PAGE餐飲店后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲店后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店后廚所有工作人員及相關(guān)衛(wèi)生管理工作。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢，取得健康證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行專門的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應合理布局，生熟食品加工區(qū)域應分開設(shè)置，并有明顯的標識。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風設(shè)備等，并定期進行維護和清潔。地面應保持清潔、干燥，無積水、無油污，墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑。2.清潔消毒制度建立廚房清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒責任人和消毒方法。每天工作結(jié)束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等，清除食物殘渣和污垢。定期對廚房進行消毒，消毒方法應符合國家相關(guān)標準，如使用消毒劑擦拭、噴灑或紫外線消毒等。餐具、廚具應及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)。3.垃圾處理廚房垃圾應分類收集，分別存放于專用垃圾袋或垃圾桶內(nèi)。每天定時清理垃圾，垃圾應及時運出廚房，保持廚房環(huán)境整潔。垃圾桶應定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品交叉污染。儲存易腐食品應冷藏或冷凍，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前，應認真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工區(qū)域。加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應定期清洗消毒。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工過程中應注意食品的保存溫度和時間，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用管理嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應符合國家相關(guān)標準，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具應先進行初洗，去除食物殘渣和污垢，然后用專用洗滌劑進行清洗，再用清水沖洗干凈。清洗后的餐飲具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒時間和濃度應符合國家相關(guān)標準。消毒后的餐飲具應進行保潔，存放在清潔、干燥、通風良好的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容包括餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方法、消毒時間、操作人員等。清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于兩年。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項衛(wèi)生管理制度落實情況，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應進行詳細分析，查找原因，制定整改措施，并明確整改責任人。3.整改跟蹤對整改措施的執(zhí)行情況進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，問題得到有效解決。建立食品安全自查與整改檔案，將自查記錄、整改措施及整改結(jié)果等資料歸檔保存。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施及后期處置等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告事故情況。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.事故處置積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行事故調(diào)查和處置工作，提供相關(guān)資料和信息。保護事故現(xiàn)場，封存可能導致食品安全事故