域、衛(wèi)生間等進(jìn)行全面清潔消毒。定期清理餐廳垃圾桶，確保垃圾及時(shí)清運(yùn)，垃圾桶周圍無垃圾殘留和異味。負(fù)責(zé)清潔用品的保管和使用，合理使用清潔劑、消毒劑等，避免浪費(fèi)和環(huán)境污染。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生設(shè)施損壞或異常情況及時(shí)報(bào)告，協(xié)助相關(guān)人員進(jìn)行維修和處理。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳環(huán)境地面保持清潔，無污漬、水漬、垃圾，每日至少清掃[X]次，高峰時(shí)段隨時(shí)清掃。餐桌、椅凳擺放整齊，表面干凈無灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)擦拭清理。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清潔，至少每[X]月一次。門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印，每周擦拭一次。餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行通風(fēng)換氣。2.廚房操作間墻面、地面應(yīng)采用易清潔、不吸水、耐腐蝕的材料，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無食物殘?jiān)?，每日清洗。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備表面無油污、無食物焦糊殘?jiān)?，每餐使用后及時(shí)清理，定期進(jìn)行深度清潔和保養(yǎng)。案板、刀具等廚房工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放于專用工具架上，保持干燥通風(fēng)。食材儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度適宜，食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。定期清理過期變質(zhì)食材。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，垃圾存放時(shí)間不得超過[X]小時(shí)，防止異味和滋生蚊蟲。3.餐具、茶具餐具、茶具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的保潔柜內(nèi)。餐具表面應(yīng)光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查餐具、茶具的消毒效果，可采用化學(xué)檢測或物理檢測方法，確保消毒質(zhì)量。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面、墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水，每日至少清掃[X]次，定期進(jìn)行消毒。洗手池、水龍頭、便器等衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，每日清洗消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾。衛(wèi)生間應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，定期噴灑空氣清新劑。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾各崗位員工應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對本崗位負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改。廚房人員應(yīng)在每餐制作完成后，對廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，確保無衛(wèi)生隱患。服務(wù)人員應(yīng)在顧客用餐期間和用餐結(jié)束后，對餐廳衛(wèi)生進(jìn)行巡查，及時(shí)清理垃圾和污漬。2.定期檢查管理層每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查和評估。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳環(huán)境、廚房操作間、餐具茶具、衛(wèi)生間等所有衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、清潔消毒記錄、食材儲存情況等。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求，并由被檢查部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知要求，按時(shí)完成整改任務(wù)，并將整改情況反饋給管理層。管理層對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人進(jìn)行批評教育或相應(yīng)處罰。4.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，鼓勵顧客對茶餐廳衛(wèi)生問題進(jìn)行反饋。對顧客提出的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真記錄。針對顧客反饋的問題，應(yīng)立即進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并采取有效措施進(jìn)行整改，整改結(jié)果及時(shí)向顧客反饋。將顧客反饋的衛(wèi)生問題及處理情況進(jìn)行分析總結(jié)，作為改進(jìn)衛(wèi)生管理工作的參考依據(jù)。五、清潔消毒管理1.清潔流程餐廳環(huán)境清潔流程：地面清掃（先掃后拖）→餐桌椅擦拭→墻壁天花板清潔→門窗玻璃擦拭→垃圾清理。廚房操作間清潔流程：食材殘?jiān)謇怼腼冊O(shè)備清潔→工具清洗消毒→臺面擦拭→地面清洗→垃圾桶清理。衛(wèi)生間清潔流程：地面清掃→洗手池便器清洗消毒→墻面清潔→衛(wèi)生紙洗手液補(bǔ)充→垃圾清理。餐具茶具清潔流程：一刮（刮去食物殘?jiān)⒍矗ㄓ昧鲃铀疀_洗）、三沖（用清水沖凈）、四消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、五保潔（存放在保潔柜內(nèi)）。2.消毒方法與要求物理消毒方法：采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等方式。煮沸消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到[X]℃，持續(xù)時(shí)間不少于[X]分鐘；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃，時(shí)間不少于[X]分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃，時(shí)間不少于[X]分鐘?；瘜W(xué)消毒方法：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。浸泡消毒時(shí)，餐具、茶具應(yīng)完全浸沒在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間不少于[X]分鐘。消毒記錄：每次消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少[X]個月。3.清潔消毒用品管理清潔消毒用品應(yīng)專人負(fù)責(zé)采購，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。清潔消毒用品應(yīng)存放在專用的儲物間，分類存放，并有明顯標(biāo)識。建立清潔消毒用品領(lǐng)用制度，使用人員應(yīng)填寫領(lǐng)用登記表，注明領(lǐng)用時(shí)間、用品名稱、數(shù)量等信息。定期檢查清潔消毒用品的庫存情況，及時(shí)補(bǔ)充短缺物品，避免因用品不足影響清潔消毒工作。六、食品衛(wèi)生管理1.食材采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材來源安全可靠。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，索取相關(guān)票據(jù)憑證。建立食材采購臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱等信息，臺賬應(yīng)保存至少[X]年。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)分別存放相應(yīng)的食材。干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識。冷藏食材應(yīng)存放在溫度為[X]℃[X]℃的冷藏設(shè)備中，冷凍食材應(yīng)存放在溫度為[X]℃以下的冷凍設(shè)備中。定期檢查食材的儲存情況，清理過期變質(zhì)食材，對臨近保質(zhì)期的食材應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識并優(yōu)先使用。3.食品加工制作廚房人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，避免食用未熟透的食品。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，防止食品炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作間清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于[X]克，存放在專用的留樣冰箱中，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)保存至少[X]年。定期檢查留樣食品的保存情況，確保留樣食品在留樣期間無變質(zhì)等異常情況。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新。新入職員工應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，健康檔案應(yīng)保存至少[X]年。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。操作食品前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于[X]秒。接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在工作場所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、清潔消毒方法、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗