PAGE大排檔衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強大排檔的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有大排檔的衛(wèi)生管理工作。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、持續(xù)改進的原則，確保大排檔的食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及人員衛(wèi)生符合標準要求。二、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與貯存采購渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商的食品質(zhì)量、供貨能力、信譽等進行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。食品驗收采購的食品應(yīng)進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、異味、污染等問題。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，與送貨單一致。食品貯存設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯標識。保持貯存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。2.食品加工與制作加工場所大排檔的食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無污垢，易于清潔消毒。配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，定期進行清潔維護，確保正常運行且符合衛(wèi)生要求。加工人員加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食品分開加工，避免交叉污染。加工過程食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的有害微生物。嚴格按照食品添加劑的使用標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔。3.食品銷售與服務(wù)銷售環(huán)境大排檔的就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、污漬。提供清潔的餐具、飲具，使用前應(yīng)洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標準。服務(wù)人員服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，禮貌待客，不得在食品銷售過程中吸煙、嚼口香糖等。正確使用食品銷售工具，避免食品受到污染。食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對大排檔的內(nèi)外環(huán)境進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、門窗等。定期清理大排檔周邊環(huán)境，保持排水暢通，無污水、垃圾堆積。2.清潔消毒食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進行清潔消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標準的消毒劑）。就餐區(qū)域的桌椅、餐具、飲具等應(yīng)及時清潔消毒，消毒后的物品應(yīng)妥善存放，防止再次污染。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱及濃度等。3.通風(fēng)換氣大排檔應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持室內(nèi)空氣流通，及時排除油煙、異味和有害氣體。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行情況，確保正常運行。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進行健康檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)后進行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾大排檔應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由負責(zé)人或衛(wèi)生管理員對食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周進行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查情況進行記錄，分析存在的問題，制定改進措施。2.定期檢查公司將定期對各大排檔進行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢測等方式進行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的問題，應(yīng)認真整改，及時反饋整改情況。六、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生食品安全事故或其他衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷售和加工，及時報告公司負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況。2.應(yīng)急處置公司應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：協(xié)助救治中毒人員，及時送往附近醫(yī)院進行治療。封存導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查事故原因。配合相關(guān)部門進行調(diào)查，提供真實情況和證據(jù)。3.原因調(diào)查與整改配合相關(guān)部門對事故原因進行調(diào)查，分