PAGE運動員食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)運動員食堂衛(wèi)生管理，保障運動員飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)運動員食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂工作人員、食材采購與儲存、食品加工與供應(yīng)、餐具清潔與消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等方面。3.基本原則遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格把控食堂衛(wèi)生各個環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食堂工作人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新入職的食堂工作人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。采購的食品及原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明，索取購物憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料，嚴(yán)禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.驗收管理食品及原料到貨后，必須由專人負(fù)責(zé)驗收，核對所購食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購合同和購物憑證是否相符，并檢查食品的感官性狀是否正常。對驗收合格的食品及原料，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品及原料，應(yīng)立即退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。3.儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品不得同庫存放。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。庫存食品應(yīng)建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、出入庫日期、庫存數(shù)量等內(nèi)容。儲存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運行情況，確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，溫度符合要求。四、食品加工與供應(yīng)衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無污垢，門窗應(yīng)完好、無破損，通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)齊全、有效。加工場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，并保持清潔、衛(wèi)生、正常使用。2.加工過程衛(wèi)生食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工、使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，防止污染。食品烹飪時應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。3.備餐與供餐衛(wèi)生備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備專用的食品存放設(shè)備、空氣消毒設(shè)備、紫外線燈等，并在每餐使用前進(jìn)行空氣消毒。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，操作時應(yīng)戴口罩。供餐時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒處理，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫、保潔，防止食品受到污染和變質(zhì)。五、餐具清潔與消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等污垢。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用洗衣粉、肥皂等非食品用洗滌劑。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘渣，用流動水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除污垢，再用消毒劑浸泡消毒，最后用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀良好，無異味、無殘留消毒劑。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)使用清潔的水沖洗，去除殘留的消毒劑。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，檢測項目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，確保消毒效果符合要求。檢測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，以備查閱。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐具再次受到污染。餐具保潔柜內(nèi)應(yīng)分類存放餐具，不得將已消毒的餐具與未消毒的餐具混放。每餐供餐前應(yīng)檢查餐具的保潔情況，發(fā)現(xiàn)餐具受到污染或有異味時，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.日常清潔食堂應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生的清掃保潔工作。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、污垢、雜物等。定期對食堂的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施進(jìn)行清潔維護(hù)，確保設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，無堵塞、無異味。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔、無異味。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括食堂地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備、餐具、廚具等。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒方法和消毒劑的選擇應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒范圍、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，保持食堂環(huán)境整潔，減少蟲害棲息場所。定期檢查食堂內(nèi)是否有蟲害跡象，如發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝防蟲網(wǎng)、粘蟲板等；也可采用化學(xué)防治方法，如使用殺蟲劑等。使用殺蟲劑時應(yīng)注意安全，按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作，避免對人體和環(huán)境造成危害。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)不少于每月1次。自查內(nèi)容包括食堂工作人員健康狀況、食材采購與儲存、食品加工與供應(yīng)、餐具清潔與消毒、食堂環(huán)境衛(wèi)生等方面。成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食堂管理人員、廚師、采購員、庫管員等。自查小組應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行自查，填寫食品安全自查表，認(rèn)真記錄自查情況。2.隱患排查與整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時進(jìn)行分析評估，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，確保隱患得到及時消除。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決食品安全問題。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對食品安全自查及整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限、整改復(fù)查情況等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急管理機(jī)制制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，明確小組成員的職責(zé)分工。應(yīng)急處置小組應(yīng)定期組織培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處置能力。建立食品安全事故報告制度，發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和本公司/組織領(lǐng)導(dǎo)，并采取有效措施進(jìn)行救治和控制，防止事故擴(kuò)大。2.事故調(diào)查與處理配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助