PAGE餐飲實(shí)體店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲實(shí)體店的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲實(shí)體店的所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，建立供應(yīng)商檔案。2.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按品種、批次分類存放，并做好記錄。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫(kù)或銷售，并做好記錄。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工設(shè)備衛(wèi)生食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。用于食品加工的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透、防止交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用清潔的水，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，不得在空氣中暴露時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)霉斑、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如貨架、貨柜、通風(fēng)設(shè)備、防鼠防蟲設(shè)施等。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.庫(kù)存盤點(diǎn)定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫(kù)存食品的數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，洗凈后應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。餐飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)防止再次污染，使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有不潔應(yīng)重新清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲實(shí)體店的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味、無(wú)污垢、無(wú)垃圾。店外環(huán)境應(yīng)保持整潔，無(wú)亂堆亂放、無(wú)污水橫流、無(wú)蚊蠅孳生。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)后應(yīng)進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生清掃，清除地面、桌面、臺(tái)面等的污垢、垃圾。定期對(duì)墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。每周至少進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，對(duì)廚房、餐廳、衛(wèi)生間等進(jìn)行徹底清潔消毒。3.環(huán)境衛(wèi)生消毒定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化學(xué)消毒，物理消毒可采用紫外線燈照射、臭氧消毒等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、地點(diǎn)、方式、消毒劑名稱、濃度等。八、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、本單位實(shí)際情況等制定，確保全面、有效。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能。自查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式，對(duì)食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、地點(diǎn)、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。3.自查整改對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改措施、責(zé)任人員、整改期限等。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)自查及整改情況應(yīng)進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封、清潔、無(wú)污染。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣處置留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可處置，處置方式可采用焚燒、深埋等方式。留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)不合格的，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理。十、投訴處理管理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴受理渠道，如電話、郵箱、現(xiàn)場(chǎng)投訴等，確保消費(fèi)者的投訴能夠及時(shí)得到受理。受理投訴時(shí)應(yīng)詳細(xì)記錄投訴內(nèi)容，包括投訴時(shí)間、投訴人、投訴事項(xiàng)等。2.投訴調(diào)查對(duì)投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查，了解事情的經(jīng)過(guò)、原因、影響等，收集相關(guān)證據(jù)。調(diào)查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，客觀、公正地進(jìn)行調(diào)查。3.投訴處理根據(jù)調(diào)查結(jié)果，提出處理意見，及時(shí)回復(fù)投訴人。對(duì)投訴中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。