PAGE餐飲店衛(wèi)生晨檢制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全，特制定本晨檢制度。通過每日晨檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，確保餐飲服務(wù)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體工作人員，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、采購員等所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的崗位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定。二、晨檢組織與人員職責(zé)1.晨檢小組成立以店長為組長，廚師長、食品安全管理員為成員的晨檢小組。晨檢小組負(fù)責(zé)每日對餐飲店的衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等進(jìn)行檢查，并做好記錄。2.人員職責(zé)店長職責(zé)全面負(fù)責(zé)晨檢制度的實(shí)施與監(jiān)督，確保晨檢工作的有效開展。協(xié)調(diào)解決晨檢過程中發(fā)現(xiàn)的問題，對不符合要求的情況及時(shí)做出處理決策。廚師長職責(zé)組織廚師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行晨檢，重點(diǎn)檢查廚房設(shè)備、食材準(zhǔn)備、加工過程等衛(wèi)生情況。對廚師的個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范等進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，確保烹飪環(huán)節(jié)的食品安全。食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)制定晨檢計(jì)劃和流程，明確檢查內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)。對晨檢結(jié)果進(jìn)行記錄、分析和總結(jié)，及時(shí)向店長匯報(bào)存在的問題，并提出改進(jìn)建議。協(xié)助店長開展食品安全培訓(xùn)和教育工作，提高全體員工的食品安全意識。三、晨檢內(nèi)容1.人員健康狀況檢查員工是否持有有效的健康證明，健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)且符合相關(guān)行業(yè)要求。觀察員工精神狀態(tài)，是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。若發(fā)現(xiàn)員工身體不適，應(yīng)立即停止其工作，并勸其就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生情況檢查員工的著裝是否清潔、整齊，工作服應(yīng)保持干凈、無異味，且符合食品安全操作要求。工作服應(yīng)每日清洗更換，必要時(shí)隨時(shí)更換。查看員工的手部衛(wèi)生，員工應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。檢查員工是否正確洗手，洗手方法應(yīng)符合規(guī)范，即采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法徹底清洗雙手。檢查員工的指甲是否修剪整齊，不得涂指甲油，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品安全的飾品。3.餐飲具、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生檢查餐飲具是否清潔、消毒合格，擺放是否整齊有序。餐飲具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒流程，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面無污垢、水漬、異味等。查看廚房設(shè)備、設(shè)施是否正常運(yùn)行，清潔狀況是否良好。爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保無油污、無雜物，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。檢查餐廳桌椅、地面、墻壁、天花板等環(huán)境衛(wèi)生情況。桌椅應(yīng)擦拭干凈，地面無垃圾、污漬，墻壁和天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃干凈明亮。4.食品加工經(jīng)營場所衛(wèi)生檢查食品處理區(qū)的清潔狀況，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，無垃圾堆積，各類食品加工設(shè)備和工具擺放整齊。查看食品儲存區(qū)域，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。庫存食品應(yīng)無變質(zhì)、無異味，儲存條件應(yīng)符合要求，如冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)溫度的設(shè)備中。檢查垃圾桶是否加蓋，垃圾是否及時(shí)清理。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持周圍環(huán)境清潔，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。5.食品原料與添加劑衛(wèi)生檢查食品原料是否新鮮、無變質(zhì)，索證索票是否齊全。采購的食品原料應(yīng)來自正規(guī)渠道，具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，確保質(zhì)量安全。查看食品添加劑的使用情況，是否按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。四、晨檢流程1.晨檢準(zhǔn)備晨檢小組成員應(yīng)提前到達(dá)工作崗位，準(zhǔn)備好晨檢所需的工具和表格，如體溫槍、檢查表、筆等。對晨檢區(qū)域進(jìn)行初步檢查，確保環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，為晨檢工作順利開展創(chuàng)造條件。2.人員集合與健康詢問全體工作人員在指定地點(diǎn)集合，由店長或食品安全管理員進(jìn)行健康詢問，了解員工身體狀況，是否有不適癥狀。員工如實(shí)報(bào)告自己的身體情況，如有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)主動說明。3.個(gè)人衛(wèi)生檢查依次檢查員工的著裝、手部衛(wèi)生、指甲及飾品佩戴情況。檢查人員應(yīng)認(rèn)真細(xì)致，確保符合個(gè)人衛(wèi)生要求。對于不符合要求的員工，及時(shí)指出問題并要求其立即整改，整改合格后方可進(jìn)入工作崗位。4.餐飲具、設(shè)備設(shè)施與場所衛(wèi)生檢查按照分工，對餐飲具、廚房設(shè)備設(shè)施、餐廳及食品處理區(qū)等進(jìn)行全面檢查。檢查人員應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢查表內(nèi)容，逐一核對，做好記錄。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題時(shí)，應(yīng)記錄問題詳情，并及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。5.食品原料與添加劑衛(wèi)生檢查在食品儲存區(qū)域檢查食品原料的質(zhì)量、索證索票情況以及食品添加劑的使用管理。檢查食品原料的感官性狀，查看是否有變質(zhì)跡象，核對索證索票資料的完整性和有效性。對食品添加劑的使用記錄進(jìn)行檢查，確保使用規(guī)范。6.晨檢記錄與總結(jié)晨檢結(jié)束后，食品安全管理員負(fù)責(zé)填寫晨檢記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。對晨檢結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，如發(fā)現(xiàn)存在的問題較為集中或頻繁出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行討論，制定針對性的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。五、晨檢問題處理1.一般問題處理對于晨檢過程中發(fā)現(xiàn)的一般性衛(wèi)生問題，如餐飲具清洗不徹底、地面有少量污漬等，應(yīng)立即通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行現(xiàn)場整改。整改責(zé)任人應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整改，并向晨檢小組報(bào)告整改情況。2.嚴(yán)重問題處理若發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重影響食品安全的問題，如食品原料變質(zhì)、員工患有傳染性疾病等，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工經(jīng)營活動，對問題食品進(jìn)行封存或銷毀處理。同時(shí)，對涉事員工進(jìn)行隔離，并督促其盡快就醫(yī)。及時(shí)向上級主管部門報(bào)告情況，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.整改跟蹤與復(fù)查對晨檢問題的整改情況進(jìn)行跟蹤，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，由晨檢小組進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可恢復(fù)正常經(jīng)營活動。對于整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照餐飲店相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織全體員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生晨檢制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。針對晨檢過程中發(fā)現(xiàn)的問題及新的食品安全要求，及時(shí)開展針對性培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進(jìn)行講座，增強(qiáng)培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核機(jī)制建立晨檢制度考核機(jī)制，定期對員工進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括對晨檢制度的熟悉程度、晨檢工作的執(zhí)行情況、個(gè)人衛(wèi)生狀況等。考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對考核優(yōu)秀的員工給予獎勵，對考核不合格的員工進(jìn)行批評教育，并要求