PAGE超市面點(diǎn)間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保超市面點(diǎn)間的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面點(diǎn)間的各項操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于超市內(nèi)面點(diǎn)間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理面點(diǎn)間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度保持面點(diǎn)間環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭設(shè)備設(shè)施。定期對地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。清潔工具應(yīng)專用，不得與食品處理工具混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒、晾干。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持面點(diǎn)間空氣流通，及時排除異味、濕氣和煙霧。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.蟲害防治采取有效的防蟲、防鼠措施，防止害蟲、老鼠進(jìn)入面點(diǎn)間。定期檢查面點(diǎn)間內(nèi)的防蟲、防鼠設(shè)施，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時修復(fù)或更換。如發(fā)現(xiàn)害蟲、老鼠，應(yīng)采取安全有效的方法進(jìn)行捕殺，不得使用對食品有污染的藥劑。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔面點(diǎn)間的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔，包括烤箱、蒸箱、攪拌機(jī)、案板、刀具、餐具等。清潔時應(yīng)按照設(shè)備設(shè)施說明書的要求進(jìn)行操作，確保清潔效果，同時避免損壞設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施使用后應(yīng)及時清洗，清除殘留的食品原料、污垢等，防止滋生細(xì)菌。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時維修。按照設(shè)備設(shè)施的使用壽命和維護(hù)周期，及時更換易損部件，確保設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)時間、內(nèi)容、維修人員等信息，以備查閱。3.餐具消毒面點(diǎn)間使用的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購管理面點(diǎn)間原材料的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。2.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫，對驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。驗收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收人員等信息，以備查閱。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，標(biāo)識清晰，防止交叉污染。定期檢查原材料的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時處理。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。六、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣、帽，洗手消毒，檢查設(shè)備設(shè)施、工具、餐具等是否清潔、完好。準(zhǔn)備好加工制作所需的原材料、輔料、調(diào)料等，確保原材料新鮮、無變質(zhì)。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原材料分開存放。面點(diǎn)制作過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面清潔。3.成品存放加工制作好的成品應(yīng)及時放入清潔、消毒后的專用食品容器或食品包裝內(nèi)，存放在專用的成品展示柜或冷藏柜中。成品展示柜或冷藏柜應(yīng)定期清潔、消毒，溫度應(yīng)符合食品儲存要求，防止食品變質(zhì)。成品存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售區(qū)域衛(wèi)生面點(diǎn)銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，清除垃圾、雜物。銷售設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，如電子秤、展示柜等。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛(wèi)生。2.銷售過程衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)使用清潔、消毒后的工具銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)簽標(biāo)識清晰，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。顧客購買食品時，應(yīng)提供必要的服務(wù)，如使用食品夾、手套等工具幫助顧客挑選食品。3.食品包裝衛(wèi)生食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)妥善保管，防止污染食品。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面點(diǎn)間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等。自查發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.定期檢查超市應(yīng)定期對面點(diǎn)間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查人員應(yīng)按照本制度的要求進(jìn)行檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對面點(diǎn)間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，超市應(yīng)積極配合，如實提供相關(guān)資料和信息。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，超市應(yīng)立即整改，并按照要求提交整改報告。九、記錄與檔案管理1.記錄要求面點(diǎn)間應(yīng)建立健全各項衛(wèi)生記錄，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄、原材料驗收記錄、食品添加劑使用記錄、銷售記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.檔案管理超市應(yīng)建立面點(diǎn)間衛(wèi)生檔案，將各項衛(wèi)生記錄整理歸檔。衛(wèi)生檔案應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄、培訓(xùn)資料、健康證明等。衛(wèi)生檔案應(yīng)由專人負(fù)